Tuesday, October 29, 2013

トンカツの作り方 v1.0 (2013 年版)



トンカツの作り方(の備忘録)です。料理暦は15年くらいになりますが、未だかつてトンカツを最初から最後まで作ったことがありません。次第によい感じになってきたので、メモがてら下記に作り方を記録します。


材料

  • トンカツ用豚肉(豚ロース)
  • 塩コショウ
  • パン粉
  • 小麦粉
  • 揚げ油
  • トンカツソース、和辛し
  • キャベツの千切り
豚肉は、1.5 cm (0.625インチ)くらいの厚さに切りました。一度、薄く切ってさらに叩きすぎて、ぺらぺらなハムカツみたいな仕上がりになって大失敗しました。豚肉は切ってから、叩くので少々分厚めがいい感じです。スジ切りをして、肉たたき(またはビール瓶)でたたいて柔らかくし、塩コショウを振ります。





小麦粉、卵、パン粉をつけます。卵をつけたあとに、もう一度小麦粉と卵につけてから、パン粉をつけると衣がさらにふんわり、さっくりするかもしれません(要確認)。





パン粉につけてから、揚げる前に10分ほど寝かせます。




油は表面積が大きく、深い鍋に入れます。油の最適温度は170度でした。170度は、菜ばしを油にいれて気泡が静かに上がってくるくらいが目安でした。




油の温度が適温になったら、肉を2つづつ油に入れて、5分間計ります。以下、揚げるときのポイントです:
  1. 肉をいれた直後、最初の1分は、肉を触りません。
  2. 1分経過したら、一度ひっくりかえします。
  3. 3分経過したら、もう一度ひっくりかえします。
  4. 5分たったら、油から引き上げ、よく油を切ります。


総括

  • 豚肉は、1.5cmにカットし、丁寧にスジ切り。
  • 揚げ油の温度は、170度
  • 揚げ時間を、5分間きっちり計測。


トンカツソースが無い場合

海外にはトンカツソースがないかもしれません。まだまだ完璧ではありませんが、写真左にあるウスターソースと、ケチャップを同量づつまぜると良い感じです。これに、砂糖を少々、レモン、ライムなどを絞るとよいかも。