おもてなし用のカレー。基本的に前回と同じ工程で作り、カツカレーに仕上げました。
カレースープを作る時にできる chuck roast の厚切り牛肉も、トッピング。この肉、いちおうステーキとしても食べても美味しいのだけど、筋が多いので、焼いて煮込むのがベストかと。もしくはサイコロステーキくらい小さく切ると食べやすいか?
ブイヨン (だし) は、生ハムの骨と脂身、キャベツ、パプリカ、玉ねぎ、バジル、レモン
カレーは、たまねぎ、セロリ、にんじん、刻んだパセリ、牛肉塊
野菜だらけのカレー。濾して残った野菜は、じゃがいもとチーズの型に敷き詰め、オーブンで焼いて副菜になります。
今日のワイン
検討を重ねた結果ようやく飲み物はいつもとちょっとだけ違う選択結果。
(1) “夏だからロゼ”から脱却して、白 2 本。(3 本でもありだった)
(2) Zinfandelの代わりに、Syrah と、Frediani Ranch (petite sirah, valdiguie, charbono)。Frediani Ranch は、単品よりも食事に合うタイプ。70 年代 Napa ではよく作られていたブレンドらしい。その後、商業色がつよくなり Cabernet Sauvignon にほぼ根こそぎ植え替えられてしまった。
今回の発見と仮説
(1) 玉ねぎを炒める色が、カレーの最終的な色になる。飴色になる前に、60 分くらいで玉ねぎを炒めるのを止めて、比較的白い状態で作り始めたら、かなり黄土色に近い仕上がりになった。
(2) 玉ねぎをいためるときにバターを使うと、焦げにくい代わりに、飴色になるのに時間がかかる。時短なら、オリーブオイルだけで、適当に水やワインで deglaze しながら焦げつきを抑えたほうが速く飴色になる…. と思われる。
(3) カレー粉に混ぜる小麦粉: 多分、小麦粉が茶色く色づくまでいためると、カレースープがサラサラに仕上がりやすくなる。前回は、炒めすぎて苦味が強くなってしまった反省もあり、今日は、ちょっと色が変わったくらいで止めてみた。今日のカレーはかなりとろみが強く仕上がった。
canele を作るときに、牛乳を一旦沸騰させて、タンパク質を壊してグルテンの形成を抑える、という必須工程があるのだが、それに近いかも?
(4) 野菜たっぷりのブイヨンを作ると、カレーの仕上がりがやさしくなる。個人的な好みでは、ブイヨンの代わりに、水で作ってしまう方法 (肉と香味野菜で十分スープができる為)。ちょっととんがった粗野な仕上がりになります。この場合、だし用のハムやベーコンなどは、カレー鍋に直接入れて後で取り出す。
以下、カレーを作っている工程。
完成写真
