ステーキと、ムール貝とゆずのパスタ

 

ステーキ•ディナーです。

バレンタインデーのタイミングなので、チョコレートケーキと見間違えた人がいるほど。肉は、近くのスーパーの精肉コーナーでカットしてもらいます。

“boneless ribeye” というと大体どこでも置いている。

厚さは、2.5 インチ (63.5 mm)。初見はびっくりするが 3 インチでも OK。

厚みはある程度あったほうが、きれいに焼きやすいし、いわゆる柔らかい肉も体験できる。

逆に、極限をとって、紙のように薄くした肉では、すぐに焼けてしまいウェルダンにしかできないのでやめた方がいい。高級焼肉屋に散見される残念なパターン。



焼き時間は 1 面につき 4 分で合計 24 分。実際は、ひっくり返す時間もかかるので 30 分近く火を通します。

その後、アルミホイルに包んで 15 分程度休ませて完成。

ソースは、赤ワインとバルサミコ酢で作ります。

(1) マッシュルームをフライパンで5分程度焼きます。

(2) 赤ワインを 500 cc くらい入れ、煮詰めます。ここで、マッシュルームのグアニル酸（ダシ）を抽出します。

(3) 10 分くらい煮詰めたら、マッシュルームを取り出し、赤ワインは鍋に移します。マッシュルームは、最後の盛り付けに使います。

(4) 赤ワインの鍋に、バルサミコ酢を入れて、火にかけ、塩で味を調整。バターも少々入れる。

(5) コーンスターチで、若干のとろみをつけて完成。

盛り付けて完成。

前菜は、ムール貝のパスタ。

貝は Costco の調理済みの冷凍品を解凍し、和える。一手間加えたいので、玉ねぎ 1/4 とバターを炒めてから、貝を加え、茹でたパスタを和えています。仕上げで、柚子の皮、タイムの葉を散らします。

野菜サラダ
葉っぱ、トマト、梨、オレンジ、micro greens を盛り付けたサラダ。

今日のワイン

2024, Deauratus, Chardonnay
https://deauratuswine.com
杏、ももの甘い香り。以前 Ridge で Monte Bello などを作られていたワインメーカー達が独立して作っているワインです。

2015, Ridge, Hooker Creek
10年置いたので、ものすごく上品な zinfandel に成長。カンストかと。

2021, Ridge, Petite Sirah
ちょっと早くて、渋みがまだ強かったです。ラベルにある通り 15 年の推薦は正しい。

2023, Ridge, Santa Cruz Mountain Cabernet Sauvignon
昨年の新作。ちょっと estate cab ほどではないかも。今後ボトルで熟成するかどうか要チェック。

2022, Grace Family Vineyards, Reliquus, Cabernet Sauvignon
Napa Valley
するする飲めてしまい、ステーキととても美味しくいただけました。なぜか Napa 地方の Cab は若いながらもするする飲めます。Santa Cruz 系は酸味、渋みが強く、10年くらいおいたほうがいい感じ。これはどうも気候が影響しているらしい。

日本酒とステーキをあわせる | 村祐 常盤ラベルとまんさくの花 うまから

日本酒とステーキをあわせる会

【本日の日本酒】

(1) 村祐（むらゆう） 常盤ラベル
村祐酒造（新潟県）

いつも思うのは蜂蜜の「とろみ」のある上品な甘みの口当たり。Brougogne の白という評価もあるのですが (葡萄は Chardonnay)、Rhone 地方 の Roussane (アプリコット、梨、蜂蜜、ハーブティー) が近い印象。精米歩合含めて、ラベルに数値関係は非公開なので、変に先入観なく飲めるのもいいですね。



(2) まんさくの花 うまから
日の丸醸造（秋田県）

公式サイトより: 「『旨みのある辛口』をテーマにした特別純米酒。味の濃い料理とも好相性」とのことです。

【日本酒の「辛口」はよくわからない / 好みの変化】

一般的に日本酒の辛口とは、糖分濃度を比重で表した日本酒度がプラスに寄っている、甘味を控えたドライな口当たりを指します。実際に飲むと数値以上に旨味や甘味を感じることもあり、あんまりあてにはしていません。最近は、モダンでフルーティーな甘味が豊かなものよりも、米の旨味がしっかり感じられる伝統的な味わいによっています。

先週いただいた「鬼夜叉 遠心分離 (佐渡島)」などは、ぴったりの一杯でした。

また、日本酒の味わいは温度や食事のステージ（前菜から、主菜、デザートまで）によっても刻々と変化するため、「辛口か甘口か」という二元論では語れない難しさがあります。最近の気づきとしては、「冷や（常温）」で飲むと味の骨格がよく分かり、「ぬる燗 / 燗」に上げるとさらに美味しくなります。よいお酒は温めてもアルコールの角がつーんと立たず、むしろ吟醸香が心地よく引き立ちます。

【本日の献立】

◾️ステーキ：Tri Tip (Santa Maria Cut / トモサンカク)

焼き加減はミディアムレア。マッシュポテトと茄子の土台にステーキをのせ、仕上げにニンニクとマイクログリーンを添えました。 盛り付けの際、お皿に余白が目立ってしまったのが反省点です。マッシュルームの調理が間に合わなかったので、配置を工夫するか、副菜を添えられればより良かったです。

今日は小ぶり (2.5 lb) のものを 2 つ。

焼き上がり後は、アルミホイルで保温して 15-20 分は休ませる。

焼く前にしっかり濃いめにシーズニング。

ソースは飲み残しの Prisoners と East Bench。

ステーキは、マッシュポテトと、焼いた那須の上に乗せます。

◾️味噌汁

具材: Trader Joe’sの豆腐とあさつき（Chives）。この豆腐は、パックから出したそのままでも十分な美味しさでした。

出汁: 日本から持ち寄った羅臼昆布と厚削りの鰹節を使用。

味噌: マルカイで購入した日本産の味噌。

Chuck Roast Steak (肩ロースのステーキ) | クリスマスは完全休日で料理も頑張らない日である

 

今日のメインは Chuck Roast (肩ロース) のステーキ。

本来この部位は、BBQグリルで 10 数時間焼くといい感じな肉（やったことないので知らんけど)、またはビースシチュー (Beef Bourguignon) にぴったり。

Christmas🎄前夜にスーパー閉店時間ギリギリに駆け込むと選択肢があまりなく Chuck Roast / 肩ロースになりました。

これはこれでステーキにしても、食べ応えがあっていいです。

Zin や Syrah で手軽に食べたいやつ。肩周りだけに筋っぽい部分も多いので、筋と直行するように、Tri Tip よりは薄く切ってやる。程よく脂身も含まれていて、噛む弾力 / 反発感もいい。サンドイッチや、卵と牛丼にしてもよさそう。

生憎の悪天候なので、調理はスキレットとオーブン。両面をやや焦げるくらい 5 分づつ焼き (BBQで焦げた感じを出す)、380 °Fのオーブンで 30 分。15 分アルミホイルを被せて休ませて完成。ソースは、赤ワインとポートワインを煮つめて、バターと塩で甘めに仕上げ。BBQソースは甘味が強いので、ちょうどよいかと思い。


380°F は、同時に芋も調理していたので高すぎ。本当は 330 - 350 °Fくらいが理想。



一緒に Jimsomare, 芋、烏貝のパスタ。

マッシュルーム (portobello mushroom): フライパンに弱火で蓋をしながら 15 分くらいじっくり焼く。スライスしてそのまま、ステーキの付け合わせにします。

2019 Jimsomare: 100% Zinfandel

洋梨のタルト: この手のものはあまり作ったことがないので、仕上がりがいまいち。梨は 10 個くらい使えたので、大量に果物が余ったらタルトも選択肢としてあり。

付け合わせの芋。オーブンで 2 時間、カリカリになるまで焼く。油で揚げたと錯覚するような食感です。

Ribeye Steak (リブアイ) を焼く夕食会

年末らしくステーキ•ディナーのコースです。メインは Ribeye ステーキ。

リブアイは、リブロースの骨と余分な脂身を取り除いたもの。脂身/さし (霜降り) がバランスよく入るので、豊かな風味ととろける食感もあり、うちでは最高級のメニューです。

今日のステーキは、直近 20 年で焼いた中で一番の出来でした。

メニュー

• Cheese Board – crackers, persimmons, assorted cheeses
• Salad - baby arugula, cucumber, tomatoes, grapefruit, grapes, lime zest
• Pasta - spaghetti with butter-roasted mussels, onions, Italian parsley, and kombu dashi (昆布水)
• Ribeye Steak - eggplant, portobello mushrooms, garlic chips, red wine sauce
• Oven-Roasted Potatoes - garlic, oregano, olive oil, salt & pepper

チーズボード

サラダ

Pasta

COSTCO の調理済み冷凍ムール貝を使ってみました (Fresh Cooked Mussels with Garlic Butter)。

熱湯に3分つけて解凍して、茹でたパスタと和えるだけでお手軽でした。

とはいいつつ、赤玉ねぎのみじん切り、パセリ、レモン果汁、昆布水などちょっとだけ手を加えています。

Steak

🥩直近20年で一番良かった Ribeye。Tri Tip と同じく焼き上がりにアルミホイルで包みながら休ませると仕上がりが段違いでした。結局変えたのはそれだけで、根本的に温度管理だけ。

厚さは 2 インチ (約 5 cm) 丁度にカットしてもらう。2.5 インチでも良い感じ。1カットで 2 lb あるので、これを真ん中で切って一人分が 1 lb (454 g) になる。ステーキはちゃんと厚みがある方が簡単に焼けます。逆に薄いと焼くのは難しい。

脂身、筋っぽいところはトリミングしてやります。余った部分は混ぜご飯にしたり、塩焼きなどで美味しくいただきます。

シーズニングが完了したところ。

焼き時間は中火で

• 表 3 分 x 2 (90度回転)
• 裏 3 分 x 2 (90度回転)
• 側面 3 x 4 面

合計 24 分

室温でアルミホイルに包んで 10 分おく。アルミホイルに包んでいる間に、皿、マッシュルーム、ナスなどの準備をする。

付け合わせはマッシュルーム🍄、ナス🍆、オレガノ🌿。

マッシュルームは、大きな portobello mushroom をフライパンで弱火で蒸し焼き。途中オリーブオイル、塩を振ります。ナスはステーキの台と、肉汁を吸わせるスポンジの役目。これもフライパンで両面 5 分づつくらい焼く。

ソースは、贅沢に 2011 East Bench を使って (300cc)、バルサミコ酢 (50cc)、バター (20g)、塩とコーンスターチ。East Bench は Total Wine で見つけた掘り出し物の保存が良くなくて、飲むには厳しい状態。赤ワインとバルサミコ酢を合わせて、中火で 20-30 分沸かして煮詰めた後、バターと塩で調味。ステーキの肉汁はあまり入れたくないのでいれません。

Roasted Potatoes

ジャガイモは皮を剥いて 20 分茹でる。

400 °Fのオーブンで 90 - 120 分程度焼いて、表面をカリカリにします。仕上げに塩胡椒、オリーブオイル、バルサミコ酢などを適宜和える。

今日の Wine

2023 Vibrance, Monochrome Wines

2017 Blasi Zinfandel, Ridge

2017 Paso Robles Zinfandel, Ridge

2009 Estate Cabernet Sauvignon, Ridge

今日の目玉。

2015 Monte Bello, Ridge

せっかくのなので Estate Cab と一緒に Monte Bello. ちょっと若いけど。