イベリコ豚の生ハムと椎茸のパスタ (Jamón Ibérico & Sedani)

最高級のイベリコ豚の生ハム (Iberian Ham) をいただく機会があり、トリミングで余った部分を頂戴しました。見た目に脂身 (白身) がバランスよく含まれ、ちょうど guanciale に似た見た目だった。なのでパスタにすると美味しいのではと思い、マッシュルームとあわせてみた。

イベリコ豚が美味しいのは、育ち方に秘密があるらしく良質のどんぐりを食べ、一般的な豚よりも運動量が多くて右引き締まっているだからだそうだ。原産は、イベリア半島、スペインとポルトガル。なので、この地方の生ハムは両方の国の特産? らしい。

• English: Iberian Ham
• Spanish: Jamón Ibérico 🇪🇸
• Portuguese: Presunto Ibérico 🇵🇹

今回使うパスタは、Sedani というショートパスタ。Sedani はイタリア語でセロリの茎の意味で、パスタの形状がそれに似ているから。Penne よりも細く 1 cm くらい長い。茹で時間は 9-10 分。

Sedani の断面。

ETTO の 2000g パックで購入しました。

材料 (4人分)

• Sedani 300g (またはスパゲッティ、penne, rigatoni など)
• 生ハム 50~100g (またはベーコン、グアンチャーレ、パンチェッタ、ソーセージなど)
• 椎茸150g (マッシュルーム、しめじ、えのき、エリンギなどで代用可)
• 玉ねぎ 1/2 個
• オリーブオイル
• 塩
• 胡椒
• ハーブ類 (thyme, ローズマリーなど)
• お湯 + 0.75% の塩分濃度 (1000 ml + 7.5g の塩、1% は超えない程度)

ショートパスタは、スパゲッティなど長い麺よりも少なめの量でちょうど一人前になる。スパゲッティが 80-90g でちょうど良い場合、ショートパスタだと 60-70g が適当。今日はたくさん食べたいので、75 g x 4 = 300 gにしました。

作り方

1. フライパンを低温で温め、適当な大きさに切った生ハムを炒める。30-40 分くらいじわじわ加熱し、脂を出す。ハムは縮むため、2 cm くらいにしました。
2. パスタを茹で始める。
3. 10 分後に、マッシュルームと玉ねぎが出来上がっているように段取りをする。
4. 別のフライパンで玉ねぎを炒める。生ハムから出た脂もじわじわ加える。理想的には、仕上げの段階でも脂を追加して乳化に使う。
5. 2 分くらい玉ねぎを炒めたら、椎茸を炒める。火は注火 (4 / 10 段階くらい)。椎茸がしんなるするころに、パスタが茹で上がるのが理想的。
6. パスタが茹で上がったら、フライパンに掬い入れる。生ハムの脂が残っていれば追加し、パスタ水 (おたま 2 杯くらい) も加えて、和えて入荷させる。油が足らなければ、オリーブオイルを足す。
7. 生ハムを最後に加え、塩味を調整して完成。

フライパンでじわじわ脂を出しているところ。

できあがり直後。理想的には、この時点ですぐに食べたい。

翌日のお昼ご飯にした分。