Sunday, August 14, 2022

Spaghetti Carbonara | スパゲッティ•カルボナーラ (全卵使用)




カルボナーラの練習。今回から調理用の 30cm くらいの巨大ピンセット (cooking tweaser) なるものを使い始めた。基本的に菜箸とおなじ感覚で使える。お玉杓子に巻き取って盛り付ける時は、菜箸よりもやりやすいかもしれない。箸のversatlity にかなり近い。洋食用の盛り付け箸としても使えそう。


グアンチャーレ (guanciale、豚の朴肉の塩漬け) で作るのが伝統的らしいのですが、近所のスーパーには全く売っていない。オンラインで買うしかなさそう。近所のブドウ畑🍇の名前からしても、イタリア系移民 (先祖) は多いと思うのだけど。細切れにされたパンチェッタ (panchetta, 豚腹肉の塩漬け) が Trader joe’s や Amazon / whole foods にあるくらいで、全然赤みが多くて炒めても脂分が出ず論外 (更に割高)。食べ比べた限りでは、ベーコンの方が味に深みがあり美味しいのと、ベーコンの方がよい感じの量の脂が抽出できた。パンチェッタ、グアンチャーレは単価が高く、$25-30 / lb するのでおもてなし料理むき。普段メシはベーコンで十分かも。 



ポイントとしては、

(1) 肉とチーズでかなり十分塩分があるので、スパゲッティを茹でる時は塩はほとんど入れない。普段の 1% 塩分にすると辛すぎて食べるのが無理。

(2) 茹で上がったら一気に余熱でベーコン、チーズ、卵の脂分とパスタ水を手早く乳化させてクリーム状にする。

(3) 黒胡椒はたくさん入れた方がいい。

(4) チーズ (pecorino romano + parmigiano) も一人当たり 30g くらい多めに入れる。

(5) ベーコン / グアンチャーレは、白ワインなどでデグラッセするのもあり。



■ 材料 (x 人数分)

スパゲッティ   …………. 80g

ベーコン         …………..  1 枚 (40g ?) またはグアンチャーレ 50g

卵 (全卵)   ……………….   1

チーズ (pecorino romano + parmigiano) ……..   30g + 仕上げ用に 5g

黒胡椒 ………………………  大さじ 1  + 仕上げ用にも必要

白ワイン または 水


■ 参考レシピ


Carbonara: 3 recipes by Roman chefs Luciano Monosilio, Flavio De Maio e Marco Martini

https://www.youtube.com/watch?v=elq1UYbJ-JQ


How to Make Classic Carbonara | Jamie Oliver

https://www.youtube.com/watch?v=D_2DBLAt57c


巨匠に教わる【カルボナーラ】日髙良実シェフのカルボナーラ2種

https://www.youtube.com/watch?v=CQ-PnJ1H8UE


I Met The Italian King of Carbonara ! (MasterChef Luciano Monosilio, Rome)

https://www.youtube.com/watch?v=rw03AUoL7yk