Sunday, October 16, 2022

カヌレ (Cannelés de Bordeaux)

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが(入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。


材料 (16-18 個分)

  • 6 個 - 卵黄 
  • 750ml  牛乳 
  • 300g 砂糖 
  • 150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい) 
  • 75g バター 
  • 2 tbsp バニラエッセンス 
  • 6 tbsp - ラム酒


焼き時間と温度は: 

(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く

オーブンの蓋を開けないで、 (ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く


結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。








個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。


Saturday, October 15, 2022

オイルサーディンのパスタとカルボナーラ

 パスタ 2 種類 (12 皿) を作った。




■ カルボナーラ: 昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?







■ イワシ: 鰯の油漬け(缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。



1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

Sunday, October 2, 2022

カツ丼 | 煮ないでサクサク感を維持するタイプ - 渋谷の瑞兆参考


長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら途中で寝落ちして寝違えた。椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。


■ かつどん

  • 卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。
  • たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。
  • 鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。


■ 椀

  • 醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。


■ サラダ

  • ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。