カツ丼 | 煮ないでサクサク感を維持するタイプ - 渋谷の瑞兆参考

長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら途中で寝落ちして寝違えた。椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。

■ かつどん

• 卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。
• たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。
• 鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。

■ 椀

• 醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。

■ サラダ

• ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。