Tuesday, April 23, 2019

うちのオートミールの作り方

Bullet Proof ダイエットのBPコーヒーをやめてから、朝はオートミールや米を食べるようになりました。オートミールの作り方はいろいろあると思うので、”うちの”作り方をご紹介します。




オートミールは賛否両論あるけどもかなり好きな方。国内の出張では朝はほぼオートミールを食べます。

場所やホテル系列でバラツキがあるけども、Hilton 系が安定している。 インスタント麺タイプのはあまりいいことがないし、作って時間経ったものは NG。

材料
  • 水: カップ 1 
  • オートミール: カップ 1/2 
  • 砂糖: 大さじ 1
  • 牛乳: 100 cc
  • シナモン
  • 乾燥ラズベリー
水 : オートミールは 2:1 がよさそう。


作り方
  1. 水を沸騰させる。
  2. 沸騰したら、オートミールを入れ、中火にする。6 分測る。
  3. 6 経過したら、火を止めてそのまま 1 分寝かせる。
  4. ボウルにオートミールをもりつける。
  5. 砂糖をのせる。
  6. シナモンをのせる。
  7. ラズベリーを 5 粒程度真ん中に置く。
  8. 牛乳をかける → 100cc はかなりドボドボ水没する量です


Sunday, April 21, 2019

Navy Beans で粒白餡を作る


餡を作るには、でんぷん質を持った材料が必要であり、日本の小豆以外の豆でも、茹でて炊き上げて砂糖を混ぜれば、菓子に使える餡ができるに違いない。

実際、さつまいも餡、かぼちゃ餡など、でんぷん質を持った野菜などからも餡は作られる。

ということで、菓子作りの基本となる餡、特に練り切りなどの生菓子には白餡が必須となる。白小豆はさすがにアメリカ国内で入手は困難ということもあり、スーパーで簡単に買える豆で作りたい。とりあえず白い豆、ということで Naby beans (great northern beans) というものを見つけたので、これで白餡を作ることにした。価格は $2.99/lbs、100g で 74 円くらいか。Navy beans の名の通り、アメリカ海軍では昔定番料理としてこの豆を使った料理が出されており、Navy と名前がついた。

Wikipedia によると、「白いんげん」に相当するそうだ。
https://en.wikipedia.org/wiki/Navy_bean


材料


  • Navy beans: 250g
  • グラニュー糖: 270g
  • 水: 4 リットルくらい

作り方

作り方は、小豆餡のときと全く同じ。厳密には、豆のアクの量に応じて、渋抜きなどの回数が変わるはずである。手順は、辻調理学校の教科書に従った。
  1. 豆を水で洗う。
  2. 水 1 リットルと豆を鍋にいれ、強火で沸騰させる。

  3. 沸騰したら、差し水をし、再び沸騰させる。豆のシワがなくなるまで繰り返す。
  4. 一度お湯を捨て、再度水を 1 リットル程度入れて強火で沸騰させる。
  5. 沸騰したら、弱火にし、指でおして潰れるまで煮る。この豆は硬いせいか 60 分煮て、ようやく柔らかくなった。豆は乾燥時の大きさの 2 倍程度になっている。

  6. お湯をすてて、水を張ったボウルにいれ、沈殿させる。上澄み水が透き通るまで繰り返す。


  7. 白豆が茹で上がった。


  8. 鍋に豆を入れて火にかけ、砂糖を数回にわけて強火で炊く。

  9. 餡が 85 度以上になっていることを確認する。豆のデンプンが砂糖と結合し滑らかな餡になりやすい。焦げない程度の強火は必須である。フツフツとしている状態で 103 度だった。

  10. 塊でぼとぼと落ちる程度(表現が難しい)に、硬くなるまで炊き上げる。大体 10 分程度だった。

  11. 完成したら、バットなどに平らにして広げて、冷却する。

250 g の豆から、723 g の白餡ができました。





試食 1: 白ぜんざい

ひとまず白ぜんざいにして試食してみた。ぜんざいにしてみると、豆の皮がかなり硬かったのがよくわかった。けども味は美味しい。この豆が古いのか、そもそも Navy beans の皮が硬い性質をもっているのか、定かではないが、漉し餡にしてしまうのが最適だと思った。もしかすると、漉し餡というのは硬い皮を避けるために編み出された知恵なのかもしれない。



材料
  • 白粒餡: 100g
  • 水: 100 cc
  • 餅粉: 30g + 水: 24 cc くらい


試食 2: 求肥餅

小豆粒餡のときと同じく求肥を餅粉と水、砂糖で作った。今回はオレンジにしようとおもい、黄色+赤色をまぜたが、サーモンピンク (MS-06Sのピンク) になってしまい失敗。やはり求肥はよいのだが、豆が漉し餡であればもっとよかった。また、求肥の表面を滑らかに作れるようになるのも今後の課題である。





Wednesday, April 17, 2019

小豆粒餡をつくる


2019年和菓子作りをはじめました。まずは基本となる餡作りをしています。

参考図書はこれ:


材料

  • 小豆: 250g ← 今回は昨年秋に収穫された北海道産の小豆
  • グラニュー糖: 250g
  • 茹でる用の水: 4~5 リットルくらい
これで大体 500g 弱の粒餡ができました。

作り方

  1. 小豆の粒を選び、水で洗う。(水にはつけないで、すぐに煮る。)
  2. 小豆と水 1000 ml 程度を鍋にいれ、火にかける。この時は強火。
  3. 沸騰してきたら、差し水をする。沸騰→差し水→沸騰を繰り返して、豆の皮のしわがなくなるまで煮る。
  4. 皮のしわがとれたら、一旦お湯をきる(渋切り)。
  5. 小豆と水 1000 ml 程度を再び鍋に入れる。沸騰するまでは強火にし、沸騰したら弱火でコトコト煮る。豆が指で簡単に潰れる程度まで柔らかくする。この時は 30 分程度煮ました。
  6. お湯を切って、水をはったボウルに小豆をいれ、沈殿させます。しばらく待ってから上水を捨てて、再度水を張ったボウルに小豆をいれて、沈殿、上水を捨てる作業を繰り返します。上水が若干透き通るまで繰り返します。今回は 3 回行いました。
  7. 晒しなどで、水を切ります。
  8. 鍋に再び小豆をいれ、強火にします。
  9. 砂糖を4回程度に分けていれ、焦げない程度の強火で炊きます。豆を潰さないように丁寧に混ぜます。10分程度で、豆のデンプンが砂糖と結合、糊化して (α 化) 完成しました。このとき、豆を 85 度以上にしておくのがポイント。
  10. 粒餡を平たくバットなどにあけて、冷まします。
  11. 菓子にする 1 日前に作った方が、味が馴染んで美味しい。 




とりあえず餅にして試食

ひとまず人生初めて作った小豆粒餡を食べるべく、求肥で餅を作ることにしました。まずは、餡を 20g に分けて丸めておきます。作業が楽になるのと、求肥は熱いうちの方が丸めやすいので、先に餡を丸めるのは必須です。


このような感じで丸めました。途中味見などにより数が減りましたが 250g の小豆で 500g 程度できます。



求肥の材料: 約 12 個分

  • 餅粉: 115g
  • 水: 100ml
  • 砂糖: 200g


こちらが材料。餅粉は Mochiko として、大体どこのスーパーにでもあります。


水をジョジョにまぜてこね、4 分割。 


熱湯に、ドーナツ状にして火が通りやすい形状にし、5 分程度茹でます。茹で汁も200cc程度は残して、後で使います。


茹で上がったら、鍋で炊きます。数回に分けて砂糖を加え、硬いようならば茹で汁も加えて伸ばしながら練ります。手の甲で触れても、生地がつかないようになるまで練り炊き上げます。このときに着色も行います。


初めて作った求肥餅。赤だけで着色すると、このくらいの強いピンクになります。包餡したときに、皮の厚さが一定になるように包めるようになるのが第一の目標となりそう。


Tuesday, April 16, 2019

関西風桜餅をつくる



富澤商店の関西風桜餅キットをいただいたので、初の桜餅製作。キットの中身は材料が入っており、10個つくれるようになっています。


  • 道明寺粉 130g
  • 砂糖 13g
  • 漉し餡 200g
  • 桜の葉の塩漬け 10枚

という表示だったのですが、実際には漉し餡が 220 g、葉っぱが 12 枚あり、貧乏性な私としては葉っぱを全部使い切るべく、餡を 12 分割し、道明寺粉 30 g をさらに追加して12個作りました。




手順
(1) 漉し餡を 20 g づつに分割して、丸める。



(2) 道明寺粉、砂糖をボウルに入れ、水 200 cc (+ 46cc) を入れて混ぜる。電子レンジ 600W で 5 分加熱 → 10 分蒸らす → 粘りが出るまでヘラで混ぜます。

(3) 手水をして、餅を平べったくまるめて餡をくるんで包む。葉っぱの裏側が面になるように、包んで完成。



粉、砂糖、水の配合は、130g : 13g : 200cc がいい模様。これで餅 10 個分。

桜餅一個あたり、13g : 1g : 20cc で、漉し餡が 20 g が黄金比となる。