カルボナーラの練習。今回から調理用の 30cm くらいの巨大ピンセット (cooking tweaser) なるものを使い始めた。基本的に菜箸とおなじ感覚で使える。お玉杓子に巻き取って盛り付ける時は、菜箸よりもやりやすいかもしれない。箸のversatlity にかなり近い。洋食用の盛り付け箸としても使えそう。
グアンチャーレ (guanciale、豚の朴肉の塩漬け) で作るのが伝統的らしいのですが、近所のスーパーには全く売っていない。オンラインで買うしかなさそう。近所のブドウ畑🍇の名前からしても、イタリア系移民 (先祖) は多いと思うのだけど。細切れにされたパンチェッタ (panchetta, 豚腹肉の塩漬け) が Trader joe’s や Amazon / whole foods にあるくらいで、全然赤みが多くて炒めても脂分が出ず論外 (更に割高)。食べ比べた限りでは、ベーコンの方が味に深みがあり美味しいのと、ベーコンの方がよい感じの量の脂が抽出できた。パンチェッタ、グアンチャーレは単価が高く、$25-30 / lb するのでおもてなし料理むき。普段メシはベーコンで十分かも。
ポイントとしては、
(1) 肉とチーズでかなり十分塩分があるので、スパゲッティを茹でる時は塩はほとんど入れない。普段の 1% 塩分にすると辛すぎて食べるのが無理。
(2) 茹で上がったら一気に余熱でベーコン、チーズ、卵の脂分とパスタ水を手早く乳化させてクリーム状にする。
(3) 黒胡椒はたくさん入れた方がいい。
(4) チーズ (pecorino romano + parmigiano) も一人当たり 30g くらい多めに入れる。
(5) ベーコン / グアンチャーレは、白ワインなどでデグラッセするのもあり。
■ 材料 (x 人数分)
スパゲッティ …………. 80g
ベーコン ………….. 1 枚 (40g ?) またはグアンチャーレ 50g
卵 (全卵) ………………. 1
チーズ (pecorino romano + parmigiano) …….. 30g + 仕上げ用に 5g
黒胡椒 ……………………… 大さじ 1 + 仕上げ用にも必要
白ワイン または 水
■ 参考レシピ
Carbonara: 3 recipes by Roman chefs Luciano Monosilio, Flavio De Maio e Marco Martini
https://www.youtube.com/watch?v=elq1UYbJ-JQ
How to Make Classic Carbonara | Jamie Oliver
https://www.youtube.com/watch?v=D_2DBLAt57c
巨匠に教わる【カルボナーラ】日髙良実シェフのカルボナーラ２種
https://www.youtube.com/watch?v=CQ-PnJ1H8UE
I Met The Italian King of Carbonara ! (MasterChef Luciano Monosilio, Rome)
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