カヌレ (Cannelés de Bordeaux)

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが（入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。

材料 (16-18 個分)

• 6 個 - 卵黄 
• 750ml  牛乳 
• 300g 砂糖 
• 150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい) 
• 75g バター 
• 2 tbsp バニラエッセンス 
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は: 

(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く

オーブンの蓋を開けないで、 (ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く

結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

オイルサーディンのパスタとカルボナーラ

 パスタ 2 種類 (12 皿) を作った。

■ カルボナーラ: 昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

■ イワシ: 鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

カツ丼 | 煮ないでサクサク感を維持するタイプ - 渋谷の瑞兆参考

長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら途中で寝落ちして寝違えた。椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。

■ かつどん

• 卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。
• たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。
• 鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。

■ 椀

• 醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。

■ サラダ

• ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。

ステーキ (Tri Tip Steak, Santa Maria Cut)

ステーキ (tri tip) を大皿の一緒盛りから、個別の皿に盛ってみた。肉は塩•胡椒で食べてこそ美味しいと思っていましたが、先日観た料理ではソースがバランスよく作られていて味を一層引き立てる役割があることがわかったのが目から鱗。お椀もほぼ 1 年ぶりに作ったこともあり、若干和風なステーキにしています。ソースは、山椒醤油、バター、ステーキの肉汁を温めて日本酒で溶いたものを、コーンスターチでとろみをつけました。

ソースのバリエーションとしては醤油の代わりに塩やウスターソース (Worcestershire sauce)、日本酒でなくて赤ワイン。それかマッシュルームを加熱してピューレにしたものと生クリームと塩胡椒とか?

いつもデザートにちょっとだけつかって大量に余るミントは、サラダに入れると美味しいことがわかった。

怪我の快復

 

ようやく首と手首が治ってきた。まだ左側の組織がばらけている感触はあるけどフル•プランクをしても手が痛くないし、車を運転するときに振り返ってもしんどくない。そろそろ長時間料理しても大丈夫かも。そもそも気圧や気温の急変で悪化することを心配していたけど、毎日 12-14 時間くらい座って 5 時間睡眠みたいな生活から強制的に離れたのが実は治療になってしまったのかもしれない。

最近新しい運動器具を導入。振り回す以外にもいろいろ使い道があって面白い。5km で 20 分切るのはテクニック次第で達成できるらしいので、TRX と一緒につかって体のバランス感覚や体幹によさそう。

RMT Club

https://www.weckmethod.com/

https://www.youtube.com/watch?v=kRCYVhPE0bI

今年はゴルフ場での練習すら移動時間もとれず月1にも満たないペースになってしまいましたが、速く走るための練習が結局役に立っている模様。先月は久々に 3 回周れて(ラウンド#5 ~ #7) 平均 79.67 (82,78,79)、36ホール連続ダボなし ぎりぎり 80 切れた。putting が全然あかんかったけど。19分台にしたい。

自動車事故から半年経過: 軽傷と感じても治療大事

真横から車をぶつけられて(T-bone)からちょうど半年が経過。

特に大怪我をした感覚もなかったので2 ヶ月くらいで治療が完了すると思っていたけど、まじで治ったかどうかは冬まで様子を見る必要がありそう。お医者がいうには手首や首周りはけっこうデリケートな組織で構成されていて治りにくく、人によっては 1 年ぐらいの時間差でムチウチ症状が出たりするそう。特に寒くなったときとか。今回わかったのは、外傷がないのは見た目にもわからないのでタチが悪い。今の時点で感覚的にはほぼ治ったのですが、重い物を長距離持ち運んだり、キッチンに長時間立ったりするのがまだ NG。

治療自体は肩こりの改善にも役立っているのですが、週に6-8時間とられるので、ほぼ生産性が 20% 損失しているのが痛い。

不思議なことに、走ったり、プランク、縄跳び、ロープを振ったりといった基礎修行系の運動は全然問題なく、むしろ症状の緩和になっています。今度当てられたときのために、首や関節も強化したいなと思います。

写真: Halloween の jack o’lantern 🎃に似ている気がした。 

Spaghetti Carbonara | スパゲッティ•カルボナーラ (全卵使用)

カルボナーラの練習。今回から調理用の 30cm くらいの巨大ピンセット (cooking tweaser) なるものを使い始めた。基本的に菜箸とおなじ感覚で使える。お玉杓子に巻き取って盛り付ける時は、菜箸よりもやりやすいかもしれない。箸のversatlity にかなり近い。洋食用の盛り付け箸としても使えそう。

グアンチャーレ (guanciale、豚の朴肉の塩漬け) で作るのが伝統的らしいのですが、近所のスーパーには全く売っていない。オンラインで買うしかなさそう。近所のブドウ畑🍇の名前からしても、イタリア系移民 (先祖) は多いと思うのだけど。細切れにされたパンチェッタ (panchetta, 豚腹肉の塩漬け) が Trader joe’s や Amazon / whole foods にあるくらいで、全然赤みが多くて炒めても脂分が出ず論外 (更に割高)。食べ比べた限りでは、ベーコンの方が味に深みがあり美味しいのと、ベーコンの方がよい感じの量の脂が抽出できた。パンチェッタ、グアンチャーレは単価が高く、$25-30 / lb するのでおもてなし料理むき。普段メシはベーコンで十分かも。 

ポイントとしては、

(1) 肉とチーズでかなり十分塩分があるので、スパゲッティを茹でる時は塩はほとんど入れない。普段の 1% 塩分にすると辛すぎて食べるのが無理。

(2) 茹で上がったら一気に余熱でベーコン、チーズ、卵の脂分とパスタ水を手早く乳化させてクリーム状にする。

(3) 黒胡椒はたくさん入れた方がいい。

(4) チーズ (pecorino romano + parmigiano) も一人当たり 30g くらい多めに入れる。

(5) ベーコン / グアンチャーレは、白ワインなどでデグラッセするのもあり。

■ 材料 (x 人数分)

スパゲッティ   …………. 80g

ベーコン         …………..  1 枚 (40g ?) またはグアンチャーレ 50g

卵 (全卵)   ……………….   1

チーズ (pecorino romano + parmigiano) ……..   30g + 仕上げ用に 5g

黒胡椒 ………………………  大さじ 1  + 仕上げ用にも必要

白ワイン または 水

■ 参考レシピ

Carbonara: 3 recipes by Roman chefs Luciano Monosilio, Flavio De Maio e Marco Martini

https://www.youtube.com/watch?v=elq1UYbJ-JQ

How to Make Classic Carbonara | Jamie Oliver

https://www.youtube.com/watch?v=D_2DBLAt57c

巨匠に教わる【カルボナーラ】日髙良実シェフのカルボナーラ２種

https://www.youtube.com/watch?v=CQ-PnJ1H8UE

I Met The Italian King of Carbonara ! (MasterChef Luciano Monosilio, Rome)

https://www.youtube.com/watch?v=rw03AUoL7yk