型の生地の注ぐ量や焼き時間よりも、結局、焼成中にカヌレが型の側面にくっついてしまい、底へスライドしてこないのが理由ぽい。銅型は一度シーズニングすると、以後は不要ということだったのですが、結局型のシーズニングが甘いようです。
完全に意地と自己満足 (= 趣味)。
https://www.youtube.com/watch?v=ktchX973X0M
因縁のCanele。足の裏についた米粒のように取らないと気が済まない。知らない方がよかったかも。
結果: “White Butt” Problem (白尻現象)
原因: 型に生地を注ぎ過ぎていて、一度膨らんだ生地が型の底にまで戻って来ないで焼き色が甘くなる???
ちょっと底側の仕上がりが柔らかい。
先月でかなり焼けるようになったと思ったら、
もしかすると焼き時間を単純に増やすだけで、解決できるのかも?
一個 生地を 46g だけ注いだものは、綺麗な焦げ色がつきました。中が大空洞ができたので、これは注ぐ量が少な過ぎ。
うる覚えでは、11 月初旬に立て続けにグレードAになったときは、オーブンの余熱を(ほったらかしで)2 時間くらい温めたかも?
牛乳を 95 ℃まで沸かしてから混ぜてタンパク質を壊し、砂糖と卵黄はほどほどに白っぽくなる手前で混ぜ終えるようにすると、断面はより黄色く、きめ細かい気泡になってきました。中身は、先月よりもいいという感想を複数いただきました。
こんなに再現性に苦労する食べ物だったとは。。。。。
先月調子に乗って作り方動画にまとめようと思ったんですが、まだまだ再現性に難ありということもあり、失敗と原因対策、実験結果的なまとめの方がよいかも。
感謝祭に 5K Run に出走。
短期目標では 5 km を 19 分台で走りたい。
目標ペースは、3:50 分/km。
今の所のベストは 4:15 分/km くらい。5 km で 21'30'' くらい。
今日はやるきまんまんで、レース前にコース全長の下見で 5 km を全部回って確認。レースとあわせて 10 km 走りました。
コースは、はじめ池の周りを周回、その後遊歩道 (trail) の直線を登って、折り返して下ってくるというコース。
作戦としては、最初の池でほどよくペースをつくり、登りで抜いて、最後はしんどい中で重力を利用して加速してゴールするというもの。
結果は 21:57。
年代別 (40歳代) ではこれでもトップ、全体で 8/220 番。
ようやく銅型で焼けるようになりました。焼き始めたのは 2019 年で、そのときはテフロン型を使って焼いていました。カヌレ (Canelés) は料理の中でもやり込み要素が多いと思います。材料は単純で、単にカスタードを型に入れて焼くだけの料理だけど難しい。いくつかのポイントを押さえることで上手に焼けるようになるので、そのポイントを解説します。
ポイント 6 点
(1) 生地の混ぜ方
(2) 冷蔵庫で寝かせる
(3) 生地は計量して流し込む
(4) 型について: テフロン vs 銅
(5) 型に塗る油の量が、仕上がりに影響する
(6) 焼く温度と時間が重要
まずはうちの基本のカヌレ (Canelés) の作り方
焼き方
焼き時間は 60 分程度ですが、型の準備などで 90 分くらいは見た方がよいです。
感謝祭が近づくとなぜかCannelés焼きに挑戦をすることが多いです。週末に合わせて生地を冷蔵庫に仕込んで、今度は焼くのを忘れないようにしたいです。型も 1 年使ってなかったので、もう一回シーズニングからやり直し。
とんかつ : 今回は盛り付けの勉強をさせていただきました。
次回から技を盗ませていただきます。
(1) もみじの葉: 厳選した 4-5 枚だけ塩のおちょこの上に盛る。