卵、牛乳、砂糖、バニラビーンズだけでプリンを作ってみました。スがはいらないポイントは、生地の気泡を減らすことと、焼く時に高温にしすぎないことです。オーブンで焼く時は、しっかり型を湯煎する必要があり、蒸す場合は高温で蒸さず 80 度くらいの蒸気を当てるようにするのがポイントです。蒸す場合は、茶碗蒸しと同じ要領でよいと思います。
材料
プリン生地
- 卵: 6 個
- 牛乳: 900 ml
- 砂糖: 130g
- バニラビーンズ: 1 または、バニラエッセンス 大さじ 1
カラメル
- 砂糖: 120g
- 水: 60cc
この分量で、200ml の入れ物に 8 個くらいできます。
作り方
まずカラメルから作ります。
- 鍋に砂糖と、水を入れ中火にかけます。
- 水が蒸発するにしたがって、とろみがつき、砂糖のカラメル化し茶色く色づきます。
- 沸騰してから 1-2 分くらい、適度な液体の状態を保っていて、飴のように硬くはない状態で火から下ろします。
- すぐに、型に大さじ 1 づつくらいの分量を注ぎます。
プリン生地
- 卵をボウルに入れ、泡立て器でよくときます。
- カラメルをつくった鍋に牛乳を入れ、中火にかけます。
- 砂糖を入れて溶かし、牛乳が温まるまで (50-60度くらい) 加熱します。
- 卵の入ったボウルに、牛乳をお玉などで 1 杯づつ加え、よく混ぜます。
- この卵液を、網やサラシで、2 回濾します。
- 卵液に気泡がまだまだあるため、20 分くらい放置しておきます。
- 卵液を、カラメルの入った型へ注ぎます。
- 蒸し器で、(80℃くらいで) 40 分蒸します。
- 蒸し器から取り出し、荒熱をとり、冷蔵庫で冷やして完成です。
失敗1: オーブンで焼く場合湯煎必須
最初はオーブンで湯煎しないで 160 ℃で焼いてみたのですが、かなり硬くなりすぎ、高温にさらしたために気泡が膨張してスが入りまくりになりました。
失敗2: 湯煎は、型が湯にしっかりつかるようにする
次にオーブンで焼いたときは、写真のように湯煎をしてみました。温度は同じく 160 ℃で、50分焼きました。ご覧のように型の高さが違うため、低い方はお湯にしっかり使っていますが、背が高い方は半分くらいまでしかつかっていません。そうすると、背が高い方の型の上の方はかなり硬いプリンで、スガ入りまくりました。
やはり、湯煎をすることで、生地の急激な温度上昇が防げますね。お湯は沸騰しても 100 度が限度なので、オーブン炉内の 160 度に達するのを防いでくれます。なので、この第2バッチでは、背の低い型のプリンはフルフルのいい感じに仕上がりました。湯煎が大事だということが明確にわかりました。上↑の動画は、この湯煎で焼いたプリンをひっくり返したものです。
型の形によっては蒸し器がいい
3 回目のバッチでは、オーブンでなくて、蒸し器で蒸しました。結局、湯煎をするということは、生地を高温にさらさずにじんわり火を通して、卵と牛乳のタンパク質を固めるのが目的だと思うので、湯煎にしてしまうのが理にかなってそうだからです。
スが入らないで、作ることができました。
