Wednesday, December 27, 2023

Cannelés de Bourdeaux また失敗



開眼したと思ったら、またもや失敗😤😱。12月は全滅したので、来年は再現性をよくして、ちゃんと食事の〆に出せるようにしたいと思います。食べ方として、canele の中心に針で穴をあけてブランデー、ウィスキーを注入して食べるのが美味しい。

型の生地の注ぐ量や焼き時間よりも、結局、焼成中にカヌレが型の側面にくっついてしまい、底へスライドしてこないのが理由ぽい。銅型は一度シーズニングすると、以後は不要ということだったのですが、結局型のシーズニングが甘いようです。

Bourdeaux 本家🇫🇷の動画では、シーズニングした型に、バターの代わりにスプレー塗布してたので (beeswax 使わんのかいな!?)、スプレーも試してみよう。


完全に意地と自己満足 (= 趣味)。
https://www.youtube.com/watch?v=ktchX973X0M







Wednesday, December 20, 2023

Spaghetti all’Assassina を参考にしたワンパン•トマトソース•パスタ | One-Pan Pasta

 


ワンパン•パスタを動画にまとめてみました。

発想としては、Spaghetti all’Assassina、暗⚪︎者のパスタを参考にしました。トマトが多いこともあり、見た目はトマトソースのどぼどぼ浸かっています。ちょっとトマトが多すぎたかも。サムネイル用に撮影したときのものの方が、ほどよく水分がぬけていていい感じでした。


[材料] x 人数分
* パスタ 60-80g
* 玉ねぎ 1/2 個
* トマト 1 個
* にんにく 1 かけ
* チーズ 20g
* 塩と胡椒
* オリーブオイル
* 赤唐辛子 (お好みで)


パスタは、リガットー二 (rigatoni)、ペンネ (penne)、ジッティ (ziti) など、ショートパスタが作りやすいです。スパゲッティー (spaghetti) などロングパスタでも大丈夫です。フライパンの大きさに合わせて半分の長さに折ってもよい感じです。


作り方は大雑把で、温めたフライパンに油をしいて、玉ねぎとトマト、パスタを入れ、15 分程度加熱します。加熱時間は、パスタの通常の茹で時間の 2 倍くらいが目安です。

時々鍋底からひっくり返して、満遍なく火が通るようにするだけで OK です。

動画内では、にんにくで油に香り付けするなどしていますが、ガーリックパウダーに置き換えたり、にんにくのスライスをトマトと一緒にいれて放置でもよいです。

トマトは、トマト缶でもよいかと。

フライパン以外でも、鍋でもできます。油やトマトが飛散しにくいので、そちらのほうが後の掃除の手間が省けるかもです。

撮影時のコンロが max 汚いときで失礼しました。

Tuesday, December 12, 2023

カヌレ (Canelés) また失敗 | White Butt Problem (白尻現象)

因縁のCanele。足の裏についた米粒のように取らないと気が済まない。知らない方がよかったかも。


結果: “White Butt” Problem (白尻現象) 

原因: 型に生地を注ぎ過ぎていて、一度膨らんだ生地が型の底にまで戻って来ないで焼き色が甘くなる???

ちょっと底側の仕上がりが柔らかい。







先月でかなり焼けるようになったと思ったら、

  • オーブンの余熱が足らないのか?
  • 外気温が数週間前よりも冷え込んできたとか?
  • 同じ 53g を型に注いでいるつもりが数%ずれているのか?
オーブンの設定、生地 (appareil) の作り方は全く同じにしているつもりなのですが、まだまだわからないことだらけ。


もしかすると焼き時間を単純に増やすだけで、解決できるのかも? 


一個 生地を 46g だけ注いだものは、綺麗な焦げ色がつきました。中が大空洞ができたので、これは注ぐ量が少な過ぎ。





うる覚えでは、11 月初旬に立て続けにグレードAになったときは、オーブンの余熱を(ほったらかしで)2 時間くらい温めたかも?


牛乳を 95 ℃まで沸かしてから混ぜてタンパク質を壊し、砂糖と卵黄はほどほどに白っぽくなる手前で混ぜ終えるようにすると、断面はより黄色く、きめ細かい気泡になってきました。中身は、先月よりもいいという感想を複数いただきました。






こんなに再現性に苦労する食べ物だったとは。。。。。


先月調子に乗って作り方動画にまとめようと思ったんですが、まだまだ再現性に難ありということもあり、失敗と原因対策、実験結果的なまとめの方がよいかも。