ステーキ (Tri Tip) とチーズケーキ (Basque Style Cheesecake)

久々にステーキ会食であります。

【今日の献立】

• Cheese board
• Salad (baby arugula, cucumber, tomatoes, pears, orange)
• Pasta (squid, shrimp, clams, fennel seeds, thyme, lemon, capers, onions, 昆布水, mushrooms)
• Steak (tri tip, eggplant, red wine sauce, oregano, garlic chips)
• Roasted Potatoes (oven roasted, garlic, thyme, salt & pepper)
• Basque Style Cheesecake

前菜の海鮮パスタ

ステーキの前に海鮮パスタ。海鮮を炒めて取り出し、しいたけ、フェンネルの種、昆布水、白ワインを加え、スパゲティを足し、オリーブオイルを加えながら濃度を調節します。仕上げに塩胡椒、ライムの皮、タイムの葉です。

仕上げの段階で、昆布水 400 cc とオリーブオイルなどかなり加えましたが、盛り付け中に急激にスパゲティに吸われ、食卓に運んだ時点では液体ソースはお皿にまったく無い干上がった状態。水分量の調節はいつも難しいです。

イカとエビは、大きめのものを Safeway で購入しました。

エビは身と殻にとりわける。

殻をそのまま捨てるのはもったえないので、オリーブオイルを低温でじわじわ揚げて、えびの香りを移し、「エビオイル」を作成。これをパスタを和えるときに使います。

ジャガイモのロースト

定番のサイドメニュー。じゃがいもを大きめに切り出し、お湯で 15 分ほど茹で、400°Fのオーブンでひっくり返しながら 120 分くらい焼きます。仕上げにオリーブオイル、好みのハーブ、塩、胡椒を和えます。

ステーキ (Tri Tip)

メインです。Tri Tip は別名 Santa Maria Steak, 日本語では「ともさんかく」。赤身が美味しい部位。

ソースは Ridge Stone Ranch (赤ワイン) 400 cc とバルサミコ酢 100 cc にマッシュルームを煮詰めて出汁をとり、バター、塩、コーンスターチでとろみをつけて、濾しました。

デザート: Basque Style Cheesecake

バスチー。ラズベリーソースで飾り付け。

【材料】

• cream cheese: 678g (226g / 8z x 3)
• sugar: 180g
• whole eggs: 5
• flour: 30g
• heavy cream: 280ml
• sea salt: 1 tbsp
• vanilla extract: 1 tbsp
• citrus zest (lime, lemon, or yuzu)

【焼き方】

• 440 °F 45 分
• 500 °F 10 分
• オーブン OFF
• 蓋をあけて 60 分放置
• 室温で空冷
• 冷蔵庫で冷やす

今日のワイン

今日は "Santa Cruz Mountain" セットにしました。

※ Monochrome は Paso Robles (Central Coast)

※ Centennial Mountain は Rhys (Santa Cruz Mountain) のオーナーがイタリア•シチリア島の葡萄 (Sicilian grape) に惚れ込んでこちらで作り始めたもの → ということで Santa Cruz Mountain つながり

• 2024 Monochrome Wine, Center Tone
• 2023 Centennial Mountain, Mascalese
• 2019 Rhys Vineyards, Skyline Pinot Noir
• 2020 Ridge Vineyards, Petite Sirah
• 2023 Ridge Vineyards, Estate Cab
• 2016 Ridge Vineyards, Monte Bello

2024 Monochrome Wine, Center Tone

2021 Centennial Mountain, Nerello Mascalese

実は一番開けるのが楽しみだったかもしれないボトル。パスタと相性いいです。

2019 Rhys Vineyards, Skyline, Pinot Noir

ここの最高峰のやつ。標高も 2300 ft で最高峰。Swan とくらべて日照時間も長くわりと力強い仕上がりになる。Swan の方が比較的涼しく Burgundy ぽい仕上がりになるらしい。

2020 Ridge Vineyards, Petite Sirah 

ブドウの粒が小さく渋みが強いのでなかなか飲めるまでに時間がかかるやつ。まだ若いのだけど、山の試飲でもなかなか出現しないため、今回のセットに加えてみました。

2023 Ridge Vineyards, Estate Cabernet Sauvignon

通称 "Baby Monte Bello". Monte Bello との比較、他の Cabernet Sauvignon との比較対象としてもってきました。

2016 Ridge Vineyards, Monte Bello

10年たってきてようやく硬さがぬけてきた感じ。実際は瓶詰めしてから 8 年。

2019 Realm Cellars, Beckstoffer to Kalon Vineyard

100% Cabernet Sauvignon

もはや神の領域。

🍷ニューワールドの Cabernet Sauvignon はなぜ飲みやすいのか? | Realm Cellars, 2022 The Bard

(2/12/2026 投稿)

これも予定外だったけど、デザートにあわせて Essence.

2017 Ridge Vineyards, Zinfandel Essence

【参考】ワイン抜栓 / Decanting のタイミング

いつも Decanting は大体 5-7 時間くらい前に同時にしていました。白や Pinot Noir は飲む直前に抜栓したりと。今回は、ワインのリストと、料理のリスト、ゲストの嗜好、当日の気候条件などを加えて、どれくらいのタイミングが適切そうかどうか最適化計算させてみました。

Wine	Decant Time	When to Open / Decant	Notes & Handling
2023 Ridge Estate Cab	5–6 hours	1:00 PM – 2:00 PM	Needs the longest runway. Extremely young mountain tannins; 5+ hours softens the grip and brings out dark cassis.
2020 Ridge Petite Sirah	3–4 hours	3:00 PM – 4:00 PM	Deeply tannic and inky. 3–4 hours tames the harsh astringency and opens up black pepper, blueberry, and cocoa notes.
2016 Ridge Monte Bello	3–4 hours	3:00 PM – 4:00 PM	At 10 years old, it is entering a gorgeous drinking window. 3–4 hours opens the graphite and cedar without tiring the fruit. Watch for sediment when pouring.
2023 Centennial Mountain, Mascalese	1.5–2 hours	5:00 PM – 5:30 PM	High acidity and volcanic, grippy tannins. Needs ~2 hours to bloom and harmonize with the umami of your seafood pasta.
2019 Rhys, Skyline Pinot Noir	1 hour	6:00 PM	High-elevation Pinot Noir is tightly wound, but delicate. Give it a brief 1-hour decant or open and let it evolve in large Burgundy glasses.
2023 Monochrome, Center Tone	No decant (Chill & Pop)	6:30 PM (Open/chill)	Serve at 50–55∘F. Popping 30 minutes before serving lets it open up naturally in the glass without losing fresh aromatics.

スフレチーズケーキ | 仕上がりがしわしわ

久しぶりにベーキング。未だに再現方法がわかっていないスフレチーズケーキ。

とりあえず去年と同じ条件で焼いてみました。

唯一変えたのが、焼き上がりの直後に、オーブンの蓋を開けて 30 分間、オーブン内で冷却したこと。

これが悪かったのか、萎みが激しく表面にしわがたくさん入り、側面もくびれる。食べる分には特に問題ないのですが、スフレチーズケーキ、なかなか難しいです。

• 割れるのは、基本的に焼成温度が高すぎるか、メレンゲが硬すぎて膨らみすぎが原因らしい。
• 表面の割れは、縮む際にある程度塞がれるので、割れる前提で焼いてみた。
• ふかふか、ペタペタ問題なし。これは完全に無くなりました。

[材料]

• クリームチーズ 225g
• 卵 6 個 (卵黄と卵白に分割)
• 小麦粉 (all purpose flour) 50g
• 牛乳 60cc
• 砂糖 110g

(バター不使用)

“今日の” 混ぜ方

(1) メレンゲを 3 分で泡立てる。シフォンケーキ (6分) よりも柔らかくする。
(2) クリームチーズは、湯煎しながら泡立て器で煉る。
(3) 卵黄を 1 個づつ混ぜる。
(4) 小麦粉を振るいながら加えて混ぜ、牛乳を混ぜる。
(5) メレンゲを 3 回にわけて、混ぜる。
(6) オーブンで焼く

[焼き時間]

390 °F (200 ℃) 20 分 ※湯煎
→ 230 °F (110 ℃) 50 分 ※湯煎
→ オーブン内で 30 分冷却
→ 粗熱をとってから、冷蔵庫へ。

 

NY チーズケーキ（ベイクドチーズケーキ）の作り方

学生時代はよくチーズケーキを作っておりました。「24-hour take home exam」という 24 時間猶予があって期末試験を自宅などで取り組むという試験のときは、チーズケーキを丸ごと焼いてから試験を取りに行き、24 時間チーズケーキとコーヒーで生活する、ことがよくありました。チーズケーキは、クセもなく文化や風習を超えて楽しんでもらえていいですね。

材料は、アメリカのスーパーで売っているサイズが基本になり、買ってきたものは使い切りたいということで、400 g とかキリのいい数字よりも、1 個パックという単位です。チーズケーキ 1 個つくるのに使うクリームチーズ (8 oz x 2) とサワークリーム (8 oz)です。

準備

1. オーブンを 350 °F (175 ℃) に余熱しておく。同時に天板に水を貼っておく。そうすると、あとでお湯をはる手間が省けて楽である。
2. 材料を測る。
3. クリームチーズや、サワークリームは室温に戻す。室温 21 degC (70 degF) で、約 4-6 時間は置いておく。

下地 / Crust

• クラッカーやビスケットなど (Costco の Assorted Crackers を使用): 120 g
• 無縁の溶かしバター (Kelly Gold, Unsalted): 60 g

ボウルで崩してバターを混ぜて、型に敷き詰めて 10 分焼きます。Wax paper はなくてもいいかも。

チーズ / Filling

• クリームチーズ: 1 lbs (452 g) 
• サワークリーム: 0.5 lbs (226 g, 8 oz)
• 砂糖: 120 g
• ホイップクリーム: 175 ml (7/8 cup)
• 卵（全卵): 2 個
• コーンスターチ: 大さじ 2
• バニラエッセンス: 大さじ 1
• レモン/ライム/酢橘など: 0.5 個分

(0) 材料を↑の順番に手で混ぜる。室温で、ゴムベラで混ぜるとクリーミーになりやすい。
(1) 湯煎しながら、350 °F (175 ℃) で 30 分焼く
(2) 続けて 300 °F (150 ℃) で 30 分焼く
(3) オーブンをOFFにして 60 分置く
(4) オーブンから取り出して、冷ます
(5) 4-6 時間したら、冷蔵庫に移動させる。
＊ 急激な温度変化を避けるために (1) - (3) の間にオーブンのふたを開けない


出来上がり:

ラズベリーソース

• 冷凍のラズベリー 200g 
• 砂糖 40 g

(0) 耐熱容器にラズベリーと砂糖を入れて、ラップをし、4 分電子レンジで加熱する。

(1) 丁寧に裏ごしして、冷蔵庫で冷やす。

ラズベリーの酸味とチーズケーキの甘さのバランスが美味しいです。