スフレチーズケーキ | 仕上がりがしわしわ

久しぶりにベーキング。未だに再現方法がわかっていないスフレチーズケーキ。

とりあえず去年と同じ条件で焼いてみました。

唯一変えたのが、焼き上がりの直後に、オーブンの蓋を開けて 30 分間、オーブン内で冷却したこと。

これが悪かったのか、萎みが激しく表面にしわがたくさん入り、側面もくびれる。食べる分には特に問題ないのですが、スフレチーズケーキ、なかなか難しいです。

• 割れるのは、基本的に焼成温度が高すぎるか、メレンゲが硬すぎて膨らみすぎが原因らしい。
• 表面の割れは、縮む際にある程度塞がれるので、割れる前提で焼いてみた。
• ふかふか、ペタペタ問題なし。これは完全に無くなりました。

[材料]

• クリームチーズ 225g
• 卵 6 個 (卵黄と卵白に分割)
• 小麦粉 (all purpose flour) 50g
• 牛乳 60cc
• 砂糖 110g

(バター不使用)

“今日の” 混ぜ方

(1) メレンゲを 3 分で泡立てる。シフォンケーキ (6分) よりも柔らかくする。
(2) クリームチーズは、湯煎しながら泡立て器で煉る。
(3) 卵黄を 1 個づつ混ぜる。
(4) 小麦粉を振るいながら加えて混ぜ、牛乳を混ぜる。
(5) メレンゲを 3 回にわけて、混ぜる。
(6) オーブンで焼く

[焼き時間]

390 °F (200 ℃) 20 分 ※湯煎
→ 230 °F (110 ℃) 50 分 ※湯煎
→ オーブン内で 30 分冷却
→ 粗熱をとってから、冷蔵庫へ。

 

NY チーズケーキ（ベイクドチーズケーキ）の作り方

学生時代はよくチーズケーキを作っておりました。「24-hour take home exam」という 24 時間猶予があって期末試験を自宅などで取り組むという試験のときは、チーズケーキを丸ごと焼いてから試験を取りに行き、24 時間チーズケーキとコーヒーで生活する、ことがよくありました。チーズケーキは、クセもなく文化や風習を超えて楽しんでもらえていいですね。

材料は、アメリカのスーパーで売っているサイズが基本になり、買ってきたものは使い切りたいということで、400 g とかキリのいい数字よりも、1 個パックという単位です。チーズケーキ 1 個つくるのに使うクリームチーズ (8 oz x 2) とサワークリーム (8 oz)です。

準備

1. オーブンを 350 °F (175 ℃) に余熱しておく。同時に天板に水を貼っておく。そうすると、あとでお湯をはる手間が省けて楽である。
2. 材料を測る。
3. クリームチーズや、サワークリームは室温に戻す。室温 21 degC (70 degF) で、約 4-6 時間は置いておく。

下地 / Crust

• クラッカーやビスケットなど (Costco の Assorted Crackers を使用): 120 g
• 無縁の溶かしバター (Kelly Gold, Unsalted): 60 g

ボウルで崩してバターを混ぜて、型に敷き詰めて 10 分焼きます。Wax paper はなくてもいいかも。

チーズ / Filling

• クリームチーズ: 1 lbs (452 g) 
• サワークリーム: 0.5 lbs (226 g, 8 oz)
• 砂糖: 120 g
• ホイップクリーム: 175 ml (7/8 cup)
• 卵（全卵): 2 個
• コーンスターチ: 大さじ 2
• バニラエッセンス: 大さじ 1
• レモン/ライム/酢橘など: 0.5 個分

(0) 材料を↑の順番に手で混ぜる。室温で、ゴムベラで混ぜるとクリーミーになりやすい。
(1) 湯煎しながら、350 °F (175 ℃) で 30 分焼く
(2) 続けて 300 °F (150 ℃) で 30 分焼く
(3) オーブンをOFFにして 60 分置く
(4) オーブンから取り出して、冷ます
(5) 4-6 時間したら、冷蔵庫に移動させる。
＊ 急激な温度変化を避けるために (1) - (3) の間にオーブンのふたを開けない


出来上がり:

ラズベリーソース

• 冷凍のラズベリー 200g 
• 砂糖 40 g

(0) 耐熱容器にラズベリーと砂糖を入れて、ラップをし、4 分電子レンジで加熱する。

(1) 丁寧に裏ごしして、冷蔵庫で冷やす。

ラズベリーの酸味とチーズケーキの甘さのバランスが美味しいです。