パンチェッタ(pancetta) を作ってみる

パンチェッタ(pancetta) を作ってみる。市販品は単価が高いし ($29.99-39.99/lb)、ベーコンとの優位性が見出せず、塩辛くて、意外と熱してもguancialeほど脂がでない。要はイマイチ。



冷蔵庫で2週間置いとくだけで作れる方法で試作してみた。

作り方

1. 豚バラ肉 (pork belly) に塩2:砂糖1の割合で刷り込み、ラップをして冷蔵庫に1週間おいて脱水させる。
2. ラップを外して、冷蔵庫にさらに1週間おいて乾燥させる。

家庭版だと塩の調整が効くし、原価がpork bellyの値なので、ベーコンとほぼ同じ。予想より全然良いです。

長期保存はできないて、生食はNGなので、残りは冷凍保存。



2 つ作ってみて、１つは塩と砂糖だけ、もう１つはオレガノと黒胡椒も加えてみた。

パスタに使う前に単純に焼いて味見。一枚でご飯一膳食べれる。今日は基礎代謝の倍は使ったので大丈夫だろう😋

想像していたよりも全然美味しいです。これはまた次の塊を仕込んでおきたい。

卵焼きが下手になった😩

 

試飲会に合わせて 牛肉の赤ワイン煮

 

牛肉の赤ワイン煮。ビーフシチュー (Beouf Bourguignon, Beef Burgundy) いろいろ呼び名があって、牛肉のブルゴーニュ風。

塊牛肉 (chuck roast) を主役にする煮込み料理で、chuck roast は焼いただけでも美味しいのだが、筋が多い。大きめのカットで提供するときは、カレーのように煮た方が良好な結果が得られます。

ステーキと違って、作り置き/移動が可能なので、potluck にも向きます。できれば、1日置いた方がいい感じ。

牛肉は 10cm (4-5 インチ) 角くらい、ちょっと小ぶりのステーキの大きさに切って、しっかり焼き目をつけて、ワイン&トマトスープで煮て行きます。玉ねぎは、キャラメル化をしっかり進行させた状態に持っていく。その方が味に深みがでるのと、しっかりシチューらしい色に発色できます。

手順としては、①玉ねぎを飴色にしたら、②トマトと水とハーブ類を入れて、③ステーキらしく焼いた肉を入れてから ④30 分くらい煮るだけです。旨み要素は、牛肉、玉ねぎ、にんじん、マッシュルームから抽出されます。フランス的に仕上げるなら、バター少々入れるといいかも。私はちょっとレモン入れてみたい。

詳しい手順はこちら:

牛肉の赤ワイン煮 (Beef Red Wine Stew | Boeuf Bourguignon)
https://www.seihiguchi.com/2025/07/beef-red-wine-stew-boeuf-bourguignon.html

 一緒に試飲したワイン

2022, Pinot Blanc, Etude

2022, Pinot Noir (Grace Benoist Ranch | Carneros), Etude

今日のワインで一番色が綺麗だった。

2022, Grenache, Lignee de Tablas Hook Vineyard (Santa Lucia Highlands), Tablas Creek

2021 Esprit de Tablas, Tablas Creek Vineyard

35% Mourvedre (Mataro), 26% Grenache, 23% Syrah, 

7% Vaccarese, 5% Cinsaut (Cinsault), 4% Counoise 

2022 Isosceles, Justin

93% Cabernet Sauvignon, 4% Merlot, 3% Cabernet Franc

2020 Jimsomare, Ridge

クサンバの塩 (Balinese Kusamba sea salt) で焼く鶏肉とワインを愉しむ会

手羽塩の予定が、chicken wings / 手羽が入手できず、もも肉 (thighs) で代用。

醤油とクサンバの塩 (Balinese Kusamba sea salt) で味付け。

焼き時間は、片面 10 分づつで、合計 20 分。

焼きとうもろこし

これも醤油にみりんを少々混ぜたものを塗りながら焼く。

焼き時間は、各面を 3 分づつくらい、4 回くらい回す。

お米

新潟魚沼産のコシヒカリ。土鍋で炊きます。

5合、中火で 12 分、 弱火で 12 分、蒸らし 12 分。

炊飯器よりも速く炊けます。

上の写真は、翌日にもう一回炊いて、丼ぶりで食べたもの。

なぜか丼ぶりで食べると、さらに美味しい。

じゃがいも (Roasted Potatoes)

うちの得意料理 No.2 であります。

じゃがいもを大きめに 1/4 くらいに分割して、15 分くらい茹でる。

茹でる時は、重曹をまぜてアルカリ性に寄せると表面積が広くなりやすい。

その後、粉吹き芋にして、400°Fのオーブンで、90-120 分くらい焼いて水分を飛ばす。

そうすると、表面は油で揚げたよようなカリカリに、中身はホクホクに仕上がります。

パセリなどハーブ類、塩、オリーブオイル、バルサミコ酢と和えて完成。

ステーキの添え、副菜、ビールのつまみなど、なんでも合います。

🍶日本酒

瀧澤 (たきざわ)
純米酒
精米歩合 70%

ABV 16%
信州銘醸株式会社
米: 山恵錦（さんけいにしき）、長野県産
水: 超軟水、黒耀の水
“ミネラル分が少ない軟水は造りは難しい反面、米の旨味をしっかりと引き出す効果があり、発酵がゆっくりと進むと、きめ細やかな酒となります。” とのこと。
http://www.takizawa-info.com/

お米の味わい豊か、上品な口当たり、余韻は短めの後味すっきり。今の流行りのように甘みが強すぎることもなく、バランスが整っていました。ちゃんとした日本料理と一緒に飲みたい感じ。茶碗蒸しと刺身があったらよかったな。。。今日は、牛肉でなくて、鶏肉だったのは良かったかも。

ワイン

🍷2024 Lytton Estate Rose
Ridge Vineyards
今年の新作。暑い夏の日の最初に開けたい一本。

🍷2023 Zinfandel
Turley Cellers
Zin なのだが、”White Zinfandel” でロゼのような色です。
見た目に綺麗で、適度な酸味と甘みのバランスがいいです。

色はこんな感じ↓

🍷2021 Ueberroth Vineyard, Zinfandel
Turley Cellers
Paso Robles, Pesenti Vineyard の北西、ちょっと太平洋よりの畑の葡萄。
1885 年に植えられたのだが、いまだに葡萄を実らせる。
ワインを飲み始めたのがちょうど Turley, Pesenti の畑がはじまりで、Ueberroth は思い入れがある。France 系には理解し難いかもだが、赤い果実感、適度な甘み、高めの ABV でしっかりした味わいです。

最初の導入で何を飲むかで、けっこうその後の好みに影響するなぁと思います。

🍷2017 Alexander Valley, Zinfandel, Vineyard 101

Turley Cellers
Napa 北にある Alexander Valley AVA の Zin。
こちらの方がより干しレンガの赤茶色に近い色。
個人的には、Paso Robles の Zin がいい。

左: Ueberroth
右: Vineyard 101

Double Decant しているところ。この後、ボトルにまたワインを戻します。

撮影の都合上、手放し。

今日のワインは 4 本。Turley 中心でした。

牛肉の赤ワイン煮 (Beef Red Wine Stew | Boeuf Bourguignon)

牛肉の赤ワイン煮。飲み物に合わせてみました。

明治のカレーにつかった塊牛肉 (chuck roast) を主役にする煮込み料理。

ビーフシチュー (Beouf Bourguignon, Beef Burgundy) を参考にしました。カタカナでは、牛肉のブルゴーニュ風。ブルゴーニュ地域の特産というわけではなくて、ワインを使ってるから、そういう呼び名になったそうな。なので、Burgundy = Pinot Noir 使った方がいいとかと言う必要はなしで、余った赤ワインや、単体で飲んで美味しいものを使用するのがよいかと。シチュー液体を食べるより、煮た牛肉をステーキのように食べるのが目的。

chuck roast は、焼いただけでも美味しいのだが、筋が多いのであえてステーキにするならサイコロ形状にした方が適してそう。もやしを添えるとよさそうな。

大きめのカットで提供するときは、カレーのように煮た方が良好な結果が得られます。




牛肉は 10cm (4-5 インチ) 角くらい、ちょっと小ぶりのステーキの大きさに切って、しっかり焼き目をつけて、ワイン&トマトスープで煮て行きます。玉ねぎは、キャラメル化、maillard 反応をしっかり進行させた状態に持っていく。その方が味に深みがでるのと、しっかりシチューらしい色に発色できます。

昔むかし、にくじゃがが生まれたのは、当時は珍しかったビーフシチューの色を再現しようとして、醤油を入れたから、という伝説を聞いたことがあります。醤油のように濃い色を出すには、玉ねぎをしっかりカラメル色にした方がよいかなと思う。

食べ終わった後で、マッシュルーム 20個を入れ忘れたのに気がついた😭😩😱🍄

また作ってバランス確認せねば。


材料

• Beef, chuck roast 5 lb (約 2 kg)
• 玉ねぎ 2 個 (700g)
• セロリ 2 本
• にんじん 4 本
• とまと缶 700g
• とまとペースト 1 缶 100g
• 塩
• ベイリーフ
• オリーブオイル、塩、醤油 (肉の下味, brining)
• マッシュルーム 20個 (丸ごと入れる)
• 赤ワイン 500ml (スープ用)
• 水 500 ml
• 赤ワイン 500ml (玉ねぎを炒めるときの deglaze に使う)

作り方

玉ねぎは薄切り

セロリはみじんぎり
にんじんは、皮を剥いて、5 cm くらいの長さに丸太状に大きく切る。

牛肉は、10cm 角くらい、小さいステーキにするとちょうど良さそうな大きさにする。

玉ねぎを、オリーブオイルで 60 分くらい飴色になるまで炒める。鍋底にひっついてきたら赤ワインか、水を足してこそげ取り、焦げ付かないようにする。セロリは玉ねぎが 30 分くらい加熱されてから加える。

同時に、牛肉を 6 面しっかり焼き色をつける。見た目にはステーキで食べれそうな感じのいい焼き色をつける。15 分くらい。

玉ねぎの鍋に、トマトペースとを入れて炒める。

引っ付いたら赤ワインでこそげとる。
トマト缶も加えて炒める。→ 水 500ml を入れ、ベイリーフを加える。→ にんじんを加える。→  マッシュルームも加える。→  一度沸かす。

牛肉を加えて 30 分煮る。

火を止めて 30 分待って完成。

再度あつあつにして盛り付ける。

可能であれば、粗熱をとってから冷蔵庫で保存し、翌日に再加熱して食べると美味しいです。



今日は、前菜にサラダ (mixed greens にバルサミコ酢をふっただけ) と、マッシュルームのパスタ。

今日のワイン

2023 Monochrome Wine

Center Tone (90% Grenache Gris, 10% Picpoul)
最近引越ししてONXの工場で生産。ONX Estate の葡萄でも作り始めた。

2004 Justin, Isosceles
2002 Justin とはすでに別物になっていました。残念。

2021 Realm Estate, Farella Vineyard
https://www.realmcellars.com/wines/farella

南瓜の煮物 | 天つゆの使い道

天麩羅の後に残るのが大量の南瓜です。

天つゆも、足りないときが怖いので作りすぎになりがち。野菜類は、野菜炒めスープなどに使うとして、南瓜はやっぱり煮物にしてしまうのが良い感じ。水と天つゆ、砂糖少々を加えて 15 分くらい煮て、一度冷ますと良い感じでした。

てんつゆの分量

• 水 800 cc
• 醤油 200 cc
• みりん 200 cc
• かつおぶし 1 つかみ (20g くらい)

水 +みりん + 鰹節を沸かして、醤油を加えて 5 分くらいしっかり煮立て、漉して完成。

もしあれば日本酒(清酒) 100cc 足すとさらに良くなります。