試飲会に合わせて 牛肉の赤ワイン煮

 

牛肉の赤ワイン煮。ビーフシチュー (Beouf Bourguignon, Beef Burgundy) いろいろ呼び名があって、牛肉のブルゴーニュ風。

塊牛肉 (chuck roast) を主役にする煮込み料理で、chuck roast は焼いただけでも美味しいのだが、筋が多い。大きめのカットで提供するときは、カレーのように煮た方が良好な結果が得られます。

ステーキと違って、作り置き/移動が可能なので、potluck にも向きます。できれば、1日置いた方がいい感じ。

牛肉は 10cm (4-5 インチ) 角くらい、ちょっと小ぶりのステーキの大きさに切って、しっかり焼き目をつけて、ワイン&トマトスープで煮て行きます。玉ねぎは、キャラメル化をしっかり進行させた状態に持っていく。その方が味に深みがでるのと、しっかりシチューらしい色に発色できます。

手順としては、①玉ねぎを飴色にしたら、②トマトと水とハーブ類を入れて、③ステーキらしく焼いた肉を入れてから ④30 分くらい煮るだけです。旨み要素は、牛肉、玉ねぎ、にんじん、マッシュルームから抽出されます。フランス的に仕上げるなら、バター少々入れるといいかも。私はちょっとレモン入れてみたい。

詳しい手順はこちら:

牛肉の赤ワイン煮 (Beef Red Wine Stew | Boeuf Bourguignon)
https://www.seihiguchi.com/2025/07/beef-red-wine-stew-boeuf-bourguignon.html

 一緒に試飲したワイン

2022, Pinot Blanc, Etude

2022, Pinot Noir (Grace Benoist Ranch | Carneros), Etude

今日のワインで一番色が綺麗だった。

2022, Grenache, Lignee de Tablas Hook Vineyard (Santa Lucia Highlands), Tablas Creek

2021 Esprit de Tablas, Tablas Creek Vineyard

35% Mourvedre (Mataro), 26% Grenache, 23% Syrah, 

7% Vaccarese, 5% Cinsaut (Cinsault), 4% Counoise 

2022 Isosceles, Justin

93% Cabernet Sauvignon, 4% Merlot, 3% Cabernet Franc

2020 Jimsomare, Ridge

クサンバの塩 (Balinese Kusamba sea salt) で焼く鶏肉とワインを愉しむ会

手羽塩の予定が、chicken wings / 手羽が入手できず、もも肉 (thighs) で代用。

醤油とクサンバの塩 (Balinese Kusamba sea salt) で味付け。

焼き時間は、片面 10 分づつで、合計 20 分。

焼きとうもろこし

これも醤油にみりんを少々混ぜたものを塗りながら焼く。

焼き時間は、各面を 3 分づつくらい、4 回くらい回す。

お米

新潟魚沼産のコシヒカリ。土鍋で炊きます。

5合、中火で 12 分、 弱火で 12 分、蒸らし 12 分。

炊飯器よりも速く炊けます。

上の写真は、翌日にもう一回炊いて、丼ぶりで食べたもの。

なぜか丼ぶりで食べると、さらに美味しい。

じゃがいも (Roasted Potatoes)

うちの得意料理 No.2 であります。

じゃがいもを大きめに 1/4 くらいに分割して、15 分くらい茹でる。

茹でる時は、重曹をまぜてアルカリ性に寄せると表面積が広くなりやすい。

その後、粉吹き芋にして、400°Fのオーブンで、90-120 分くらい焼いて水分を飛ばす。

そうすると、表面は油で揚げたよようなカリカリに、中身はホクホクに仕上がります。

パセリなどハーブ類、塩、オリーブオイル、バルサミコ酢と和えて完成。

ステーキの添え、副菜、ビールのつまみなど、なんでも合います。

🍶日本酒

瀧澤 (たきざわ)
純米酒
精米歩合 70%

ABV 16%
信州銘醸株式会社
米: 山恵錦（さんけいにしき）、長野県産
水: 超軟水、黒耀の水
“ミネラル分が少ない軟水は造りは難しい反面、米の旨味をしっかりと引き出す効果があり、発酵がゆっくりと進むと、きめ細やかな酒となります。” とのこと。
http://www.takizawa-info.com/

お米の味わい豊か、上品な口当たり、余韻は短めの後味すっきり。今の流行りのように甘みが強すぎることもなく、バランスが整っていました。ちゃんとした日本料理と一緒に飲みたい感じ。茶碗蒸しと刺身があったらよかったな。。。今日は、牛肉でなくて、鶏肉だったのは良かったかも。

ワイン

🍷2024 Lytton Estate Rose
Ridge Vineyards
今年の新作。暑い夏の日の最初に開けたい一本。

🍷2023 Zinfandel
Turley Cellers
Zin なのだが、”White Zinfandel” でロゼのような色です。
見た目に綺麗で、適度な酸味と甘みのバランスがいいです。

色はこんな感じ↓

🍷2021 Ueberroth Vineyard, Zinfandel
Turley Cellers
Paso Robles, Pesenti Vineyard の北西、ちょっと太平洋よりの畑の葡萄。
1885 年に植えられたのだが、いまだに葡萄を実らせる。
ワインを飲み始めたのがちょうど Turley, Pesenti の畑がはじまりで、Ueberroth は思い入れがある。France 系には理解し難いかもだが、赤い果実感、適度な甘み、高めの ABV でしっかりした味わいです。

最初の導入で何を飲むかで、けっこうその後の好みに影響するなぁと思います。

🍷2017 Alexander Valley, Zinfandel, Vineyard 101

Turley Cellers
Napa 北にある Alexander Valley AVA の Zin。
こちらの方がより干しレンガの赤茶色に近い色。
個人的には、Paso Robles の Zin がいい。

左: Ueberroth
右: Vineyard 101

Double Decant しているところ。この後、ボトルにまたワインを戻します。

撮影の都合上、手放し。

今日のワインは 4 本。Turley 中心でした。

牛肉の赤ワイン煮 (Beef Red Wine Stew | Boeuf Bourguignon)

牛肉の赤ワイン煮。飲み物に合わせてみました。

明治のカレーにつかった塊牛肉 (chuck roast) を主役にする煮込み料理。

ビーフシチュー (Beouf Bourguignon, Beef Burgundy) を参考にしました。カタカナでは、牛肉のブルゴーニュ風。ブルゴーニュ地域の特産というわけではなくて、ワインを使ってるから、そういう呼び名になったそうな。なので、Burgundy = Pinot Noir 使った方がいいとかと言う必要はなしで、余った赤ワインや、単体で飲んで美味しいものを使用するのがよいかと。シチュー液体を食べるより、煮た牛肉をステーキのように食べるのが目的。

chuck roast は、焼いただけでも美味しいのだが、筋が多いのであえてステーキにするならサイコロ形状にした方が適してそう。もやしを添えるとよさそうな。

大きめのカットで提供するときは、カレーのように煮た方が良好な結果が得られます。




牛肉は 10cm (4-5 インチ) 角くらい、ちょっと小ぶりのステーキの大きさに切って、しっかり焼き目をつけて、ワイン&トマトスープで煮て行きます。玉ねぎは、キャラメル化、maillard 反応をしっかり進行させた状態に持っていく。その方が味に深みがでるのと、しっかりシチューらしい色に発色できます。

昔むかし、にくじゃがが生まれたのは、当時は珍しかったビーフシチューの色を再現しようとして、醤油を入れたから、という伝説を聞いたことがあります。醤油のように濃い色を出すには、玉ねぎをしっかりカラメル色にした方がよいかなと思う。

食べ終わった後で、マッシュルーム 20個を入れ忘れたのに気がついた😭😩😱🍄

また作ってバランス確認せねば。


材料

• Beef, chuck roast 5 lb (約 2 kg)
• 玉ねぎ 2 個 (700g)
• セロリ 2 本
• にんじん 4 本
• とまと缶 700g
• とまとペースト 1 缶 100g
• 塩
• ベイリーフ
• オリーブオイル、塩、醤油 (肉の下味, brining)
• マッシュルーム 20個 (丸ごと入れる)
• 赤ワイン 500ml (スープ用)
• 水 500 ml
• 赤ワイン 500ml (玉ねぎを炒めるときの deglaze に使う)

作り方

玉ねぎは薄切り

セロリはみじんぎり
にんじんは、皮を剥いて、5 cm くらいの長さに丸太状に大きく切る。

牛肉は、10cm 角くらい、小さいステーキにするとちょうど良さそうな大きさにする。

玉ねぎを、オリーブオイルで 60 分くらい飴色になるまで炒める。鍋底にひっついてきたら赤ワインか、水を足してこそげ取り、焦げ付かないようにする。セロリは玉ねぎが 30 分くらい加熱されてから加える。

同時に、牛肉を 6 面しっかり焼き色をつける。見た目にはステーキで食べれそうな感じのいい焼き色をつける。15 分くらい。

玉ねぎの鍋に、トマトペースとを入れて炒める。

引っ付いたら赤ワインでこそげとる。
トマト缶も加えて炒める。→ 水 500ml を入れ、ベイリーフを加える。→ にんじんを加える。→  マッシュルームも加える。→  一度沸かす。

牛肉を加えて 30 分煮る。

火を止めて 30 分待って完成。

再度あつあつにして盛り付ける。

可能であれば、粗熱をとってから冷蔵庫で保存し、翌日に再加熱して食べると美味しいです。



今日は、前菜にサラダ (mixed greens にバルサミコ酢をふっただけ) と、マッシュルームのパスタ。

今日のワイン

2023 Monochrome Wine

Center Tone (90% Grenache Gris, 10% Picpoul)
最近引越ししてONXの工場で生産。ONX Estate の葡萄でも作り始めた。

2004 Justin, Isosceles
2002 Justin とはすでに別物になっていました。残念。

2021 Realm Estate, Farella Vineyard
https://www.realmcellars.com/wines/farella

南瓜の煮物 | 天つゆの使い道

天麩羅の後に残るのが大量の南瓜です。

天つゆも、足りないときが怖いので作りすぎになりがち。野菜類は、野菜炒めスープなどに使うとして、南瓜はやっぱり煮物にしてしまうのが良い感じ。水と天つゆ、砂糖少々を加えて 15 分くらい煮て、一度冷ますと良い感じでした。

てんつゆの分量

• 水 800 cc
• 醤油 200 cc
• みりん 200 cc
• かつおぶし 1 つかみ (20g くらい)

水 +みりん + 鰹節を沸かして、醤油を加えて 5 分くらいしっかり煮立て、漉して完成。

もしあれば日本酒(清酒) 100cc 足すとさらに良くなります。

 

California Burger - Holder's Country Inn

 

California Burger - 独断と偏見で正当なバーガー🍔

たっぱがあり、材料の組み合わせ、圧着など統合 synthesis のバランスが申し分無い。アボカド🥑高騰のこの状況でモリモリ。

フライも🍟良いです。今日は、連日の集中報告会とセット練で疲労感満載だったので、サラダはやめて芋🥔


French fries は、断面太めのものや、steak fries という大きくカットされた種類ものを、カリカリに揚げた方が、翌日に影響しにくい。良くないのは、低温で揚げて、表面に貼りがなく、ひょろ細いもの。

Milkshake🥤を付けるのを忘れた😔

完璧なバーガーはバランスの追及である

今日いただいた完璧なバーガー。

“the perfect burger” ではなくて、”a perfect burger” であります。

California Burger

Holder’s Country Inn

これよりも世の中にもっといいものあるだろうし、ベーコンがないとだめだとか、オニオンリングがないとだめだ、とか人の好みによって「最高」というものは変わる。けど、今日のはかなりよかった。

• バランスが最高
• 組み上がりの高さ
• 具材の圧着度合い
• パン (buns) の種類と焼き方
• シンプルな材料: 肉、チーズ、トマト、レタス、アボアド
• アボカドがふんだんに使われている (California burger)
• チーズが Swiss cheese である。American などは塩気が多くて主張が強すぎます。
• 食べる時に、縦に切っても崩れない。

個別の材料が良いもの、最高品質のものであるより、バランスであります。

個人的な嗜好で、より完全な材料の組合せ

• 肉 (patty)
• カリカリのベーコン
• ブルーチーズ
• baby arugula (ルッコラ) もりもり
• トマト
• ピクルスは別添えでかじる

バーガーは太るのだろうか?

バーガー類、サンドイッチ類自体が太るというのは、誤解であると考えています。

毎食バーガーだと栄養が偏ってしまいますが、サンドイッチも含めて週に 3-5 回は大丈夫なはず。

メニューをちゃんと選び、カスタマイズすれば、タンパク質と炭水化物を思ったよりもバランスよく摂取できます。

栄養価が偏り過ぎていたり、明らかに体に良くない材料、分量、ボリュームで作られたものは、ジャンクと呼ばれても仕方ない。唐揚げ丼大盛りにマヨネーズは、ジャンクであります (i.e., 栄養価偏り過ぎ)。



体重•体脂肪増の原因になるのは、サイドと飲み物。
ポテト類 (french fries / onion rings) とソーダが最凶の組み合わせです。


結局は、サイドメニューと飲み物の選び方が問題で、


[飲み物]

• 炭酸水
• 無糖のアイスティー (regular ice tea)

[サイド]

• サラダ
• フルーツ盛り
• 焼き野菜 (豆や芽キャベツ、にんじんなど)

を選ぶとバランスが取れます。

fast food 店で注文したときは、サイドは french fries 一択であることがほとんどなので、一口食べて捨てるという選択肢もあります。もしくは、単品注文にしてしまうとか。

fast food 店のバーガーだと、ソースやケチャップが大量に挟まれていることがあるので、特に注文の時点でソース無しにするのがポイント。注文を受け取ったあとに適量に足すのがよいです。



とはいいつつも、実際はこういう組み合わせが「最高」な日もあります。

しかも 5K レース前日に食べておりますが、全く問題なかったです。

All American Burger

Brew City

Rock Bottom が文字通り “rock bottom” 😭してしまった今は、ここがいい感じ。

招福樓のうなぎ山椒煮のお茶漬け

滋賀県に本店がある招福樓 (しょうふくろう)

https://shofukuro.jp/tokyo/
東京都千代田区丸の内二丁目4番1号 丸ビル36F


ここが作っているうなぎの山椒煮をいただきました。

そのままでは味がかなり濃いのですが、説明書通りにほうじ茶でお茶漬けにするとめちゃくちゃ美味しかった。

いまのところ、今までいただいた日本料理で一番良かったのが招福樓 東京店です。

いつか本店にも行ってみたい。