久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが（入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。
材料 (16-18 個分)
- 6 個 - 卵黄
- 750ml 牛乳
- 300g 砂糖
- 150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい)
- 75g バター
- 2 tbsp バニラエッセンス
- 6 tbsp - ラム酒
焼き時間と温度は:
(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く
オーブンの蓋を開けないで、 (ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く
結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。
個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。
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