カヌレ (Cannelés de Bordeaux)

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが（入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。


材料 (16-18 個分)

• 6 個 - 卵黄
• 750ml 牛乳
• 300g 砂糖
• 150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい)
• 75g バター
• 2 tbsp バニラエッセンス
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:
(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く

オーブンの蓋を開けないで、

(ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く


型は、テフロン加工のアルミ製です。

結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。