ワインの謎: 白砂糖のような単調な甘みとアレルギー反応について

長年の謎。白砂糖を溶かしたような単調に甘いジュースのようなワイン。

いろいろ調べると作り方に由来するものでした。

パターンとしては 2 パターンあります。

【パターン1】 大量生産型

手頃な価格の赤ワインに多く見られる砂糖水を混ぜたような人工的な甘みは、残留糖分 (Residual Sugar: RS）。大量生産型のワイナリーでは、未熟な葡萄の青っぽさや、不快な苦味を隠し、ワインを飲み慣れていない人に飲みやすいと感じさせるために、完全に発酵させずに糖分を残したり、濃縮葡萄果汁 (通称 Mega Purple 🟣) を添加する。

Mega Purple
https://en.wikipedia.org/wiki/Mega_Purple


大量生産のためブドウがしっかり熟す前に刈り取り、飲みやすさ重視で完全には発酵を進めずに糖分を残す。

または、魔法のジュース (Mega Purple, 濃縮ブドウ果汁) を混ぜて作る。

基礎となる果実味や酸味が不足しているため、この糖分はワインの構造と調和せず、平坦 (monolithic) で単調な甘みとして口に残る。

酸っぱいレモネードや苦いコーヒーに、砂糖やシロップをまぜて飲みやすくするイメージかなと思います。

【パターン2】 作り手の問題

ブドウ、畑自体はいい👍。作り手 (winemaker) の技術が未熟で、収穫のタイミングが遅くてブドウを木で熟しすぎて糖度が跳ね上がったり (アルコール度数も高い)、製作プロセスでの酸味、pH管理に失敗し、本来ブドウがもつ豊かな果実実、スパイス感、適度な渋みの層がかきけされて、平坦な味わいになってしまう。

“fear of acidity” と呼ばれるそうなのだが、酸味がキツくなったら嫌だなと思い、発酵が不十分なまま醸造したり、ブドウを熟させすぎたりするのが原因。

いいステーキ肉を買ってきたけど、(i) 焦がしたくないという恐怖で弱火で中途半端に生焼けになった、または (ii) 強火で長時間焼きすぎて硬くなったような状態かと想像します。

酸味は味の骨格にもなる。 葡萄を樹の上で乾燥寸前まで過熟させると、糖度は跳ね上がりますが、ワインとしての骨格を支える天然の酸味がなくなる。アルコール度数が17%を超えるような極端なバランスになると、アルコールの熱量が勝ってしまい、葡萄本来の繊細な風味の層を消してしまうこともあるため、やたら濃くすればよいわけでもなく適度なコントロール（技術と経験）が必要。








もう一つの謎です。

ワインの試飲に行ったときにたまにあるアレルギー現象。

一口飲んだ直後に鼻水やかゆみを発症します。

① ヒスタミン

赤ワインの製造過程で、酸味をまろやかにするために乳酸菌による二次発酵を行う (Malolactic Fermentation / MLF)。 この際、醸造場所のセラー (cellar) の衛生管理が不十分であったり、野生の雑菌が繁殖したりすると、副産物として大量のヒスタミン (histamines) が生成される。これが口の中の粘膜から吸収されると、花粉症と全く同じアレルギー症状 (血管拡張、かゆみ、鼻水) が出てしまう。

② 亜硫酸（SO2）

ワインの酸化や雑菌繁殖を防ぐために、瓶詰め直前に亜硫酸塩（防腐剤, Sulfites / SO2) が添加される。大量に入れすぎると、残留亜硫酸が多くなり、口に含むと呼吸器や皮膚の受容体が刺激されアレルギー反応がでる。

まとめ

結局アレルギー反応も単調な甘いジュースも、製造プロセスに問題があるようです。

1. 残留糖分 や濃縮果汁による調整
2. 酸味の管理不足
3. 防腐剤の過剰添加

言い換えると収益性を高めるための大人の事情ということか。

ワイン作りも商売であるため、1, 3 はむしろ仕方ない。

だが、2 の技術不足による失敗作は消費者視点では許容し難いです。

 

Monochrome Wine, Across Place and Time 2024 | 古代ジョージアから現代ヨーロッパの製法の結晶

Monochrome Wine
Across Place and Time
”時空の線が交差する巡り合わせ”, 4 つの時代と場所の伝統技術を結集してできた品

いままで飲んだことのない新作です。

いろいろ結集されただけに、なんだかいつも多層化構造が強化された印象でした。いろいろ混ぜると (古いZinと若いZinを混ぜるとか) バランスが悪くなることも多いのだけど、これはしっかり調和していました。

【ブドウの比率】

• 51% Albariño　
• 21% Albillo Mayor
• 19% Grenache Gris
• 9% Sauvignon Blanc

【時空間の配合】

ブドウの比率とは異なり、Albariño は古代ジョージアスタイルと中世スペインスタイルの両方に使われるなどします。

36% (Albariño) 古代ジョージア・スタイル / 紀元前 4000 年:

伝統的な土器のアンフォラ (amphora) を使用。土器は土に埋めて使い、葡萄の果皮、茎、種と一緒に9ヶ月間におよぶ長期の果皮浸漬を行う。そうすると、独特の渋みと複雑な深みが出る。



15% (Albariño) 中世スペイン・スタイル / 西暦1500年

十分に糖度の上がった葡萄 （high brix) を、シェリー酒のような酸化熟成のスタイルで発酵。

ナッツやドライフルーツのような、複雑でリッチな風味を狙っている。



3% (Albillo Mayor) 古代ギリシャ・スタイル / 紀元前 500 年:

本物のアレッポ松の樹脂 (Aleppo resin) を使用し、ギリシャ伝統の松脂（まつやに）フレーバーワインであるレツィーナ (Retsina) のスタイル仕立て。

ワインの保存容器（アンフォラ）の密封や防腐のために松脂を使用。その香りをワインに移すレツィーナという製法。独特の清涼感（ハーブや松の香り）がアクセントになる。



46% (Albillo Mayor + Grenache Gris + Sauvignon Blanc) 近代ヨーロッパ・スタイル:

現代的なヨーロッパの手法として、ニュートラルのフレンチオーク樽を用いて発酵・熟成。

樽の風味をつけず、葡萄本来のピュアな質感をなめらかに仕上げる。

Monochrome は白ワインだけつくるワインメーカー。醸造に使うのは通常、オーク樽やステンレス樽です。ここは古代のワイン製法も研究していて、土器 / 粘土の壺、防腐剤に松脂を使うなど、まさに職人が作ることでも特徴的。

https://monochromewines.com/ (要予約🍷)

50th Anniversary of the Judgement of Paris 🍷🍇

The Judgment of Paris 50th Anniversary Tasting

1976 年に行われた The Judgement of Paris (パリの審判) から 50 年。

Estate Chardonnay, Cab, Monte Bello を楽しむ記念行事。

1971 年度の出品作品はボトルを眺めるだけと思いきや、記念のピンバッジをいただきました。


🍷2023 Santa Cruz Mountains Cabernet Sauvignon
81% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot, 4% Petit Verdot

🍷2023 Estate Cabernet Sauvignon
75% Cabernet Sauvignon, 19% Merlot, 3% Cabernet Franc, 3% Petit Verdot

🍷2022 Monte Bello
86% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot, 2% Petit Verdot, 2% Cabernet Franc

🍷2019 Monte Bello
82% Cabernet Sauvignon, 9% Merlot, 8% Petit Verdot, 1% Cabernet Franc



[The Judgement of Paris]

わかりやすく例え替えると、選りすぐりの日本酒 (国内製造と海外製造を同じ数) を集めて、東京で日本人による試飲審査会を行う。

蓋を開けると**国外**で生産した日本酒が上位を占め、まさかの 1 位までも獲ってしまったという事態。

結果に不服な審査員は、30 年後にリマッチを行い、今度はさらに大差をつけられて恥の上塗りをしてしまう。

Tri Tip Steak | ソースは Boatman Zinfandel で作る

久々のステーキ

肉はいつもの Tri Tip (Santa Maria Cut / トモサンカクとも呼ばれる)。スーパーで Untrimmed $5.99 でのセール。実際は Trimming した部分は一部混ぜご飯に使ったのだけど、大体ステーキにした部分では $9.00/lb くらいの計算。綺麗に trimming されて売っていた Tri Tip は $10.99/lb だったので一応価格面でもお得。しかも混ぜご飯の具材もたくさん取れたので二倍にうれしい。

準備としてはシーズニングを強めに、オリーブオイルと醤油を塗りこんで冷蔵庫。

一つの面を 5 分づつくらい焼きながら、全部で 30-40 分くらい弱火で焼きます。

焼き上がったらアルミホイルで包んで 15 分程度寝かす。この工程が重要で、盛り付けたときも温かく、翌日柔らかくいただけます。

10 -15 mm くらいの厚さに切り、焼いた那須を台にして、ソースに使ったマッシュルーム、ソースなどをのせて完成です。

ソース

マッシュルームをフライパンで両面焼く。

ワイン 200 cc とバルサミコ酢 50cc くらいを注く。ある程度煮詰まったら、鍋に移してバター、塩で調味。コーンスターチでややとろみを追加して完成。

今日は不可抗力であまった Boatman を使ってみた。

混ぜご飯

土鍋で炊いたご飯に、Tri Tip の trimming した部分、マッシュルーム、ニンニクを炒めて醤油と塩で調味。山椒をふっていただきます。

味噌汁

贅沢にお吸い物につかう一番出汁をやや強めに鰹を煮出して使う。豆腐は Trader Joes のもの。豆腐だけのシンプルな味噌汁。

今日のワイン

Monochrome Wine, By The Book, 2023

Ridge, Estate Chardonnay, 2016

Ridge, Lytton Estate Syrah, 2020

Turley, Pesenti Vineyard, Petite Syrah, 2022

Etude, Oakville, Cabernet Sauvignon, 2021

Grace Family, Cabernet Sauvignon, 2017

パスタ 3 種類とワイン 3 種類をペアリングする

パスタ 3 種にワインそれぞれ合わせる会。

ペアリングなんて、好きなものをなんでもよいと思っていて、「こうでなければいけない」という制約はむしろない方が気楽でいい。


今日は敢えてペアリングを敢行。

① 一皿目 🍝 ズッキーニ

サイコロ状に切ったズッキーニを 10 分程度形が崩れるまで、水分がでてきてほどよくクリーム状になるまで火を通す。

zitti, 塩、チーズ、オリーブオイルと和えて完成。

パスタは、3 リットルの水に 20g の塩。濃度 1% よりは低くしています。

🍷2024, Ridge, Heringer Chenin Blanc

② 🍝 魚介

冷凍シーフードミックスを冷凍のまま加熱開始、火が通ってきたら干し椎茸(戻した水ごと)と、昆布水、ケッパーなどと合える。仕上げにタイム、レモンの皮と果汁、ニンニク、オリーブオイル。

🍷2021, Centennial Mountain, Carricante

今日絶対に合わせたかったワイン。

Rhys のオーナーが気合い入れて作っているイタリア系ブドウのブランド。以前 Aeris 時代は酸味が強くてまずーっと思った🙇

去年現地で試飲したときに「これは魚介パスタに合うのでは」と思い購入、満を辞してペアリングできました。めずらしく Ridge のよりいいな、という満場一致の感想 (マラソンのゴール100m で写真判定したくらいの差)。すごい良い出来です。バラ、ライチの香りでしょうか?

③ 🍝カルボナーラ

今日は全卵。全卵だったのでかなりダマダマ。5個卵黄 + 1個全卵にしたらよかった。



🍷 2014, Ridge, Jimsomare Zinfandel

頑張って 10+ 年おいたもの。カンストに達した moon shoot ができたと思います。Zin の中では、Jimsomare が一番好きです。

サイドメニュー

ジャガイモ - 15分茹でたのちに 90-120 分くらいオーブン 400-420 °Fで焼いてカリカリにし、オリーブオイル、塩、ハーブ類と和えたもの。




デザート

パンナコッタ - クリーム多め。ゆずの皮と実を全部とゼラチンを入れて、濾して固めたものになります。

えびのパスタと Zinfandel (Ridge, Green & Red 2023)

 

シーフードパスタ (海老) : パスタ水や昆布水でソースを作る概念を取り入れてからよくなってきました。

オリーブオイルは、調味料。

具材はいろいろ入れるよりも、1種類くらいがちょうどいいかも。

仕上げにはパセリよりも、タイムの香りの方が好きになってきました。

2023 Green & Red🍷:

葡萄の木が生える土地の地質学的な土壌の名称。

🟢 greenstone gravel soil (緑色岩が砕けて砂城になった土壌)
🟥 red chert (赤いチャート/ 角岩)

こういった地質にちなんだ製品名。

Zin にちょっとの Petite Sirah が入っていて構造化、しっかりした感があります。Lytton, Pagani Ranch のようなしっかり感と、Geyserville の洗練感が入り混じった印象でありました。


香りとしては、ブルーベリ、オレンジの皮、タバコの葉、ガリッグ (石灰岩の土壌に育つ草地), ボイセンベリー (ブラック、ラズベリー、ローガンベリーの交配), ラズベリー、ダークチョコレート。

これわかったらエース級の警察犬になれると思う。

ステーキと、ムール貝とゆずのパスタ

 

ステーキ•ディナーです。

バレンタインデーのタイミングなので、チョコレートケーキと見間違えた人がいるほど。肉は、近くのスーパーの精肉コーナーでカットしてもらいます。

“boneless ribeye” というと大体どこでも置いている。

厚さは、2.5 インチ (63.5 mm)。初見はびっくりするが 3 インチでも OK。

厚みはある程度あったほうが、きれいに焼きやすいし、いわゆる柔らかい肉も体験できる。

逆に、極限をとって、紙のように薄くした肉では、すぐに焼けてしまいウェルダンにしかできないのでやめた方がいい。高級焼肉屋に散見される残念なパターン。



焼き時間は 1 面につき 4 分で合計 24 分。実際は、ひっくり返す時間もかかるので 30 分近く火を通します。

その後、アルミホイルに包んで 15 分程度休ませて完成。

ソースは、赤ワインとバルサミコ酢で作ります。

(1) マッシュルームをフライパンで5分程度焼きます。

(2) 赤ワインを 500 cc くらい入れ、煮詰めます。ここで、マッシュルームのグアニル酸（ダシ）を抽出します。

(3) 10 分くらい煮詰めたら、マッシュルームを取り出し、赤ワインは鍋に移します。マッシュルームは、最後の盛り付けに使います。

(4) 赤ワインの鍋に、バルサミコ酢を入れて、火にかけ、塩で味を調整。バターも少々入れる。

(5) コーンスターチで、若干のとろみをつけて完成。

盛り付けて完成。

前菜は、ムール貝のパスタ。

貝は Costco の調理済みの冷凍品を解凍し、和える。一手間加えたいので、玉ねぎ 1/4 とバターを炒めてから、貝を加え、茹でたパスタを和えています。仕上げで、柚子の皮、タイムの葉を散らします。

野菜サラダ
葉っぱ、トマト、梨、オレンジ、micro greens を盛り付けたサラダ。

今日のワイン

2024, Deauratus, Chardonnay
https://deauratuswine.com
杏、ももの甘い香り。以前 Ridge で Monte Bello などを作られていたワインメーカー達が独立して作っているワインです。

2015, Ridge, Hooker Creek
10年置いたので、ものすごく上品な zinfandel に成長。カンストかと。

2021, Ridge, Petite Sirah
ちょっと早くて、渋みがまだ強かったです。ラベルにある通り 15 年の推薦は正しい。

2023, Ridge, Santa Cruz Mountain Cabernet Sauvignon
昨年の新作。ちょっと estate cab ほどではないかも。今後ボトルで熟成するかどうか要チェック。

2022, Grace Family Vineyards, Reliquus, Cabernet Sauvignon
Napa Valley
するする飲めてしまい、ステーキととても美味しくいただけました。なぜか Napa 地方の Cab は若いながらもするする飲めます。Santa Cruz 系は酸味、渋みが強く、10年くらいおいたほうがいい感じ。これはどうも気候が影響しているらしい。

🍷ニューワールドの Cabernet Sauvignon はなぜ飲みやすいのか? | Realm Cellars, 2022 The Bard

 

同じ葡萄 (Cabernet Sauvignon、カベルネ、キャブ) でも味わいが違うのか?

よくいただく地元の Ridge, Monte Bello や Estate Cabernet Sauvignon と、大まかにまとめて Napa の Cabernet Sauvignon、全然違う。なんでかなぁと思って調べた結果でございます。

シリコンバレーに住んでいるとよく飲む葡萄の産地は、Santa Cruz Mountains とよばれる石灰岩の地層の山岳地帯 (Ridge や Rhys があるところ）。

あとは有名な Napa Valley。


二つの地域の距離としては、200 km くらいしか離れていないのだけど、味わいが全然違う。

とくに Bourdeaux Blend (ボルドー式のブレンド) については、別物。


① Santa Cruz Mountain: 瓶に詰めたばかりでは、渋み (tanning / タンニン) が強すぎて、未完成。10-30 年くらいは置いたほうが良い。作者に聞いたら 40 年後、と言われたものもありました (2013, Ridge, Monte Bello, Steep Terrace とか)。

② Napa Valley: 果実味より豊かで、若くても美味しくするする飲める。少なくとも私はそう思う。


違いの理由は、気候、地形、作り方のスタイルにあり。

(1) 気候

Santa Cruz Mountains	Napa Valley
冷涼・山岳	温暖・盆地
気温の寒暖差が激しく、標高 1000 - 1500 ft くらいは霧もかかりやすい。太平洋からの冷たい空気も入り込みやすい。	盆地、日当たり良好で、夏場は 40 ℃近い日も珍しくない。
ぶどうがゆっくりと熟する。 アルコール度数が低めで、酸味が強め。	糖度が高く、アルコール度数が高め。
カシス (ベリーの種)、赤系果実、清涼感、ハーブの香り	リッチで肉厚な味わい。熟した黒い果実 (プラム、ブラックチェリー)、チョコレート、バニラ

(2) 土壌の与える影響

Santa Cruz Mountains	Napa Valley
隆起した海洋性堆積物と石灰岩（Limestone）	火山性土壌や、川が運んできた堆積土壌（オールビアル・ファン）
石灰岩の土壌由来の強いミネラル感	きめ細かく砂っぽい (dusty) と評されるソフトなタンニン
硬質なストラクチャー	土壌の複雑さが生む「層の厚い果実味」

(3) スタイル

特徴	Santa Cruz Mountains	Napa Valley
全体像	ボルドー (Bordeaux) 寄り	ニューワールドの王道
酸味	非常に高く、骨格がはっきりしている	穏やかで、口当たりがまろやか
タンニン	緻密で硬く、長期熟成に向く	滑らかで、若いうちから楽しめる
キーワード	エレガンス、酸、冷涼 (若い時は硬い)	パワー、完熟感、ダークチョコ、華やか

ニューワールドとは

• 伝統的なワイン産地であるヨーロッパや中東以外の地域を指す。
• ヨーロッパ（旧世界）から苗木や技術が伝わった先の国々を指します。Realm Cellarsがある北カリフォルニアは、まさにその代表格。
• そういう点では Santa Cruz Mountains も然り。
• ニューワールドの主な国々
• 北米: アメリカ (カリフォルニア、ワシントン、オレゴン州)、カナダ
• 南米: チリ、アルゼンチン、ウルグアイ
• オセアニア: オーストラリア、ニュージーランド
• アフリカ: 南アフリカ
• アジア: 日本など?

オールドワールド（旧世界）との主な違い

単なる地理的な分類以上に、哲学とスタイルに大きな違いあり。

	New World	Old World (Traditional)
味わいのスタイル	温暖な気候が多いためブドウが完熟し、フルーティーでリッチ、アルコール度数が高めなワインになりやすい。	比較的冷涼で、酸が高く、土っぽさやハーブのような複雑さ（terroir / 土地の個性、風土）を重視する傾向があり。
ブドウ品種 vs 土地	Cabernet Sauvignon, Charonney のように、ブドウの名前（品種名）を前面に出す。 ラベルに書いてあるので分かりやすい。	ボルドー、シャブリ、キャンティのように、土地の名前（産地名）で呼ぶ。その土地独自のルールを守ることが重視。 いまだに Boudeaux や Burgundy くらいしか、葡萄品種に結びつかない…
ルールと革新	伝統に縛られず、最新技術（科学的な醸造、新しい樽の使い方、灌漑技術）を積極的に取り入れる。自由な発想で最高に美味しいブレンドを追求できるのが強み。	法律（フランスのAOCなど）によって、使えるブドウや栽培方法が厳格に決められている。何世代も続く伝統を守ることに重きを置く。

ニューワールドのワインは、最近の日本酒のモダンなフルーティーさに、どこか通じるものがあると思う。

最近はちょっと華やか / 甘みが強いものより、伝統的な酸味、旨みが強い昔ながらの日本酒が好きになりましたが。

私の好きな Rhone Style の Tablas Creek Vineyard も、フランスからアメリカへ苗を持ち込んでまさにニューワールドで、フランス原産の葡萄で上品なワインを作っている。やっぱ作り手はいろいろ試したくなるもんなんですね。

Tablas Creek Vineyard
9339 Adelaida Road, Paso Robles, CA 93446

https://tablascreek.com/