パスタ 3 種類とワイン 3 種類をペアリングする

パスタ 3 種にワインそれぞれ合わせる会。

ペアリングなんて、好きなものをなんでもよいと思っていて、「こうでなければいけない」という制約はむしろない方が気楽でいい。


今日は敢えてペアリングを敢行。

① 一皿目 🍝 ズッキーニ

サイコロ状に切ったズッキーニを 10 分程度形が崩れるまで、水分がでてきてほどよくクリーム状になるまで火を通す。

zitti, 塩、チーズ、オリーブオイルと和えて完成。

パスタは、3 リットルの水に 20g の塩。濃度 1% よりは低くしています。

🍷2024, Ridge, Heringer Chenin Blanc

② 🍝 魚介

冷凍シーフードミックスを冷凍のまま加熱開始、火が通ってきたら干し椎茸(戻した水ごと)と、昆布水、ケッパーなどと合える。仕上げにタイム、レモンの皮と果汁、ニンニク、オリーブオイル。

🍷2021, Centennial Mountain, Carricante

今日絶対に合わせたかったワイン。

Rhys のオーナーが気合い入れて作っているイタリア系ブドウのブランド。以前 Aeris 時代は酸味が強くてまずーっと思った🙇

去年現地で試飲したときに「これは魚介パスタに合うのでは」と思い購入、満を辞してペアリングできました。めずらしく Ridge のよりいいな、という満場一致の感想 (マラソンのゴール100m で写真判定したくらいの差)。すごい良い出来です。バラ、ライチの香りでしょうか?

③ 🍝カルボナーラ

今日は全卵。全卵だったのでかなりダマダマ。5個卵黄 + 1個全卵にしたらよかった。



🍷 2014, Ridge, Jimsomare Zinfandel

頑張って 10+ 年おいたもの。カンストに達した moon shoot ができたと思います。Zin の中では、Jimsomare が一番好きです。

サイドメニュー

ジャガイモ - 15分茹でたのちに 90-120 分くらいオーブン 400-420 °Fで焼いてカリカリにし、オリーブオイル、塩、ハーブ類と和えたもの。




デザート

パンナコッタ - クリーム多め。ゆずの皮と実を全部とゼラチンを入れて、濾して固めたものになります。

えびのパスタと Zinfandel (Ridge, Green & Red 2023)

 

シーフードパスタ (海老) : パスタ水や昆布水でソースを作る概念を取り入れてからよくなってきました。

オリーブオイルは、調味料。

具材はいろいろ入れるよりも、1種類くらいがちょうどいいかも。

仕上げにはパセリよりも、タイムの香りの方が好きになってきました。

2023 Green & Red🍷:

葡萄の木が生える土地の地質学的な土壌の名称。

🟢 greenstone gravel soil (緑色岩が砕けて砂城になった土壌)
🟥 red chert (赤いチャート/ 角岩)

こういった地質にちなんだ製品名。

Zin にちょっとの Petite Sirah が入っていて構造化、しっかりした感があります。Lytton, Pagani Ranch のようなしっかり感と、Geyserville の洗練感が入り混じった印象でありました。


香りとしては、ブルーベリ、オレンジの皮、タバコの葉、ガリッグ (石灰岩の土壌に育つ草地), ボイセンベリー (ブラック、ラズベリー、ローガンベリーの交配), ラズベリー、ダークチョコレート。

これわかったらエース級の警察犬になれると思う。

ステーキと、ムール貝とゆずのパスタ

 

ステーキ•ディナーです。

バレンタインデーのタイミングなので、チョコレートケーキと見間違えた人がいるほど。肉は、近くのスーパーの精肉コーナーでカットしてもらいます。

“boneless ribeye” というと大体どこでも置いている。

厚さは、2.5 インチ (63.5 mm)。初見はびっくりするが 3 インチでも OK。

厚みはある程度あったほうが、きれいに焼きやすいし、いわゆる柔らかい肉も体験できる。

逆に、極限をとって、紙のように薄くした肉では、すぐに焼けてしまいウェルダンにしかできないのでやめた方がいい。高級焼肉屋に散見される残念なパターン。



焼き時間は 1 面につき 4 分で合計 24 分。実際は、ひっくり返す時間もかかるので 30 分近く火を通します。

その後、アルミホイルに包んで 15 分程度休ませて完成。

ソースは、赤ワインとバルサミコ酢で作ります。

(1) マッシュルームをフライパンで5分程度焼きます。

(2) 赤ワインを 500 cc くらい入れ、煮詰めます。ここで、マッシュルームのグアニル酸（ダシ）を抽出します。

(3) 10 分くらい煮詰めたら、マッシュルームを取り出し、赤ワインは鍋に移します。マッシュルームは、最後の盛り付けに使います。

(4) 赤ワインの鍋に、バルサミコ酢を入れて、火にかけ、塩で味を調整。バターも少々入れる。

(5) コーンスターチで、若干のとろみをつけて完成。

盛り付けて完成。

前菜は、ムール貝のパスタ。

貝は Costco の調理済みの冷凍品を解凍し、和える。一手間加えたいので、玉ねぎ 1/4 とバターを炒めてから、貝を加え、茹でたパスタを和えています。仕上げで、柚子の皮、タイムの葉を散らします。

野菜サラダ
葉っぱ、トマト、梨、オレンジ、micro greens を盛り付けたサラダ。

今日のワイン

2024, Deauratus, Chardonnay
https://deauratuswine.com
杏、ももの甘い香り。以前 Ridge で Monte Bello などを作られていたワインメーカー達が独立して作っているワインです。

2015, Ridge, Hooker Creek
10年置いたので、ものすごく上品な zinfandel に成長。カンストかと。

2021, Ridge, Petite Sirah
ちょっと早くて、渋みがまだ強かったです。ラベルにある通り 15 年の推薦は正しい。

2023, Ridge, Santa Cruz Mountain Cabernet Sauvignon
昨年の新作。ちょっと estate cab ほどではないかも。今後ボトルで熟成するかどうか要チェック。

2022, Grace Family Vineyards, Reliquus, Cabernet Sauvignon
Napa Valley
するする飲めてしまい、ステーキととても美味しくいただけました。なぜか Napa 地方の Cab は若いながらもするする飲めます。Santa Cruz 系は酸味、渋みが強く、10年くらいおいたほうがいい感じ。これはどうも気候が影響しているらしい。

🍷ニューワールドの Cabernet Sauvignon はなぜ飲みやすいのか? | Realm Cellars, 2022 The Bard

 

同じ葡萄 (Cabernet Sauvignon、カベルネ、キャブ) でも味わいが違うのか?

よくいただく地元の Ridge, Monte Bello や Estate Cabernet Sauvignon と、大まかにまとめて Napa の Cabernet Sauvignon、全然違う。なんでかなぁと思って調べた結果でございます。

シリコンバレーに住んでいるとよく飲む葡萄の産地は、Santa Cruz Mountains とよばれる石灰岩の地層の山岳地帯 (Ridge や Rhys があるところ）。

あとは有名な Napa Valley。


二つの地域の距離としては、200 km くらいしか離れていないのだけど、味わいが全然違う。

とくに Bourdeaux Blend (ボルドー式のブレンド) については、別物。


① Santa Cruz Mountain: 瓶に詰めたばかりでは、渋み (tanning / タンニン) が強すぎて、未完成。10-30 年くらいは置いたほうが良い。作者に聞いたら 40 年後、と言われたものもありました (2013, Ridge, Monte Bello, Steep Terrace とか)。

② Napa Valley: 果実味より豊かで、若くても美味しくするする飲める。少なくとも私はそう思う。


違いの理由は、気候、地形、作り方のスタイルにあり。

(1) 気候

Santa Cruz Mountains	Napa Valley
冷涼・山岳	温暖・盆地
気温の寒暖差が激しく、標高 1000 - 1500 ft くらいは霧もかかりやすい。太平洋からの冷たい空気も入り込みやすい。	盆地、日当たり良好で、夏場は 40 ℃近い日も珍しくない。
ぶどうがゆっくりと熟する。 アルコール度数が低めで、酸味が強め。	糖度が高く、アルコール度数が高め。
カシス (ベリーの種)、赤系果実、清涼感、ハーブの香り	リッチで肉厚な味わい。熟した黒い果実 (プラム、ブラックチェリー)、チョコレート、バニラ

(2) 土壌の与える影響

Santa Cruz Mountains	Napa Valley
隆起した海洋性堆積物と石灰岩（Limestone）	火山性土壌や、川が運んできた堆積土壌（オールビアル・ファン）
石灰岩の土壌由来の強いミネラル感	きめ細かく砂っぽい (dusty) と評されるソフトなタンニン
硬質なストラクチャー	土壌の複雑さが生む「層の厚い果実味」

(3) スタイル

特徴	Santa Cruz Mountains	Napa Valley
全体像	ボルドー (Bordeaux) 寄り	ニューワールドの王道
酸味	非常に高く、骨格がはっきりしている	穏やかで、口当たりがまろやか
タンニン	緻密で硬く、長期熟成に向く	滑らかで、若いうちから楽しめる
キーワード	エレガンス、酸、冷涼 (若い時は硬い)	パワー、完熟感、ダークチョコ、華やか

ニューワールドとは

• 伝統的なワイン産地であるヨーロッパや中東以外の地域を指す。
• ヨーロッパ（旧世界）から苗木や技術が伝わった先の国々を指します。Realm Cellarsがある北カリフォルニアは、まさにその代表格。
• そういう点では Santa Cruz Mountains も然り。
• ニューワールドの主な国々
• 北米: アメリカ (カリフォルニア、ワシントン、オレゴン州)、カナダ
• 南米: チリ、アルゼンチン、ウルグアイ
• オセアニア: オーストラリア、ニュージーランド
• アフリカ: 南アフリカ
• アジア: 日本など?

オールドワールド（旧世界）との主な違い

単なる地理的な分類以上に、哲学とスタイルに大きな違いあり。

	New World	Old World (Traditional)
味わいのスタイル	温暖な気候が多いためブドウが完熟し、フルーティーでリッチ、アルコール度数が高めなワインになりやすい。	比較的冷涼で、酸が高く、土っぽさやハーブのような複雑さ（terroir / 土地の個性、風土）を重視する傾向があり。
ブドウ品種 vs 土地	Cabernet Sauvignon, Charonney のように、ブドウの名前（品種名）を前面に出す。 ラベルに書いてあるので分かりやすい。	ボルドー、シャブリ、キャンティのように、土地の名前（産地名）で呼ぶ。その土地独自のルールを守ることが重視。 いまだに Boudeaux や Burgundy くらいしか、葡萄品種に結びつかない…
ルールと革新	伝統に縛られず、最新技術（科学的な醸造、新しい樽の使い方、灌漑技術）を積極的に取り入れる。自由な発想で最高に美味しいブレンドを追求できるのが強み。	法律（フランスのAOCなど）によって、使えるブドウや栽培方法が厳格に決められている。何世代も続く伝統を守ることに重きを置く。

ニューワールドのワインは、最近の日本酒のモダンなフルーティーさに、どこか通じるものがあると思う。

最近はちょっと華やか / 甘みが強いものより、伝統的な酸味、旨みが強い昔ながらの日本酒が好きになりましたが。

私の好きな Rhone Style の Tablas Creek Vineyard も、フランスからアメリカへ苗を持ち込んでまさにニューワールドで、フランス原産の葡萄で上品なワインを作っている。やっぱ作り手はいろいろ試したくなるもんなんですね。

Tablas Creek Vineyard
9339 Adelaida Road, Paso Robles, CA 93446

https://tablascreek.com/

2021 Lytton Estate Syrah, Ridge Vineyards - 今年の新作

 

Ridge, Lytton Estate Syrah の最新作。2021 年版。

近頃は SGM (Syrah Grenache Mataro) の Rhone ブレンドに Syrah を使うため、最近は生産量が減っている上に、超人気商品なので発売から 1 ヶ月くらいですぐに売り切れます。

Estate Syrah は見つけたらすぐに買うのが鉄則です。

Jimsomare (Zinfandel) も同じく、見つけたらその日のうちに必要な分を買うのが鉄則です。

Syrah に白ワインに使われる Viognier がブレンドされる。これもフランス、北 Rhone 地方の伝統で、
(1) 香りがひきたつ
(2) 赤い色が深くなる
(3) 口当たりがやわらかくなる / スムーズに飲める
という理由だそうです。

若くても本当にするする飲めます。

一応 “continue to develop over the next ten years.” なので、瓶詰めした 2023 年から数えて 2033 年にピーク、それかもっと長く熟成する見込み。

この bottle aging recommendation は控えめな数字らしく、zinfandel 系で 5-7 年とあっても、10 年経っていい感じになっていたりします。

そこまで保管するのが難しい。

Chuck Roast Steak (肩ロースのステーキ) | クリスマスは完全休日で料理も頑張らない日である

 

今日のメインは Chuck Roast (肩ロース) のステーキ。

本来この部位は、BBQグリルで 10 数時間焼くといい感じな肉（やったことないので知らんけど)、またはビースシチュー (Beef Bourguignon) にぴったり。

Christmas🎄前夜にスーパー閉店時間ギリギリに駆け込むと選択肢があまりなく Chuck Roast / 肩ロースになりました。

これはこれでステーキにしても、食べ応えがあっていいです。

Zin や Syrah で手軽に食べたいやつ。肩周りだけに筋っぽい部分も多いので、筋と直行するように、Tri Tip よりは薄く切ってやる。程よく脂身も含まれていて、噛む弾力 / 反発感もいい。サンドイッチや、卵と牛丼にしてもよさそう。

生憎の悪天候なので、調理はスキレットとオーブン。両面をやや焦げるくらい 5 分づつ焼き (BBQで焦げた感じを出す)、380 °Fのオーブンで 30 分。15 分アルミホイルを被せて休ませて完成。ソースは、赤ワインとポートワインを煮つめて、バターと塩で甘めに仕上げ。BBQソースは甘味が強いので、ちょうどよいかと思い。


380°F は、同時に芋も調理していたので高すぎ。本当は 330 - 350 °Fくらいが理想。



一緒に Jimsomare, 芋、烏貝のパスタ。

マッシュルーム (portobello mushroom): フライパンに弱火で蓋をしながら 15 分くらいじっくり焼く。スライスしてそのまま、ステーキの付け合わせにします。

2019 Jimsomare: 100% Zinfandel

洋梨のタルト: この手のものはあまり作ったことがないので、仕上がりがいまいち。梨は 10 個くらい使えたので、大量に果物が余ったらタルトも選択肢としてあり。

付け合わせの芋。オーブンで 2 時間、カリカリになるまで焼く。油で揚げたと錯覚するような食感です。

Ribeye Steak (リブアイ) を焼く夕食会

年末らしくステーキ•ディナーのコースです。メインは Ribeye ステーキ。

リブアイは、リブロースの骨と余分な脂身を取り除いたもの。脂身/さし (霜降り) がバランスよく入るので、豊かな風味ととろける食感もあり、うちでは最高級のメニューです。

今日のステーキは、直近 20 年で焼いた中で一番の出来でした。

メニュー

• Cheese Board – crackers, persimmons, assorted cheeses
• Salad - baby arugula, cucumber, tomatoes, grapefruit, grapes, lime zest
• Pasta - spaghetti with butter-roasted mussels, onions, Italian parsley, and kombu dashi (昆布水)
• Ribeye Steak - eggplant, portobello mushrooms, garlic chips, red wine sauce
• Oven-Roasted Potatoes - garlic, oregano, olive oil, salt & pepper

チーズボード

サラダ

Pasta

COSTCO の調理済み冷凍ムール貝を使ってみました (Fresh Cooked Mussels with Garlic Butter)。

熱湯に3分つけて解凍して、茹でたパスタと和えるだけでお手軽でした。

とはいいつつ、赤玉ねぎのみじん切り、パセリ、レモン果汁、昆布水などちょっとだけ手を加えています。

Steak

🥩直近20年で一番良かった Ribeye。Tri Tip と同じく焼き上がりにアルミホイルで包みながら休ませると仕上がりが段違いでした。結局変えたのはそれだけで、根本的に温度管理だけ。

厚さは 2 インチ (約 5 cm) 丁度にカットしてもらう。2.5 インチでも良い感じ。1カットで 2 lb あるので、これを真ん中で切って一人分が 1 lb (454 g) になる。ステーキはちゃんと厚みがある方が簡単に焼けます。逆に薄いと焼くのは難しい。

脂身、筋っぽいところはトリミングしてやります。余った部分は混ぜご飯にしたり、塩焼きなどで美味しくいただきます。

シーズニングが完了したところ。

焼き時間は中火で

• 表 3 分 x 2 (90度回転)
• 裏 3 分 x 2 (90度回転)
• 側面 3 x 4 面

合計 24 分

室温でアルミホイルに包んで 10 分おく。アルミホイルに包んでいる間に、皿、マッシュルーム、ナスなどの準備をする。

付け合わせはマッシュルーム🍄、ナス🍆、オレガノ🌿。

マッシュルームは、大きな portobello mushroom をフライパンで弱火で蒸し焼き。途中オリーブオイル、塩を振ります。ナスはステーキの台と、肉汁を吸わせるスポンジの役目。これもフライパンで両面 5 分づつくらい焼く。

ソースは、贅沢に 2011 East Bench を使って (300cc)、バルサミコ酢 (50cc)、バター (20g)、塩とコーンスターチ。East Bench は Total Wine で見つけた掘り出し物の保存が良くなくて、飲むには厳しい状態。赤ワインとバルサミコ酢を合わせて、中火で 20-30 分沸かして煮詰めた後、バターと塩で調味。ステーキの肉汁はあまり入れたくないのでいれません。

Roasted Potatoes

ジャガイモは皮を剥いて 20 分茹でる。

400 °Fのオーブンで 90 - 120 分程度焼いて、表面をカリカリにします。仕上げに塩胡椒、オリーブオイル、バルサミコ酢などを適宜和える。

今日の Wine

2023 Vibrance, Monochrome Wines

2017 Blasi Zinfandel, Ridge

2017 Paso Robles Zinfandel, Ridge

2009 Estate Cabernet Sauvignon, Ridge

今日の目玉。

2015 Monte Bello, Ridge

せっかくのなので Estate Cab と一緒に Monte Bello. ちょっと若いけど。