スーパーで売っている黒豆 (black beans) で善哉にする

黒豆でおやつを作る。

豆だと、砂糖と煮て、餡系のものになる。

1. 豆は 1 日水につけてから、
2. 30 分くらい茹でこぼし (沸騰させて、ザルにとり、一度濯ぐ)、
3. 水をかえて 40 分くらい煮ると皮も崩れず柔らかくなりました。
4. そこへ砂糖を加えて完成。

材料は豆 900g,  砂糖 500g と水 4 Lくらい。

とりあえずもち粉で善哉にしました。

餡を作るときは、豆と砂糖の量が同じくらいなので、それよりは少なめの砂糖です。


しっかり甘みがあり、一杯で満足するおやつです。

 

パッケージ:

袋から出した状態:

40分煮て終わった状態:

パンナコッタ分離 | 牛乳にレモン汁はカゼインが凝固して分離する件

余った牛乳と生クリームに砂糖を加えて、ゼラチンで固めるとパンナコッタになります。人や国によっては、これをムースとよんだり、ババロアとよぶこともあるので、厳密に違いはないらしい。牛乳とクリームの混合液を加熱するときに、レモンの皮やバニラを入れて香りを移す (infuse) のでありますが、今日はレモンがたくさんあったので、けちけち皮だけでなく、丸ごと1個を半分に切ってそのまま入れる。温めながら、ヘラで潰しながら果汁を絞り出す。


そうすると分離しました。カゼインという乳蛋白質が、酸を加えると凝固する性質らしい。

そんなん知らんし。


なので、パンナコッタの作例には、レモンの ***皮だけ*** を入れているのか!!


最終的にできたものは、綺麗に比重差で2 層に分かれる。

蛋白クリーム層と半透明ゼリー層に分かれてこれはこれで新しい作り方としてもあり。


これでできた塊が実はカッテージチーズで、パンナコッタ自体は滑らかに作ってみたかったので、チーズ部分は濾して、液体部分だけ使用。今度はチーズ部分も含めて固めてみたい。ということは、カッテージチーズにジャム、とかいう食べ方もありだな。チーズケーキに混ぜ込むレシピもあるのはこういう理由なんだな。


まぁ、こういうことは、失敗して気がつきます。

手軽に焼くアップルタルト

 

手軽にアップルタルトを焼く方法を考えてみた。
いつも焼く方法よりは手軽、早いという意味で、調理時間は焼き時間込みで 50 分くらい。

まずタルト生地は、冷凍の puff pastry shells.

使い方は袋から取り出して、オーブン板に並べ、425℉で 20 分ほど焼くとちょうど膨れて、焼き色がついてきます。中央の部分は焼き上がり後に取り外して、窪みを作ります。

その間にりんご 3 個を薄く切り、砂糖とラムレーズン、シナモンをまぶしてそのままなじませます。20 分くらいするとちょうど水分がでてきて、りんごがくたっとなってきます。これで shell 4 個にちょうどよいくらいの量でした。

• りんご 3 個: 果肉だけで 180g
• 砂糖: 90g
• ラムレーズン
• シナモン

タルト生地 (shell) が焼き上がったら、りんごとシロップを敷き詰めて、400℉で 20 分焼きます。

これだとあまり焼き色がいまいちだったので、やっぱり溶き卵を塗って 5 分くらい焼きました。これは最初から塗ってから焼いて良かったかも。

puffy pastry shells がちょっと高い ($6.99) ので、本当はシート状のものを型に敷き詰める方が効率がよいです。

りんごは予めフライパンでソテーしなくても結構食べれました。

焼き上がり直後は、なんだか統一感がなく、バラバラな食感と味がしました。1 日くらいか、最低 6 時間 (1/4 日) は置いてから食べたほうが、りんごとパイ生地が馴染んで美味しいと思います。

ノン•オイルのシフォンケーキ ペタペタ問題解消の再現性を確認 | No Oil or Butter Chiffon Cake

 

チーズケーキを焼いているときに発見した表面ペタペタ問題と、焼成温度の関係。また焼いてみて確認してみる。

焼成温度を高くして、表面ペタペタ問題 (焼いた表面を触ると手にくっつく) は避けられることを確認できました。

秋に1回焼いた時は 50 分 - 350 ℉ で全ーーったくふくらまず、今回も途中まで膨らんでいなくて、350 ℉ → 380 ℉ に 5 分間だけあげるとちょっと膨らんででて、割といつものようなタッパがでました。

うちのオーブンでの最適時間温度配分:

[20 分 - 380 ℉] → [30 分 - 350 ℉] 

紅茶は、(本当かどうか信じがたいけど)大阪とパリだけで売っているらしい、香りと味わいは確かに美味しいという謎の Dammann Freres の葉っぱ。紅茶らしい発色にはなりませんでしたが、紅茶の香りがよく出ていました。

Panna Cotta 🇮🇹 (パンナコッタ) を作る

 

天ぷら & とんかつのデザートとしてパンナコッタ。

Panna Cotta 🇮🇹

• heavy cream 950ml
• milk 250ml
• sugar 200g
• lemon zest (peeled)
• vanila beans
• gelatin powder 12g

New York Steak (ニューヨークステーキ) を焼く

 

New York Steak - 生肉部門での切り方がよい感じでした。NY はなんか筋っぽいところがあってこの数年避けていた部位でしたが、切り方でも変わるかも。

New York の名前の由来は、19世紀に開店した Delmonico’s restaurant がステーキを有名にしたのが発祥なのだとか。

呼び名はいろいろあり、

• Kansas City Steak
• Top Loin
• Hotel-style Steak
• Ambassador Steak
• Porerhouse (AU)
• Sirloin (UK)

どれも基本的に同じらしい。

部位は short loin、背中の部分。ribeye ほどではないものの、サシも適度にあり、柔らかく、赤身部分も多くて、値段も含めていろんな点でバランスがいいです。

メニュー

• 野菜サラダ
• チーズ
• 前菜にオイルサーディンのパスタ
• New York Steak
• 桜のシフォンケーキ

桜のシフォンケーキ

桜餅に使った桜パウダーを小さじ 3 生地に混ぜ込んで着色してます。いちごソースは、発色が結構ピンクに近くて、ラズベリーのような鮮やかな赤とはちょっと違いました。

今日のワイン

• Ridge, Lytton Rose, 2023
• Ridge, Sandy Lane, Carignane 2021
• Ridge, Monte Bello, Historic Vines 2014
• TOR, Beckstoffer, Dr. Crane Vineyard 2021

クレームブリュレ (Creme Brûlée) を焼いてみる

初めて作った Creme Brûlée (NYチーズケーキの次くらいに好きなデザート)

なるべく原産国フランスの作り方を中心に見ていたら、牛乳を混ぜて低温で長時間丁寧に焼く焼き方が伝統的っぽそうだった。参考にしたのがここの店のもの。


Au Petit Riche
25 Rue Le Peletier, 75009 Paris
https://www.restaurant-aupetitriche.com/


生クリームだけで作ると重そうだけど、牛乳を加えることで軽すぎず、重すぎずちょうど良いバランスになる気がした。20-30 分焼いて出来上がりかと思ったら、200 °F (93 ℃) で 1 時間 30 分焼いている。うちのも湯煎で 2 時間焼いてみた。

■ 材料

• 生クリーム 400g
• milk 100g
• 卵黄 6
• 砂糖 110g
• 自家製バニラエッセンス 2 tbsp

■ 焼き方

200 °F で湯煎して 1 時間半 ~ 2 時間
(3 時間というレシピもあり)

Canelé より短時間で、安定して作りやすいかも。材料を混ぜるのは 5 分。焼く間は特に、湯煎の水がなくならないように気をつければ放置できて楽でした。意外と大変そうなのが、最後に砂糖をバーナーで炙る手順かもしれない。手早く 1 ダースくらい綺麗に焼くのは修行が必要そう。


何も考えずに焼いたけど賞味期限内に食べ切れるか?

カヌレを 12 通りで焼いてほぼ全滅 | Canele de Bordeaux

銅型に変えてから失敗続きで、成功するまでいろいろ試すことにしました。

条件を 12 通りにして焼いてみます。

(1) 生地を寝かせる時間を 3 種類: 

12, 36, 60 時間冷蔵庫で寝かす

(2) 焼成温度と時間を 2 通り: 

① 550 °F 10 分 → 380 °F 60 分 と 

② 450 °F 60 分 (一定温度)

(3) 型 2 種類: 

アルミ (Al) と 銅 (Cu)



ということで合計 12 通り (3 × 2 × 2 = 12)。

生地は焼く時間から3, 2, 1 日前に順番に仕込んで、同時に焼きます。

生地は 64g をきっちり測って型に流し込む。

結果です

上の写真は今回焼いたカヌレを並べたところ。ピンクはアルミの型 (Al, Aluminum)、水色は銅型 (Cu, Copper) です。


どれが美味いかどうかの結果は、人それぞれの好みでいろいろ分かれました。全体的には

① 寝かし時間が長い生地の方が美味しく感じる

② 銅型の方が食感、口当たり、味がよい

③ 12時間寝かすだけでマッシュルームにならない

という傾向があります。アルミの型は家庭で食べる分にはいいとして、銅型は 91% 失敗、実質全滅に近い。

下の写真はどの条件か記録がないのですが、アルミ型(上)と銅型(下) の差が歴然。手軽に楽しむなら絶対アルミ型。多分それでも 80% 取れると思う。

唯一、生地が最後に 64g に足らなくて、55g で少なくなってしまった 2 個だけがカヌレらしい仕上がりになりました。上の写真だと⑤と⑥の右下のもの。外がしっかり黒くムラなく焼かれて硬く、中はしっとり。

一度にたくさん焼きすぎているのもあるかもですが、型に生地を注ぎすぎているのも失敗の原因かも。50g 台が意外と最適点の可能性あり。



① 60時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

② 36時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

③ 12時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

④ 60時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

⑤ 36時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

⑥ 12時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

綺麗に焼くためのヒントとして得たこと

(1) 12, 36, 60 時間の違いは、焼き方が安定しないこともあるが、見た目には目隠しでは正直わかりにくい。12 時間の場合、新しいワインのように甘味(果実味) が強い気がした。60 時間になるとなんとなくバランスがまとまる気がした。先入観の可能性もある。

(2) 銅型は総じて底の部分の焼き色があまい。油慣らしが甘いのか、生地の量が多すぎるのか、型の扱い方が下手なため、従来のアルミ型で焼くよりも焼き損じが多い。60 時間の生地になるほど、型から外しにくかった。

(3) アルミ型は、内側がテフロン加工されていて扱いが簡単で手軽で安定した結果が得やすい。人によっては、固くなりすぎるという意見もあり、銅型で作ったもののほうが、ちょうどよい仕上がりという感想もあり。したがって、銅型を使いこなすのは今後必須。

(4) 一定温度 (450℉ 60分) で焼いたバッチは、銅型でマッシュルームが複数発生。しかも 36 時間寝かした生地だけに発生。加えて、カヌレの縦方向に焼きむらができやすい。(3) & (4) の理由から、焼き方は高温→中温に変化させるのがベストそう。

(5) 銅型は、最後に残った 55g 程度の少ない生地を注いで作ったものは綺麗にカヌレらしく焼き上がった。これが意外な発見で、実験した甲斐があった。

(6) どの焼き方でも12 時間寝かした生地からマッシュルームは全く発生しなかったので、とりあえず短時間で焼くには半日寝かすので十分そう。急ぎの場合は 12 時間。





次は 生地は 1-2 日程度寝かせて、生地を 55 g 銅型へ注ぎ、 焼き方は従来通り 550 °F → 380 °F という条件でさらに最適化という方針になりました。

550°Fの時間と、型のシーズニングなどが鍵だろうか?

Canelé 試作実験 | 焼成温度と時間を変えて2通り

どツボにはまってきた Canelé 試作実験。60 時間寝かせて焼いたらバランス良く仕上がったが、断面は空洞（キャビティ）があるし、焼き色もまだまだ。

1 時間焼いても焼き色が綺麗につかないのは、型に生地を流し込みすぎているのもありえるらしく、専門家は計量カップできっちり 60 ~ 70 ml の範囲で測る人もいるそう。

Bordeaux 🍷発祥だけに、生地も長時間寝かした方がよいのは、味とマッシュルーム化防止の点で正解だった。


料理あるある: 単純で簡単そうに見えるものほど奥が深い。白飯と味噌汁とか。


ベーカリーは cannele だけで採算がとれてるのかどうかすごく知りたい。実は利益率が平均的な商品よりかんなり低くて (労働コスト加味すると赤字?)、客寄せパンダ、マーケティング戦略の一環にしているのではないだろうか? 　

冷蔵庫に入れたこと自体を忘れることもありえるので 24-48 時間の間くらいがちょうどよさそう。

実験1: 

550 °F 10 分 → 380 °F 45 分 → 400 °F 20 分 (合計 75分)

焼き色が甘い。

実験2:

550 °F 15 分 → 390 °F 65 分 → 380 °F 15 分 (合計 95分)

ここまで長時間焼かなくても上手く焼く方法があると思う。焼き色は 550 °Fを長くしたこともあり、実験1よりはまし。

完成までまだ道のりは長い。

次回の実験は [アルミ型, 銅型] x [12, 36, 60 時間] の組み合わせと、生地の量を[ 45, 60, 75 ml ] 変えてみたい。


銅型は、鉄フライパンと同じく使用前に焼き慣らし (seasoning) が必要で、型の底側の焼き色が綺麗につきにくいのが非常に困る。1時間半近く焼いたのも綺麗に色づかなったし。

この際もっと徹底的に調査して、最適点を探したい。