その間にりんご 3 個を薄く切り、砂糖とラムレーズン、シナモンをまぶしてそのままなじませます。20 分くらいするとちょうど水分がでてきて、りんごがくたっとなってきます。これで shell 4 個にちょうどよいくらいの量でした。
puffy pastry shells がちょっと高い ($6.99) ので、本当はシート状のものを型に敷き詰める方が効率がよいです。
りんごは予めフライパンでソテーしなくても結構食べれました。
チーズケーキを焼いているときに発見した表面ペタペタ問題と、焼成温度の関係。また焼いてみて確認してみる。
焼成温度を高くして、表面ペタペタ問題 (焼いた表面を触ると手にくっつく) は避けられることを確認できました。
秋に1回焼いた時は 50 分 - 350 ℉ で全ーーったくふくらまず、今回も途中まで膨らんでいなくて、350 ℉ → 380 ℉ に 5 分間だけあげるとちょっと膨らんででて、割といつものようなタッパがでました。
New York Steak - 生肉部門での切り方がよい感じでした。NY はなんか筋っぽいところがあってこの数年避けていた部位でしたが、切り方でも変わるかも。
New York の名前の由来は、19世紀に開店した Delmonico’s restaurant がステーキを有名にしたのが発祥なのだとか。メニュー
初めて作った Creme Brûlée (NYチーズケーキの次くらいに好きなデザート)
銅型に変えてから失敗続きで、成功するまでいろいろ試すことにしました。
条件を 12 通りにして焼いてみます。
どツボにはまってきた Canelé 試作実験。60 時間寝かせて焼いたらバランス良く仕上がったが、断面は空洞（キャビティ）があるし、焼き色もまだまだ。
1 時間焼いても焼き色が綺麗につかないのは、型に生地を流し込みすぎているのもありえるらしく、専門家は計量カップできっちり 60 ~ 70 ml の範囲で測る人もいるそう。
Bordeaux 🍷発祥だけに、生地も長時間寝かした方がよいのは、味とマッシュルーム化防止の点で正解だった。
火加減よりもこれが一番大事なのかもしれない。
よりによって、新しい型を試すときに、しかも大量にわざと失敗の再現をしなくてもよかったのだけど、銅型の方が焼きむらが少ない気がします。マッシュルームにもなりにくいかも。
十分に寝かさないで焼いた場合は、焼き始めて 10 - 15 分くらいするとカスタード生地が異常にもくもくと膨れ上がり、型の上でマッシュルームを形成します→そうすると型の外にはみ出た生地がストッパーになって、生地と型の底の間に空間ができたままになる。こうなると焼き色は綺麗つかないし、形は歪になります。最悪な場合は、膨れ上がった生地が吹きこぼれて分離することもあります。
アルミ型で焼いた場合と、銅型で焼いた場合では同じ生地でも火の通り方が変わるようです。アルミ型は最終的に全部マッシュルームになったのですが、銅型で焼いたものは、形自体はカヌレらしい形状を保ち、焼きむらが少なかったです。
柿のプリン (persimmon pudding) 🍁
大量の柿をどう食べるか。昨年はジャムにしたけどかなりいまいちの駄作。柿の中身をくり抜いてピューレ状にしたものに、半分の量の牛乳と砂糖少々、バニラエッセンスを混ぜて固めてみた。食感がいまいちで、かなりの失敗作。作り方に工夫がたらないだけな気がしますが、裏漉しすればいいのか?
パスタ 2 種類 (12 皿)
1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。
久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) 焼いた。発祥は Bordeaux 地域のワインを作る過程で卵白だけを使って、卵黄が大量に余る。それに卵と牛乳を加えて、カスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。ワインよりも、ブランデー、ウィスキーなどが合います。
アクアパッツア (acqua pazza) を作ってみた。先日南青山でいただいてから作ってみたいと思い、1 回練習してからと思ってたけど時間がとれず、ぶっつけ本番で調理。材料はこの辺のスーパーで簡単に入手可能なもので作りたいという条件で、Trader Joe’s でそろえた (結局アサリは Nob Hill で購入)。よく考えたら Marukai で魚一匹🐟を買ってもよかったかも。「この料理は魚の鮮度が命です」と伺っただけに、変に”近所のスーパーで材料を揃える” ことにこだわりすぎたのが反省。
