日本酒を飲んでいてよく見る「山廃仕込み」、「山廃純米」など、謎の「山廃」。
ポイントとしては、「山廃仕込み」と、そうでない「non-山廃仕込み」(生酛仕込み) のお酒の違いは酒母の作り方が違うそうだ。山廃は略称で、正式には「山卸廃止酛仕込み (やまおろし はいし もとじこみ）」。
(酛 = 酒母のこと)
明治時代、政府の先導でつくられた国立醸造試験所で1909年に開発にされた方法で、清酒の歴史上では割と最近。
｢山卸｣(やまおろし) という作業を廃止して（省略して）つくった｣ → 山卸廃止 → 山廃。
そもそも日本酒の原料や作業工程
※本当は蒸しの前に、米を洗ったり、浸水する大事な工程などありますが、簡単のため省略しています。
米を蒸し、麹菌を加えると、米のデンプンが分解して糖化する。
焼き芋や天ぷらを作る時に、さつまいもを加熱してデンプンを加水分解すると甘くなる原理 (加水分解) かも?
このときに同時に、米のタンパク質をアミノ酸に変化させて、旨みや香味成分も作り出している。
次に (麹菌が作った) 糖分が、酵母によってアルコール発酵される。
この発酵過程では、酸や香味成分が作り出され、日本酒の香りに影響し、酸は微生物の発生を抑える役割をする。
ワインと違うのは、大きく分けて 2 段階 ([糖化] → [発酵]) のプロセスでアルコールが生成される点。
上の図にもあるのですが、原料の米（蒸し米) は、3 つ用途があります。
このときに同時に、米のタンパク質をアミノ酸に変化させて、旨みや香味成分も作り出している。
次に (麹菌が作った) 糖分が、酵母によってアルコール発酵される。
この発酵過程では、酸や香味成分が作り出され、日本酒の香りに影響し、酸は微生物の発生を抑える役割をする。
ワインと違うのは、大きく分けて 2 段階 ([糖化] → [発酵]) のプロセスでアルコールが生成される点。
上の図にもあるのですが、原料の米（蒸し米) は、3 つ用途があります。
(1) 酒の仕込み / 原料そのもの
(2) 米麹を作る
蒸し米に、麹菌の胞子をばらまくことで繁殖させ、米麹を作る。麹は、米のデンプンを糖にする役割があります (糖化)。
この酵母を大量に培養する手作業の工程が山卸で、非常に大変な作業。
この工程をカットしても、空気中にある酵母菌を使っても美味しい日本酒ができるよね?、という発想で山廃仕込みが開発されたと理解しています。
山卸は、酵母の育成に時間がかかり、温度管理も大変。雑菌が入り込む可能性もあり、失敗のリスクも高いという難点があります。
山卸とは、伝統的に行われてきた酒母 (酵母を大量に培養したもの) の製法の一つで、蒸した米、米麹、水を櫂 (かい) とよばれる木の棒などで混ぜて、米をすりつぶす作業のこと。
米をすりつぶして、麹を加えるとデンプンが糖化し、そこに酵母が加わるとアルコール発酵をしてお酒になる。
山卸の作業は、数時間から半日 ~ 数日かかり、
仕込む量、作業員数によって変動するのだけど、大変労力のかかる作業。
大変な製造コストを要するプロセスなので、この山卸を省いて作る製法が山廃仕込みというわけだわ。
蒸し米に、麹菌の胞子をばらまくことで繁殖させ、米麹を作る。麹は、米のデンプンを糖にする役割があります (糖化)。
(3) 酒母 (酛)を作る
酒母は、酵母を大量に培養したもの。糖分をアルコールにする発酵を促進する役割があります。
この酵母を大量に培養する手作業の工程が山卸で、非常に大変な作業。
この工程をカットしても、空気中にある酵母菌を使っても美味しい日本酒ができるよね?、という発想で山廃仕込みが開発されたと理解しています。
山卸は、酵母の育成に時間がかかり、温度管理も大変。雑菌が入り込む可能性もあり、失敗のリスクも高いという難点があります。
山卸（やまおろし) とは
米をすりつぶして、麹を加えるとデンプンが糖化し、そこに酵母が加わるとアルコール発酵をしてお酒になる。
山卸の作業は、数時間から半日 ~ 数日かかり、
仕込む量、作業員数によって変動するのだけど、大変労力のかかる作業。
大変な製造コストを要するプロセスなので、この山卸を省いて作る製法が山廃仕込みというわけだわ。
概念としては、酒蔵の空気中に存在する酵母菌が蒸し米に取り込まれて、自然に発酵ができるのではないか、という発想。
現代では、人工的に乳酸を添加する速醸酛 (そくじょうもと) を用いたり、山廃仕込みが主流になってきている。
逆に、速醸酛も使わず、山卸工程を経ているお酒は、「生酛 仕込み」(きもと) に分類される。
清酒は江戸時代に確立されたが、山卸の作業を含むため、手間が非常にかかる。
お酒のラベルに
現代では、人工的に乳酸を添加する速醸酛 (そくじょうもと) を用いたり、山廃仕込みが主流になってきている。
逆に、速醸酛も使わず、山卸工程を経ているお酒は、「生酛 仕込み」(きもと) に分類される。
清酒は江戸時代に確立されたが、山卸の作業を含むため、手間が非常にかかる。
お酒のラベルに
- 山廃仕込み (山卸をしない)
- 生酛仕込み (山卸をする)
山廃, 生酛, 速醸酛 は、酵母づくりにおいて対をなす工程。
出汁づくりと比較すると
- 山廃 = 水出し (水に入れて漬けるだけ。簡単だけど結構上品に取れる)
- 生酛 = 煮出し (温度管理、時間管理など手間が比較的かかる)
- 速醸酛 = 出汁パックなど、あらかじめ用意されたものを使う
といった感じでしょうか。
最近いただいた山本酒造のど辛は、速醸酛系酵母を使った日本酒だとわかった。
確かに日本酒度+15 ということあって、他に飲んだお酒が甘めということもあり、辛めだった。ただ、最近の日本酒はフルーティー、爽やか、甘い味わい、甘い香り、洗練さに寄っていると思うので、めちゃくちゃ辛いという印象ではありませんでした。ちょうどよいバランスがとれていると思います。
酒母と醪 (もろみ) の違い
酒母、麹、蒸米、水の 4 つの材料を、タンクに入れて、発酵させた状態が醪。
[蒸し米] + [酒母] + [麹] + [水] → [醪]
タンク内では、米や麹がドロドロに溶けた白濁した液体になり、この醪を漉すことで、澄んだ原酒ができる。
このまま火入れしないで出荷すると、生原酒になる。
原酒は次に、水や醸造アルコールでアルコール度数や最終的な味わいを調整したり、火入れなどの工程を経て、日本酒ができあがります。
原酒は次に、水や醸造アルコールでアルコール度数や最終的な味わいを調整したり、火入れなどの工程を経て、日本酒ができあがります。
肝心の山廃仕込みの特徴
以下、一般的な特徴:
- 自然の乳酸菌由来の複雑な酸味や旨味。
- 濃厚で個性的な味わい。
- 味の骨格がしっかりしている。Zinfandel ブレンド系にある Petite Sirah のような役割か?
山廃仕込みの日本酒
雪の茅舎
秘伝山廃 純米吟醸
ABV 16%
精米歩合 55%
秋田県 齋彌酒造店
加賀鳶
山廃純米吟醸 (金沢限定)
ABV 15%
精米歩合 60%
石川県 福光屋
ラベルには「魚介、出汁のきいたお料理と好相性です」だそう。出汁のきいた「金沢おでん」とか良さそうな気がした。ラベルから引用すると:
- 甘さのある爽やかな吟醸香
- 山廃仕込み特有のなめらかで豊かなコク
陽の光
山廃純米 無濾過生原酒 中取り
ABV 17%
精米歩合 70%
奈良県 大倉本家
うー、「中取り」とは?
注意してラベルを見ると新しい言葉が溢れ出る。また調べねば。
参考文献
- 株式会社大倉本家: https://kinko-ookura.com/yamahai/index.html
- 山廃仕込み: https://ja.wikipedia.org/wiki/山廃仕込み
- Chiba-Sake.com https://chibasake.com/blogs/topics/5225
- 雪の茅舎、齋彌酒造: https://www.yukinobosha.jp/aboutus/
- 日本酒完全バイブル、ナツメ社
