Cannelés de Bourdeaux また失敗

開眼したと思ったら、またもや失敗😤😱。12月は全滅したので、来年は再現性をよくして、ちゃんと食事の〆に出せるようにしたいと思います。食べ方として、canele の中心に針で穴をあけてブランデー、ウィスキーを注入して食べるのが美味しい。

型の生地の注ぐ量や焼き時間よりも、結局、焼成中にカヌレが型の側面にくっついてしまい、底へスライドしてこないのが理由ぽい。銅型は一度シーズニングすると、以後は不要ということだったのですが、結局型のシーズニングが甘いようです。

Bourdeaux 本家🇫🇷の動画では、シーズニングした型に、バターの代わりにスプレー塗布してたので (beeswax 使わんのかいな!?)、スプレーも試してみよう。


完全に意地と自己満足 (= 趣味)。
https://www.youtube.com/watch?v=ktchX973X0M

カヌレ (Canelés) また失敗 | White Butt Problem (白尻現象)

因縁のCanele。足の裏についた米粒のように取らないと気が済まない。知らない方がよかったかも。

結果: “White Butt” Problem (白尻現象) 

原因: 型に生地を注ぎ過ぎていて、一度膨らんだ生地が型の底にまで戻って来ないで焼き色が甘くなる???

ちょっと底側の仕上がりが柔らかい。

先月でかなり焼けるようになったと思ったら、

• オーブンの余熱が足らないのか?
• 外気温が数週間前よりも冷え込んできたとか?
• 同じ 53g を型に注いでいるつもりが数%ずれているのか?

オーブンの設定、生地 (appareil) の作り方は全く同じにしているつもりなのですが、まだまだわからないことだらけ。

もしかすると焼き時間を単純に増やすだけで、解決できるのかも? 

一個 生地を 46g だけ注いだものは、綺麗な焦げ色がつきました。中が大空洞ができたので、これは注ぐ量が少な過ぎ。

うる覚えでは、11 月初旬に立て続けにグレードAになったときは、オーブンの余熱を（ほったらかしで）2 時間くらい温めたかも?

牛乳を 95 ℃まで沸かしてから混ぜてタンパク質を壊し、砂糖と卵黄はほどほどに白っぽくなる手前で混ぜ終えるようにすると、断面はより黄色く、きめ細かい気泡になってきました。中身は、先月よりもいいという感想を複数いただきました。

こんなに再現性に苦労する食べ物だったとは。。。。。

先月調子に乗って作り方動画にまとめようと思ったんですが、まだまだ再現性に難ありということもあり、失敗と原因対策、実験結果的なまとめの方がよいかも。

カヌレ (Canelés) を綺麗に焼く6 つのポイントと典型的な失敗例

ようやく銅型で焼けるようになりました。焼き始めたのは 2019 年で、そのときはテフロン型を使って焼いていました。カヌレ (Canelés) は料理の中でもやり込み要素が多いと思います。材料は単純で、単にカスタードを型に入れて焼くだけの料理だけど難しい。いくつかのポイントを押さえることで上手に焼けるようになるので、そのポイントを解説します。

ポイント 6 点

(1) 生地の混ぜ方

(2) 冷蔵庫で寝かせる

(3) 生地は計量して流し込む

(4) 型について: テフロン vs 銅

(5) 型に塗る油の量が、仕上がりに影響する

(6) 焼く温度と時間が重要

基本の作り方

まずはうちの基本のカヌレ (Canelés) の作り方

材料

• 牛乳 500 ml
• 砂糖 200g
• 卵黄 4 個
• バター 50g
• バニラビーンズ 1 本
• 小麦粉 100g (all-purpose flour, 中力粉)
• ラム酒 4 tbsp (60 ml)

型

• 型に使うバター 100g くらい
• 銅型を最初にシーズニングするために使うひまわり油 50cc くらい

準備

1. ボウルに砂糖と卵黄を混ぜる。
2. 牛乳にバニラビーンズを入れ、火にかける。牛乳は沸騰または、85 ℃を超えるように加熱させ、タンパク質成分を壊す。こうすることで、泡立ちにくくなり、マッシュルーム現象や断面に気泡が入りにくくなる。バターも加える。
3. 牛乳を 65 ℃にまで冷ます。
4. 牛乳の 1/4 (125 cc) くらいを、砂糖と卵黄のボウルに加える。泡だてないように、ゴムベラなどを使う。
5. 小麦粉をふるいながら追加して混ぜる。
6. 残りの牛乳を 1/4 づつ追加して混ぜる。
7. ラム酒を混ぜる。
8. 冷蔵庫で 24-48 時間寝かせる。最大 96 時間まで保存可能です。

焼き方

1. オーブンを 550 °Fに予熱する。
2. 予熱をしながら、型に溶かしたバターを流し込んで、捨てて満遍なく塗る。型は口側を下にして、余分なバターを落とし、予熱ができるまで冷凍庫に入れる。
3. 生地を冷蔵庫から取り出し、室温に 30 分程度おく。静かに生地を泡立て器などでまぜて均一にする。30-40 RPM くらいのゆっくりした速度で撹拌する。
4. 型を冷凍庫からとりだして、型の底の中央に鍾乳洞のように固まった余分なバターを削り取る。余分なバターが型に残っていると、その部分だけ焼き色が薄くなります。
5. 型に同じ量の生地を流し込む。うちの型は 55g が適正でした。少なすぎると、なかに空洞ができたり、多すぎるとマッシュルーム形状になりやすい。縁から 1cm くらい (3/8’’) に液面がくるようにする。
6. 550 °Fのオーブンで 15 分焼く。
7. オーブンの蓋をあけないで、400 °Fに温度をさげてさらに 40 分焼く。
8. すぐに型から取り出して、ワイヤーラックの上などで冷ます。このとき型からスムーズに外れるのも成功のポイント。

焼き時間は 60 分程度ですが、型の準備などで 90 分くらいは見た方がよいです。

Cannelés 焼きのために型をシーズニングからやり直し

感謝祭が近づくとなぜかCannelés焼きに挑戦をすることが多いです。週末に合わせて生地を冷蔵庫に仕込んで、今度は焼くのを忘れないようにしたいです。型も 1 年使ってなかったので、もう一回シーズニングからやり直し。

今一度昔調べた文献などをじっくり読み返すと、レシピや材料そのものよりも、調理のテクニック、プロセスに秘訣がある気がする。基本的にレシピ（材料の分量、材料混ぜて→冷蔵庫で寝かせて→型に注いで焼く）というのは一緒で、大事な秘訣がいろいろ言語化されていないのではと思います。


(1) 卵と牛乳、小麦粉の混ぜ方、泡立て器の回転数を 120 RPM以下になるようにゆっくり。タイマーで測って、1 秒で 2 回転しないように制御しながら混ぜる。

(2) 型に注ぐ量を均一に計測して、注ぎすぎないようにする。去年は 55g がよさそうだった。注ぎすぎるのは、”white mushroom” の原因の一つらしい。

(3) 温度: 550 °F (10分) → 400 °F (50分) が正解か?

(4) 型の準備をより完璧にする。バターの注ぎすぎもよくないらしい。


今年こそ及第点になるかな..?

カヌレを 12 通りで焼いてほぼ全滅 | Canele de Bordeaux

銅型に変えてから失敗続きで、成功するまでいろいろ試すことにしました。

条件を 12 通りにして焼いてみます。

(1) 生地を寝かせる時間を 3 種類: 

12, 36, 60 時間冷蔵庫で寝かす

(2) 焼成温度と時間を 2 通り: 

① 550 °F 10 分 → 380 °F 60 分 と 

② 450 °F 60 分 (一定温度)

(3) 型 2 種類: 

アルミ (Al) と 銅 (Cu)



ということで合計 12 通り (3 × 2 × 2 = 12)。

生地は焼く時間から3, 2, 1 日前に順番に仕込んで、同時に焼きます。

生地は 64g をきっちり測って型に流し込む。

結果です

上の写真は今回焼いたカヌレを並べたところ。ピンクはアルミの型 (Al, Aluminum)、水色は銅型 (Cu, Copper) です。


どれが美味いかどうかの結果は、人それぞれの好みでいろいろ分かれました。全体的には

① 寝かし時間が長い生地の方が美味しく感じる

② 銅型の方が食感、口当たり、味がよい

③ 12時間寝かすだけでマッシュルームにならない

という傾向があります。アルミの型は家庭で食べる分にはいいとして、銅型は 91% 失敗、実質全滅に近い。

下の写真はどの条件か記録がないのですが、アルミ型(上)と銅型(下) の差が歴然。手軽に楽しむなら絶対アルミ型。多分それでも 80% 取れると思う。

唯一、生地が最後に 64g に足らなくて、55g で少なくなってしまった 2 個だけがカヌレらしい仕上がりになりました。上の写真だと⑤と⑥の右下のもの。外がしっかり黒くムラなく焼かれて硬く、中はしっとり。

一度にたくさん焼きすぎているのもあるかもですが、型に生地を注ぎすぎているのも失敗の原因かも。50g 台が意外と最適点の可能性あり。



① 60時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

② 36時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

③ 12時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

④ 60時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

⑤ 36時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

⑥ 12時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

綺麗に焼くためのヒントとして得たこと

(1) 12, 36, 60 時間の違いは、焼き方が安定しないこともあるが、見た目には目隠しでは正直わかりにくい。12 時間の場合、新しいワインのように甘味(果実味) が強い気がした。60 時間になるとなんとなくバランスがまとまる気がした。先入観の可能性もある。

(2) 銅型は総じて底の部分の焼き色があまい。油慣らしが甘いのか、生地の量が多すぎるのか、型の扱い方が下手なため、従来のアルミ型で焼くよりも焼き損じが多い。60 時間の生地になるほど、型から外しにくかった。

(3) アルミ型は、内側がテフロン加工されていて扱いが簡単で手軽で安定した結果が得やすい。人によっては、固くなりすぎるという意見もあり、銅型で作ったもののほうが、ちょうどよい仕上がりという感想もあり。したがって、銅型を使いこなすのは今後必須。

(4) 一定温度 (450℉ 60分) で焼いたバッチは、銅型でマッシュルームが複数発生。しかも 36 時間寝かした生地だけに発生。加えて、カヌレの縦方向に焼きむらができやすい。(3) & (4) の理由から、焼き方は高温→中温に変化させるのがベストそう。

(5) 銅型は、最後に残った 55g 程度の少ない生地を注いで作ったものは綺麗にカヌレらしく焼き上がった。これが意外な発見で、実験した甲斐があった。

(6) どの焼き方でも12 時間寝かした生地からマッシュルームは全く発生しなかったので、とりあえず短時間で焼くには半日寝かすので十分そう。急ぎの場合は 12 時間。





次は 生地は 1-2 日程度寝かせて、生地を 55 g 銅型へ注ぎ、 焼き方は従来通り 550 °F → 380 °F という条件でさらに最適化という方針になりました。

550°Fの時間と、型のシーズニングなどが鍵だろうか?

Canelé 試作実験 | 焼成温度と時間を変えて2通り

どツボにはまってきた Canelé 試作実験。60 時間寝かせて焼いたらバランス良く仕上がったが、断面は空洞（キャビティ）があるし、焼き色もまだまだ。

1 時間焼いても焼き色が綺麗につかないのは、型に生地を流し込みすぎているのもありえるらしく、専門家は計量カップできっちり 60 ~ 70 ml の範囲で測る人もいるそう。

Bordeaux 🍷発祥だけに、生地も長時間寝かした方がよいのは、味とマッシュルーム化防止の点で正解だった。


料理あるある: 単純で簡単そうに見えるものほど奥が深い。白飯と味噌汁とか。


ベーカリーは cannele だけで採算がとれてるのかどうかすごく知りたい。実は利益率が平均的な商品よりかんなり低くて (労働コスト加味すると赤字?)、客寄せパンダ、マーケティング戦略の一環にしているのではないだろうか? 　

冷蔵庫に入れたこと自体を忘れることもありえるので 24-48 時間の間くらいがちょうどよさそう。

実験1: 

550 °F 10 分 → 380 °F 45 分 → 400 °F 20 分 (合計 75分)

焼き色が甘い。

実験2:

550 °F 15 分 → 390 °F 65 分 → 380 °F 15 分 (合計 95分)

ここまで長時間焼かなくても上手く焼く方法があると思う。焼き色は 550 °Fを長くしたこともあり、実験1よりはまし。

完成までまだ道のりは長い。

次回の実験は [アルミ型, 銅型] x [12, 36, 60 時間] の組み合わせと、生地の量を[ 45, 60, 75 ml ] 変えてみたい。


銅型は、鉄フライパンと同じく使用前に焼き慣らし (seasoning) が必要で、型の底側の焼き色が綺麗につきにくいのが非常に困る。1時間半近く焼いたのも綺麗に色づかなったし。

この際もっと徹底的に調査して、最適点を探したい。

Cannelé の生地は本当に 24 時間以上寝かす必要があるのか検証する

Cannelé の生地を 24-72 時間くらい生地を寝かす必要が本当にあるのか、材料を混ぜてからすぐに焼いてみた。


寝かす工程は必須で本当に “non-negotiable” でした。必須工程。

火加減よりもこれが一番大事なのかもしれない。

よりによって、新しい型を試すときに、しかも大量にわざと失敗の再現をしなくてもよかったのだけど、銅型の方が焼きむらが少ない気がします。マッシュルームにもなりにくいかも。

十分に寝かさないで焼いた場合は、焼き始めて 10 - 15 分くらいするとカスタード生地が異常にもくもくと膨れ上がり、型の上でマッシュルームを形成します→そうすると型の外にはみ出た生地がストッパーになって、生地と型の底の間に空間ができたままになる。こうなると焼き色は綺麗つかないし、形は歪になります。最悪な場合は、膨れ上がった生地が吹きこぼれて分離することもあります。

アルミ型で焼いた場合と、銅型で焼いた場合では同じ生地でも火の通り方が変わるようです。アルミ型は最終的に全部マッシュルームになったのですが、銅型で焼いたものは、形自体はカヌレらしい形状を保ち、焼きむらが少なかったです。

焼き色

焼き色はきつね色っぽい明るい茶色がいいのか、しっかり焼き色をつけた焦茶色／黒がいいのか悩んでいたけど、ちゃんと砂糖分を焦がしてキャラメル化した方が美味しい。焼きすぎると外型が固くなりすぎるのは NG。crispy な食感と、中身のソフトな感触のギャップもはっきりするし、香りも立つ。外側が焦茶色に焦げるの大事。

原則焼いた日に全部食べる

前回焼いたときにも感じたのですが、焼いた翌日以降は、コーラの炭酸が抜けてくるように徐々に味が落ちるような気がしました。食べる日に合わせて焼くのが大事そう。Pandemic 前に焼いていたころは、1 日くらい時間をあけて食べることが多かったので、そのせいで美味いと思わなかったのかも。

↑は今回の失敗作。見事に全滅。
 

カヌレ (Cannelés de Bordeaux)

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが（入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。


材料 (16-18 個分)

• 6 個 - 卵黄
• 750ml 牛乳
• 300g 砂糖
• 150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい)
• 75g バター
• 2 tbsp バニラエッセンス
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:
(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く

オーブンの蓋を開けないで、

(ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く


型は、テフロン加工のアルミ製です。

結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。