Sauce au cary 🇫🇷 (Curry Sauce 🇬🇧) - 帝国ホテル初代料理長 吉川兼吉氏のレシピ

明治時代のカレーで作るカツカレー。なぜか夏になると作りたくなる。

レシピの原典は、2018 - 2022 ごろに帝国ホテル東京ロビーに展示されていた。レシピは、初代料理長を務めた吉川兼吉 (かねきち) によるフランス料理。どうやら吉川家に代々伝わり、期間限定でホテルロビーに展示していた。(昨年ははすでに展示が終わっていた。)

カレー自体は、Sauce au cary 🇫🇷 (Curry Sauce 🇬🇧) の通り、具はないサラサラ液体のスープに近い。具がなくて寂しいので、とんかつでカツカレーにしています。

19 世紀末の時代に、どうやって揃えたのか不思議な材料で作られていて、どこから調達したのだろうか? 生ハム、セロリ、バター、クローブ、ココナッツの実、カレー粉、などなど。アメリカのスーパーだと、かなり調達が楽。ココナッツの実から、ココナッツミルクを作るところまで再現可能だけど、うちでつくるときは、かなりアレンジしています。

オリジナルとの変更点

(1) 生ハムの代わりに、豚の肩肉とベーコンで出汁にする
(2) 人参とトマトを追加して、アミノ酸の旨みの相乗効果を増す
(3) ココナッツは、缶詰や、ココナッツの実の果汁だけ使用

カツカレー | 帝国ホテル初代料理長のレシピの再現 2023 年版

久々のカレー。材料を刻んで煮てから漉すのが特徴で、濾した残りを芋とチーズで作った型に流し込んで焼く副菜も面白いです。明治 ~ 昭和初期の当時はどうやってまかないに使用したのか知りたい。

濾したフィリングを卵で固めるとまさにキッシュになるので、ちゃんとカレー•ポテト•キッシュに仕立て上げるとよいかも。

副菜だけどボリューム満載なので、本当は日を変えて食べるとよいかも。

変更点

帝国ホテル1Fに展示してあるオリジナルのレシピと変えている点

1. ココナッツは、味の液体だけ使うか、ココナッツジュースの缶を使う。ココナッツの殻を割るのが無理すぎるので、身をほじくり出してちゃんと作りたい。
2. 生ハムの代わりに、豚肉とベーコン
3. 香味野菜として、人参を追加
4. アミノ酸の共振を狙って、トマト追加
5. 材料から十分にスープができるので、コンソメスープの代わりに水

<ソース オー カリ> Sauce au cary / 英國名＝カレーソース　Curry Sauce　

を自宅用にアレンジした版

■ カレー掛汁（約 2 リットル / 12 皿分） 

• 玉ねぎ　5個 (1,000 g)
• バター　100g
• ベーコン 2 枚
• 豚肉 (pork shoulder)　450 g
• セロリ　500 g
• にんじん 200g
• パセリ 1 本
• 月桂樹の葉っぱ　3枚
• クローブ　10 個
• 小麦粉　190 g
• カレー粉　52 g
• トマト缶 1 缶 (またはトマト)
• 水 2,000 ml
• やしの賽（ココナッツ）1 個 (300 ml)
• ライム 1 個の絞り汁
• 塩 15 gくらい

■ 製法

1. 玉ねぎを細かに刻み、バターで鳶色になるまで攪拌して焦がさぬように 60 分程度炒める。
2. 別なフライパンで、次に細かい賽切にしたベーコン、豚肉を炒める。
3. 細かに刻んだセロリ、にんじんを 1 の鍋に入れて炒める。
4. 2 のフライパンの肉を 1 の鍋に入れる。
5. 1 の鍋に水 (or コンソメスープ) を加える。中火にする。
6. パセリの茎を束ねて細糸で固く堅くしばったもの、月桂樹の葉、クローブ、トマトを加える。
7. 小麦粉（メリケン粉）を加え 5 分間いためてカレー粉を加え、さらに 2 分間炒める。
8. そして鍋を火から下ろし、少し冷まして後、よく攪拌して混ぜあわす。
9. 1 度強火で煮立てて、鍋を文火（弱い火力）に直し、ヤシの実の汁を加える。
10. 静かに30分煮る。
11. 毛篩（ふるい：馬毛の古いをさすと思われる）で濾し、塩味を整えます。
12. そして食卓に送る間際にレモンの絞り汁を加えよく混ぜ合わせてしあげるのであります。