天麩羅と Chardonnay を頂く

天麩羅、今日の主役は三度豆。市販品とは香り、皮の柔らかさが別物でした🫛

天種

海老、三度豆、茄子、玉ねぎ、人参、しいたけ、海老かき揚げ、かき揚げ丼、薩摩芋

海老 (2)

三度豆

茄子

たまねぎ

にんじん 

一番の課題。。。

しいたけ

海老のかき揚げ

もっと丸く仕上げたい。

野菜のかき揚げと味噌汁

さつまいも: 今日は高さを低めに、油にヒタヒタにつかるくらいに調整し、中心部分に火が通り易いようにしてみた。

前菜は三度豆の胡麻和えと、トマトの湯剥き (バルサミコ酢)

油ならしは、揚げパンの代わりに、茄子を揚げてみました。

天麩羅は買った野菜の一部だけ使うだけで結構余るのと、天つゆも余るので、茄子の揚げ浸しにしてしまうとベストなのではと考えました。天つゆだけだとちょっと味が薄いので、塩を足したり、唐辛子を入れたり、ちょっと濃いめに味をつけた方が良さそうです。お味噌汁にも揚げ茄子を具に追加してみました。

天つゆの材料

• 水 800 ml
• 味醂 200 ml
• しょうゆ 200ml
• かえし 50ml
• 清酒 100ml
• かつおぶし 20g

今日のワイン

2022 Grand Calcaire Chablis (Chardonnay)

Burgundy, France 

2023 Estate Chardonnay, Ridge Vineyards

南瓜の煮物 | 天つゆの使い道

天麩羅の後に残るのが大量の南瓜です。

天つゆも、足りないときが怖いので作りすぎになりがち。野菜類は、野菜炒めスープなどに使うとして、南瓜はやっぱり煮物にしてしまうのが良い感じ。水と天つゆ、砂糖少々を加えて 15 分くらい煮て、一度冷ますと良い感じでした。

てんつゆの分量

• 水 800 cc
• 醤油 200 cc
• みりん 200 cc
• かつおぶし 1 つかみ (20g くらい)

水 +みりん + 鰹節を沸かして、醤油を加えて 5 分くらいしっかり煮立て、漉して完成。

もしあれば日本酒(清酒) 100cc 足すとさらに良くなります。

 

天麩羅 | アメリカでもぜんぜん揚げれます

今年初の天麩羅です。

アメリカ飯まずい → 御愁傷様、可哀想 (チーン) 🙏 と言われ続けて 20 年。

アメリカで天麩羅、全然作れます。むしろ油、小麦粉、卵は豊富にあるし、カリフォルニア州は農業大国ということで野菜も豊富。とんかつも同様で、油、豚肉、小麦粉、卵、塩だけで作れるので、これも国や地域に依存しにくい料理かと。

天種を工夫すれば、油の単価、キッチンスペースなど優位点が多いので実は調理しやすいです。

特に SF Bay Area は、材料の入手という点でも、かなり恵まれた環境だと思っています。

... というアメリカの飯事情は決して不味いわけではない、という擁護でございますが、今日は天麩羅です。



基本的な指針としては:

• 魚介類は冷凍パッケージを利用する
• 海老は、Trader Joe's, Costco, Safeway など各スーパーに売ってる冷凍パック。大きめのがよい。
• かき揚げには、Trader Joes などにある “seafood mix” が使いやすい。
• 鮮魚コーナーがあれば、刺身用のパックを使うのも良い感じ
• 野菜はいわゆるアメリカ系スーパーでもいいし、日系、アジア系スーパーで揃う
• たまねぎ、にんじん、ズッキーニ、なす、ねぎ、かぼちゃ、さつまいも、等です。
• さつまいも、かぼちゃは日系スーパーで買うのがいまのところベスト。
• Farmer’s Market があればそれでも良し。
• 油は、Safeway, Costco などで買えるものでOK。
• 天麩羅屋で使うような、高級ごま油は要りません。
• 新品の油を使うのが大事。
• 油 0.75 リットルにつき、提供できる人数が 1 人の計算。なので、4 人だと 3 リットルくらいの鍋と油が目安。
• 小麦粉は、”Cake Flour” を買えば万全。
• Cake Flour はグルテン含有量が最も少ない、いわゆる薄力粉です。
• 「天ぷら粉」は不要。
• All Purpose Flour, Bread Flour はグルテンが多すぎるので失敗します。
• 鍋は、深手で表面積が大きい鍋があればバッチリ。
• 渡米時に Walmart で買った鍋を 20 年くらい使っていました。
• 揚げ物用の銅鍋は、あれば便利だけど必須ではありません。
• 天ぷらは基本、塩でいただきます。
• 天つゆは、鰹節、醤油、味醂が必要なので、ここはアジア系スーパーの出番です。
• 調理自体は 2~3 時間。準備は大体 4 時間。片付けは 2 時間。

今日の材料はこちらで揃えました。

Costco

• 油
• 海老 (冷凍)

Safeway 

• Cake Flour

Marukai

• 野菜類
• ほたて (刺身用)
• 味醂
• 醤油

その他

• 鰹節は東京で買ってきたもの

天ぷらに使うのは薄力粉。Softasilk が cake flour でタンパク質含有量が 8%で一番少ない。これと全卵と水だけで、天ぷらの衣が完成します。All Purpose Flour は10%程度のタンパク質含有量があり、フリッター向き。

この箱絵パッケージから、とても白い粉が入っているとは想像ができません。Red Velvet Cake 制作キットかと思っていました。

今日の天種

天種は、11種類です。

えび

天麩羅の最初はえびと決めてます。

Costco の大型冷凍えび。えびは、冷水につけて解凍し、殻をむいて、背腸をとり、筋を切ってまっすぐに伸ばします。一人につき 2 尾。185 ℃で揚げ始め、175 ℃は下回らないように温度管理。浮いてきて、大きめの泡が出て、箸で押した時の抵抗が軽くなったころが仕上がり。

ししとう

Marukai や Hankook Market で買うししとう。たまに辛いのもありますが、ご愛嬌。洗って、ペーパータオルで丁寧に水分を拭き取り、つまようじなどで、3 箇所穴を開けます。穴を開けるのは、膨張した空気を逃すためのベント穴。衣は薄め、175 ℃で揚げます。

なす

濃いめの衣、180 ℃くらいから、4 切れづつ揚げます。なすには天つゆがあう。

たまねぎ

薄くスライスした玉ねぎを、小麦粉をまぶし、卵液をまぜ、エビと同じくらいの衣の濃さ（感覚的には、中濃度）にします。上手い人は、薄い衣できれいに形を作れるんですが、ある程度濃度が高い方が形を作りやすいです。鍋肌を転がして丸く揚げます。かき揚げは、温度が 180 ℃を超えて高すぎると散らばってまとまらず、温度が低いとべちゃべちゃな仕上がりになり、結構難しいです。

にんじん

天ぷら近藤の真似。だけど、真似が難しい。そもそもにんじんをきれいに薄く切るところから至難の業。これでも、人参を甘く美味しくいただけます。

しいたけ

Marukai のしいたけ。濃いめの衣、175 ℃。

ほたて

刺身用のホタテなので、表面の衣が固まればすぐに引き上げます。180 ℃、濃いめの衣。

えび II

えびをぶつ切りにして、かき揚げにします。エビ1尾の天ぷらよりも、美味しいという評判。表面積が増えて、ぷりぷり食感が楽しめるからでしょうか? 理由はわからないけど、エビのかき揚げの方が人気。この辺までくると、満腹寸前。

かぼちゃ

かぼちゃは大きめに切って、10 分くらい、中濃度の衣、170 ℃で揚げる。なるべく加熱時間を長くして、でんぷんを加水分解し、麦芽糖に変えます。

かき揚げ丼 + 味噌汁

後続のさつまいもは調理時間がかかるので、先に〆のかき揚げ丼。この辺ですでにお腹いっぱいなので、さつまいもはお持ち帰りが多い。かき揚げは、野菜ともしあればエビとかを入れます。味噌汁は、豆腐とわかめ。

さつまいも

天ぷら近藤の真似です。さつまいもは Marukai. 中濃度の衣で、150 ℃、30 分くらい揚げて、余熱で 10 分。

ちょっと中心の火の通りがいまいちだったので、やはり教科書通りに 160 ℃には揚げたほうが、熱が中まで伝わりやすいかもしれない。表面が焦げ付きやすいので、若干低温にしました。

今日の日本酒

赤武 結の香

純米吟醸

ABV 15%

精米歩合 50%

米: 結の香

岩手県 赤武酒造

育成が繊細で、高精米可能な結の香を使った AKABU。よいまとまり具合でした。ちょっと甘みが強め、お酒単体で楽しむのに最適な一本。今日は、天ぷらと一緒に飲むのであれば、後続の 3 本の方がペアリングとしては最適だった。

豊盃 (ほうはい)

純米吟醸

ABV 15%

精米歩合 55%

青森県 三浦酒造

より日本酒っぽい、甘みが抑えられた味。

玄宰 (げんさい)

特別純米

ABV 15%

米: 夢の香

精米歩合 55%

福島県 末廣酒造

今日のボトルでは、AKABU 結の香に最大の期待をしていた（圧倒的優位かと思っていた) のでありますが、いい感じの酸味、旨み、甘みのバランスがとてもよく、単体で飲んでもいいし、天ぷらにとても合いました。とくにしいたけ？

天青 横濱魂

純米酒

ABV 15%

米: 五百万石

精米歩合 60%

神奈川県 茅ヶ崎市 熊澤酒造

実はダントツで今日一番美味しかったお酒。どれもとてーも美味しいのでありますが、順番をつけるとすると、これです。茅ヶ崎市でこんなすごいお酒があるとは想像だにしませんでした。

てんつゆの分量

• 水 800 cc
• 醤油 200 cc
• みりん 200 cc
• 日本酒 100 cc
• かえし 50cc (醤油、みりん、砂糖を沸かして寝かせたもの)
• かつおぶし 1 つかみ (20g くらい)

かえしと日本酒はおまけです。

作り方は

1. 水にみりんと鰹節を加えて煮立てる。(日本酒はここで加える)
2. 醤油を加えて 10 分さらに煮る。(かえしはここで加える)
3. 火を止めて、5 分おく。
4. さらしで濾して、完成。

鰹節は厚く削ったり、厚切りの市販品を使い、しっかり長時間煮立てます。

一番出汁では、薄く削り、85 ℃で 1 分程度の抽出をしますが、

天つゆや丼つゆの場合は、厚削りで、しっかりと煮立てるのがポイント。

天ぷら

今年最後の天麩羅。

ちょっと新規要素を追加しました。

①準備時間を最小の 2 時間 (30 分足らなかった)に、
②献立を必要最小限に省いて、
③温度計の計測をやめて、見た目で油温を判断できるように練習。

パスタに使った烏賊がいい感じだったので、烏賊も追加。家の中での歩数が多すぎる気がしているので、準備の段取りにもっと最適化、労力も最小化するルートがある気がしています。

献立

• 海老 
• ピーマン
• 玉葱
• にんじん 
• portobello mushroom
• 烏賊と下足
• 海老の掻揚
• 野菜掻揚 (ほたて、玉ねぎ)
• さつまいも

天汁 

• 水 500ml
• 鰹節 20g (もりもり)
• かえし 100ml
• 水を沸かして、鰹節を 10 分ぐらいぐらぐら煮出す → かえしを入れて再度沸かす → さらしで濾して完成。

さつまいも

さつまいも: 側面を揚げる

さつまいも: 上下をひっくり返したところ

烏賊 (calamari)

マッシュルーム

玉ねぎ

ピーマン

えび

セットアップ