天ぷら

今年最後の天麩羅。

ちょっと新規要素を追加しました。

①準備時間を最小の 2 時間 (30 分足らなかった)に、
②献立を必要最小限に省いて、
③温度計の計測をやめて、見た目で油温を判断できるように練習。

パスタに使った烏賊がいい感じだったので、烏賊も追加。家の中での歩数が多すぎる気がしているので、準備の段取りにもっと最適化、労力も最小化するルートがある気がしています。

献立

• 海老 
• ピーマン
• 玉葱
• にんじん 
• portobello mushroom
• 烏賊と下足
• 海老の掻揚
• 野菜掻揚 (ほたて、玉ねぎ)
• さつまいも

天汁 

• 水 500ml
• 鰹節 20g (もりもり)
• かえし 100ml
• 水を沸かして、鰹節を 10 分ぐらいぐらぐら煮出す → かえしを入れて再度沸かす → さらしで濾して完成。

さつまいも

さつまいも: 側面を揚げる

さつまいも: 上下をひっくり返したところ

烏賊 (calamari)

マッシュルーム

玉ねぎ

ピーマン

えび

セットアップ

天ぷら | 小皿の前菜をあしらってみる

 

天麩羅でございます。いつもと趣向を変えて、はじめに小皿に前菜をいろいろ盛って提供した後に、→ お椀 → 天麩羅ちょっと → という献立にしてみました。お椀は、出汁をよく味わうために素麺と霰柚子だけ。鰹節はちょっと多めに削りました。なぜかちょっと濁ってしまいました。

さつまいも🍠が美味しかったです。大きめのを選び、50 分 160 ℃くらいで揚げました。

天麩羅

• 海老
• ごぼう
• なす
• にんじん
• さつまいも

お椀は出汁に素麺と霰柚子。

小皿

• ごぼうのきんぴら
• 刺身 (鯛, 鰤) + 醤油 + 山葵
• 三度豆の胡麻和え
• しゃけ焼き　　　　　　　
• マッシュルームの赤ワイン煮
• 卵焼き
• タコとアボカドと柿のサラダ
• 冷奴

予想通り、段取りはかなり厳しく写真を撮る暇がほとんどありませんでした。天麩羅は通常 3 名までですが、今日は 6 人分。小皿 もあったのでかなり強度は高い。

この設定ではもうしません。

天ぷらと Picpoul Blanc

天ぷらです。昨年から初めて、ようやくよくなってきました。

天種

• 海老
• コーン
• にんじん
• ししとう
• しそ
• しいたけ
• エリンギ
• なす
• さつまいも
• 野菜のかき揚げ丼と湯葉のお吸い物

Tablas Creek, Picpoul Blanc が天ぷらによく合いました 👍

★初成功★ 天ぷらは薄力粉 (cake flour) を使うのがポイントだった

先日から初めた天ぷら。フリッターになる原因は小麦粉の種類にありました。

より正確には、小麦粉に含まれるグルテンの量。スーパーによくある all-purpose flour は、いわゆる中力粉でグルテン含有量が 8-11%ある。これは多すぎ。

• Bread flour: いわゆる強力粉。12-14%
• All-purpose flour: 中力粉。8-11%
• Pastry flour: パイ生地などお菓子向け。8%
• Cake flour: 薄力粉。Pastry よりさらにグルテンが少ない。7-8%

Cake flour を使うのが正解でございました。Softasilk

このパッケージに、白い粉が入っているとは想像ができない。てっきり Red Velvet Cake やチョコレートケーキのような赤か茶色い粉が入っているケーキミックスかと思っていた。

今日の天種

• 海老 (Costco)
• ぶたにく
• ししとう
• なす
• にんじん
• しそ
• しいたけ
• えりんぎ
• かぼちゃ
• さつまいも

てんぷら近藤さんの本を教科書にしております。

衣は、卵2 + 水 1,000ml + 小麦粉で濃度調整。