そばがきをいただく | 銀座 真田 本店 (蕎麦 信州料理)

そばがき (蕎麦掻き) を初めていただきました。写真は、そばがきの揚げ出し。江戸で蕎麦切りが広まるまでは、専らそば粉100%に水で練った、餅のような形状で食べるのが主流だったとか。美味いです。

揚げ物をつくるときの油ならしに、そばがきを揚げるのもよいかもしれん。


信州流の料理•お酒がふんだんにいただけました。

真田 本店
中央区銀座5-6-5
https://ginza-sanada.com/

もりそばと穴子の天ぷら

天ぷらだけは、近所の近藤さんの揚げ方を真似したらさらに完璧かも😌 

(生意気すみません)。塩でいただけたのも良かった👍

鞍掛豆 (くらかけまめ)
馬に鞍を掛けたような黒い模様が特徴の青大豆の一種。これとお酒だけでよいですね。

やまいづみ (山泉)
生酛•無濾過•原酒•ひやおろし
AVB: 18%
精米歩合: 65%

「生酛」 (山廃ではない) に惹かれて注文したお酒。あたり🎯でした!

夏の天ぷら

久々の天ぷらです。

• 海老 (2) 🦐🦐
• 三度豆 🫛
• なす 🍆
• 玉葱🧅
• にんじん 🥕
• えりんぎ  🍄
• 海老の掻揚 🍤
• 野菜の掻揚 (天丼)
• さつまいも 🍠

新品の油ならしを、従来のパン (sourdough bread / 揚げパン) でなく、豆腐に米粉をまぶして揚げ出し豆腐にするようにしました。この方がお通しにもなって一石二鳥。

エビ。今日はさつまいもを買いにマルカイへ行ったので、そこの鮮魚売り場のものを使いました。

さつまいもは、背は低めにカットし、150℃ 超えないくらいの低温で 40 分くらい揚げています。天ぷら近藤さんの教科書では、160℃ 20-30 分ぐらいだったと思いますが、家庭環境用に若干修正した結果、いまはこれくらいがちょうどいい感じ。

インゲン豆に感動する | 天ぷらとパスタで調理

またインゲン豆🫛に感動する。天ぷらの他、フライパンで蓋なし 5 分くらい弱火で炒めるのも美味しい。豆とベーコン、マッシュルームをあわせてパスタ。調味料はオリーブオイルと塩とライム。揚げた豆、焼いた豆には Vermentino が圧倒的にあいました。ペアリングはその日の献立でたまたまの巡り合わせ、なんでもいいと思うんですが、この組み合わせは奇跡的に良いです🙂‍↔️

Ridge, 2015 Pagani Ranch Zinfandel

3 時間くらいかけて 2015 Pagani Ranch をじわじわ飲んでみる。Zinfandel に Alicante Bouschet の色彩、Petite Sirah の構造をブレンドした製品。比較的涼しい地域で栽培されるため熟成に時間がかかり、今回初めてラベルの指示通り 10 年おいてみました。本当は、ボトルに詰めてからの年数なのでまだ 8 年。



開栓してからじわじわ味わいが変化し、ぼんやりとした表現では「まろやか•まったり」 (mellow / rounder?) で整ったバランスです。



アメリカのワインはジュース、ワインといえばフランスやイタリアだろ、やっぱカプコン🤛🦵🫷🧘🐅🥊 、という方々には、騙されたと思って是非一度試してほしいであります。



全然関係ない話、かなり物心ついた年頃になっても Yoga を学ぶと手足が伸びたり、炎を吐ける奥義が身につくと思っていました🙇 なぜヨガはそんなトンチンカンな認知になったのか。。。

Tablas Creek の vermentino。これが野菜、和食にも合います。

せっかく天ぷらで揚げ鍋を用意したので、とんかつも合間に揚げました。

とんかつとインゲン豆の天ぷら。

大葉とエリンギの天ぷら。

えりんぎの天ぷら。

今日の前菜。野菜だらけです。

 

野菜の天丼

新鮮な野菜をいただいたので、カツ丼用に作った丼つゆも残っているしで、野菜丼にしてみた。

やっぱ豆🫛🫛がいいです。

極力、材料は近所の店で手軽に手に入るもので作る方針でありますが、材料差というのが歴然と感じ取れました🙏 

衣は極力薄め、海老はちょっとだけ厚め。

海老は冷凍の常備品 (Trader Joe's)。

 

天麩羅と Chardonnay を頂く

天麩羅、今日の主役は三度豆。市販品とは香り、皮の柔らかさが別物でした🫛

天種

海老、三度豆、茄子、玉ねぎ、人参、しいたけ、海老かき揚げ、かき揚げ丼、薩摩芋

海老 (2)

三度豆

茄子

たまねぎ

にんじん 

一番の課題。。。

しいたけ

海老のかき揚げ

もっと丸く仕上げたい。

野菜のかき揚げと味噌汁

さつまいも: 今日は高さを低めに、油にヒタヒタにつかるくらいに調整し、中心部分に火が通り易いようにしてみた。

前菜は三度豆の胡麻和えと、トマトの湯剥き (バルサミコ酢)

油ならしは、揚げパンの代わりに、茄子を揚げてみました。

天麩羅は買った野菜の一部だけ使うだけで結構余るのと、天つゆも余るので、茄子の揚げ浸しにしてしまうとベストなのではと考えました。天つゆだけだとちょっと味が薄いので、塩を足したり、唐辛子を入れたり、ちょっと濃いめに味をつけた方が良さそうです。お味噌汁にも揚げ茄子を具に追加してみました。

天つゆの材料

• 水 800 ml
• 味醂 200 ml
• しょうゆ 200ml
• かえし 50ml
• 清酒 100ml
• かつおぶし 20g

今日のワイン

2022 Grand Calcaire Chablis (Chardonnay)

Burgundy, France 

2023 Estate Chardonnay, Ridge Vineyards

南瓜の煮物 | 天つゆの使い道

天麩羅の後に残るのが大量の南瓜です。

天つゆも、足りないときが怖いので作りすぎになりがち。野菜類は、野菜炒めスープなどに使うとして、南瓜はやっぱり煮物にしてしまうのが良い感じ。水と天つゆ、砂糖少々を加えて 15 分くらい煮て、一度冷ますと良い感じでした。

てんつゆの分量

• 水 800 cc
• 醤油 200 cc
• みりん 200 cc
• かつおぶし 1 つかみ (20g くらい)

水 +みりん + 鰹節を沸かして、醤油を加えて 5 分くらいしっかり煮立て、漉して完成。

もしあれば日本酒(清酒) 100cc 足すとさらに良くなります。