基本のカレーの研究 | カレー粉を3種スパイスで作ってみる

カレーをカレー粉から作ってみました。

カレー粉やカレールウがないときに、どうやったら作れるのか知っておきたい。

いまだと Amazon で注文すれば、すぐにカレー粉 (curry powder) が自宅へ送られてくる便利な時代だし、近所のインド系マーケットに行くとスパイスがふんだんにある。なので、入手自体は困らないのでありますが、そもそもカレー粉をどうやって作るのかを知っておきたい。

いずれは帝国ホテルカレーを作るときに、カレー粉でなくて、自分でスパイスを調合して作れるようになりたい、というのも狙いです。

カレー粉のスパイス 基本 3 材料

そもそもカレー粉って何でできてるかを調べると、3種類のスパイスが基本原料になるそう。

これに辛味や、いろいろな香り、味を追加して独自のカレー粉ができあがるそうな。

• Coriander (コリアンダー):
  甘いスパイシーな香り、タンパク質と調和しやすい。パクチーの種子。
  
  
• Cumin (クミン):
  カレーの香りの骨格で、カレーの香り。エスニックな芳香。エジプト原産。
  
  
• Turmeric (ターメリック):
  カレーらしい色をつける色付けの役割。結構カレーっぽい香りも立った気がする。

カレーの材料

• 玉ねぎ: 350g
• 鶏肉: 400g
• 水: 500cc
• トマト缶: 200g (1/2)
• 塩
• 赤ワインか水: 50cc 程度
• オリーブオイル: 玉ねぎ、鶏肉を炒めるのに使う

カレーの作り方

鶏肉は一口大に切って、塩とオリーブオイルをふっておく (brining)。肉に保湿効果と香りを引き立てる。

フライパンで玉ねぎを炒める。20分くらい、茶色くなるまで。焦げ無いようにするのがベスト。

20 分後。ちょっと焦がしすぎました。

トマト缶を入れる。さらに10分くらい水分を飛ばす。

トマトを入れると同時に別のフライパンで鶏肉を炒めます。だいたい 8 分くらい。これは横によける。

本当は玉ねぎにニンニクをいれたかったのですが、忘れたので、ガーリックパウダーを鶏肉を焼き終えたあとに混ぜました。

玉ねぎをいためはじめてから 30 分経過。
スパイスを一種類ずつ玉ねぎとトマトのフライパンに入れて混ぜ炒める。

鶏肉を加える。

鶏肉を炒めたフライパンに赤ワインか水を入れて、旨味をこそげ落として加える。

水500mlを加えて混ぜる。水を加えて混ぜるとかなりカレーっぽくなってきました。ここまでで 40 分くらい。

ここから鍋に移します。10分ほど中火で加熱して煮立てる。

塩で調味する。レモン汁を1/2個分足して完成です。

玉ねぎを炒め始めてからの所要時間は 50 分くらいです。

米は long grain rice (長粒米) にしました。

ハーブ、スパイスを入れて炊くとさらにいい感じらしい。

いちおう、これでうちの基本形カレーができた。

辛味要素がなく、脂分が少ないので、あっさり食べれる。

辛いものが好きな人には物足りないかもしれないので、辛味要素（チリパウダー）を入れた方がいいです。



味の深みを出すにはここから色々変化をつけられそうで

• 辛味にはチリパウダー🌶️
• バター
• 甘味: 玉ねぎやリンゴ
• マッシュルームや椎茸
• 日本的なカレーだと、ニンジンやじゃがいも
• 鶏肉の代わりに牛すじや豚バラ、ひき肉
• 香味野菜にニンジン、セロリ
• にんにくや生姜🫚🧄
• カルダモン
• クローブ
• シナモン
• ベイリーフ

などなど。

他にもいろいろうちにスパイスがあったので、今度加えて味の変化をみてみたい。

The Dish (Stanford Dish Area) で 200m 登坂走 x 10 本

Stanford Dish (the “Dish”): 適度にいい感じの勾配があるトレイルコース。この辺りでは貴重な周回コースで、1 周が約 5 km (3 miles)。観光客にも人気スポットであります。この辺りで、標高差があり、周回コースになっているトレイルはほとんどないのでかなり貴重なスポット。

大学院現役時は、よく行っていました。多分「よく行っていた」といっても、せいぜい月に数回。月間の総走行距離も 20km いかないくらい。

今日はここを 2 周しながら、途中に 200m 登坂走 x 10 本。全部で 16 km

登坂走 / 坂ダッシュのポイントは設定ペースをきっちりセットするより、適度に速く走るのでよいらしい。なのでペースは適当に速く走る。同じ力感のつもりが、5 本目くらいから極端に遅くなってきている。筋力を鍛えたいので、休息は長めに 250m の歩き+ジョギング。

昔所属していた部活で、冬場に山を走るという恒例イベントがあったのだが、むしろ毎週か、隔週くらいで実施したほうが持久力もつくので定期的に組み込んだほうがいいなあと思った。

ちょっとこれは夏の間でも隔週くらいで取り入れていきたい。

結局、ゴルフボールは脚で打つものだと思うし、持久走でも最大スピードに対するレースペースの余裕度が高ければ、感覚的に楽になってくるはず。


[The Dish]

• 一周約 5kmの周回コース
• 高低差 110m
• 時計回りは、登る時間は短いけど (全体の 1/3)、急勾配
• 反時計回りは、登りが緩やかで、登る時間が長い (全体の 2/3)
• 駐車場スペースが少ないので、開門時間に行くべし
• 日陰はないので、高温になる日や時間帯は避けるべし
• トイレがないので、事前にすませるべし。歩くと 1 時間かかる。
• https://dish.stanford.edu

朝はこの時期、曇っていて走りやすいです。

9, 10AM をすぎると急に晴れて気温上昇するので要注意。

Annia, Massican Winery | 上品な白ワイン

あまり聞いたことのない品種のブレンド。イタリア北東部の葡萄と Chardonnay の組み合わせ。適度な酸味と、最初の香りは白桃でした。ちょっと甘みもあり。

2023 Annia
Massican Winery
Napa, CA
ABV 12.3%

• 43% tocai friulano (Sauvignonasse): イタリア北東部、スロベニア🇸🇮と国境を面した地域のぶどう。チリ🇨🇱での生産も多い。
• 34% Ribolla Gialla: スロベニアでは Rebula と呼ばれる。同じくイタリア北東部で主に生産される。
• 23% Chardonnay

いただいたのは Saratoga Downton の Uncorked。ここがすごいのはワインは値段だけでは美味しさを決めれないと知らしめてくれることであります。


値段が高くても箸にも棒にも引っかからず不味かからず、蕁麻疹が出るワインもあります。逆に $10, $20 台でもすごいのもある。

East Bench 2023 | Ridge Vineyards, Zinfandel 100% 🍷

 

Ridge の East Bench です。

100% Zinfandel, 日本でも公式に取り扱いされているボトルです。

畑は Napa の北にある Lytton Springs, Dry Creek Valley. Petite Sirah, Carignane などのブレンドはなしで 100% zinである。看板商品の一つでありますが、あまり飲む機会がなく若いながらも開栓してみた。自分の好みでは瓶詰めから3-5年経ったくらいのzinがいい感じと思います。

またこれが歳をとると 1 年くらいがいいとか、10 年がいいとかいろいろ嗜好が変わってくるかも。



色は透明感のある上品な赤。芳醇な赤い果実、ラズベリー、イチゴ、飲みやすく, 中程度の余韻。ワイン単体でも良いし、何でも合います。強いて選べば、tri tip steakでしょうか？


この East Bench, 2016 年 オバマ大統領政権下での最後の晩餐会 (State Dinner, ホワイトハウスで行われる国賓を招いての食事会) にて、2014年産が使われたときに(も)脚光を浴びました。晩餐会翌日から、”Presidential East Bench” と称され即日売り切れ。

最近はATPに格上げされてBevMoやSafewayでも見かけ無くなりました。

飲み手を選ばないタイプで、話題性もあるのでお土産にも良いですね。

多分, 2015の方がブドウ🍇の当たり年、現在の方が木が成長・成熟して酸度も落ち着いてより美味しいお酒が作られるのではと期待しています。なので2014年にお目にかかることはもう無いですが、2018年くらいのがあったら飲んでみたい。


Ridge は今まで見つけた場所だと京都伊勢丹の地下1階、大手町の明治屋。日本市場向け限定生産のボトルが見つかることもあります。三越や高島屋などの大手デパートでも見つからないことが多くて、Somm風な店員さんにも「りっじって何ですか？」と逆に聞かれる…. 

アメリカ産ワインの認知度はまだまだ低い😢



Presidential East Bench (2014 Vintage)
https://www.ridgewine.com/about/news/presidential-east-bench/


State Dinners (in the United States)
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_state_dinners_in_the_United_States

天麩羅 | アメリカでもぜんぜん揚げれます

今年初の天麩羅です。

アメリカ飯まずい → 御愁傷様、可哀想 (チーン) 🙏 と言われ続けて 20 年。

アメリカで天麩羅、全然作れます。むしろ油、小麦粉、卵は豊富にあるし、カリフォルニア州は農業大国ということで野菜も豊富。とんかつも同様で、油、豚肉、小麦粉、卵、塩だけで作れるので、これも国や地域に依存しにくい料理かと。

天種を工夫すれば、油の単価、キッチンスペースなど優位点が多いので実は調理しやすいです。

特に SF Bay Area は、材料の入手という点でも、かなり恵まれた環境だと思っています。

... というアメリカの飯事情は決して不味いわけではない、という擁護でございますが、今日は天麩羅です。



基本的な指針としては:

• 魚介類は冷凍パッケージを利用する
• 海老は、Trader Joe's, Costco, Safeway など各スーパーに売ってる冷凍パック。大きめのがよい。
• かき揚げには、Trader Joes などにある “seafood mix” が使いやすい。
• 鮮魚コーナーがあれば、刺身用のパックを使うのも良い感じ
• 野菜はいわゆるアメリカ系スーパーでもいいし、日系、アジア系スーパーで揃う
• たまねぎ、にんじん、ズッキーニ、なす、ねぎ、かぼちゃ、さつまいも、等です。
• さつまいも、かぼちゃは日系スーパーで買うのがいまのところベスト。
• Farmer’s Market があればそれでも良し。
• 油は、Safeway, Costco などで買えるものでOK。
• 天麩羅屋で使うような、高級ごま油は要りません。
• 新品の油を使うのが大事。
• 油 0.75 リットルにつき、提供できる人数が 1 人の計算。なので、4 人だと 3 リットルくらいの鍋と油が目安。
• 小麦粉は、”Cake Flour” を買えば万全。
• Cake Flour はグルテン含有量が最も少ない、いわゆる薄力粉です。
• 「天ぷら粉」は不要。
• All Purpose Flour, Bread Flour はグルテンが多すぎるので失敗します。
• 鍋は、深手で表面積が大きい鍋があればバッチリ。
• 渡米時に Walmart で買った鍋を 20 年くらい使っていました。
• 揚げ物用の銅鍋は、あれば便利だけど必須ではありません。
• 天ぷらは基本、塩でいただきます。
• 天つゆは、鰹節、醤油、味醂が必要なので、ここはアジア系スーパーの出番です。
• 調理自体は 2~3 時間。準備は大体 4 時間。片付けは 2 時間。

今日の材料はこちらで揃えました。

Costco

• 油
• 海老 (冷凍)

Safeway 

• Cake Flour

Marukai

• 野菜類
• ほたて (刺身用)
• 味醂
• 醤油

その他

• 鰹節は東京で買ってきたもの

天ぷらに使うのは薄力粉。Softasilk が cake flour でタンパク質含有量が 8%で一番少ない。これと全卵と水だけで、天ぷらの衣が完成します。All Purpose Flour は10%程度のタンパク質含有量があり、フリッター向き。

この箱絵パッケージから、とても白い粉が入っているとは想像ができません。Red Velvet Cake 制作キットかと思っていました。

今日の天種

天種は、11種類です。

えび

天麩羅の最初はえびと決めてます。

Costco の大型冷凍えび。えびは、冷水につけて解凍し、殻をむいて、背腸をとり、筋を切ってまっすぐに伸ばします。一人につき 2 尾。185 ℃で揚げ始め、175 ℃は下回らないように温度管理。浮いてきて、大きめの泡が出て、箸で押した時の抵抗が軽くなったころが仕上がり。

ししとう

Marukai や Hankook Market で買うししとう。たまに辛いのもありますが、ご愛嬌。洗って、ペーパータオルで丁寧に水分を拭き取り、つまようじなどで、3 箇所穴を開けます。穴を開けるのは、膨張した空気を逃すためのベント穴。衣は薄め、175 ℃で揚げます。

なす

濃いめの衣、180 ℃くらいから、4 切れづつ揚げます。なすには天つゆがあう。

たまねぎ

薄くスライスした玉ねぎを、小麦粉をまぶし、卵液をまぜ、エビと同じくらいの衣の濃さ（感覚的には、中濃度）にします。上手い人は、薄い衣できれいに形を作れるんですが、ある程度濃度が高い方が形を作りやすいです。鍋肌を転がして丸く揚げます。かき揚げは、温度が 180 ℃を超えて高すぎると散らばってまとまらず、温度が低いとべちゃべちゃな仕上がりになり、結構難しいです。

にんじん

天ぷら近藤の真似。だけど、真似が難しい。そもそもにんじんをきれいに薄く切るところから至難の業。これでも、人参を甘く美味しくいただけます。

しいたけ

Marukai のしいたけ。濃いめの衣、175 ℃。

ほたて

刺身用のホタテなので、表面の衣が固まればすぐに引き上げます。180 ℃、濃いめの衣。

えび II

えびをぶつ切りにして、かき揚げにします。エビ1尾の天ぷらよりも、美味しいという評判。表面積が増えて、ぷりぷり食感が楽しめるからでしょうか? 理由はわからないけど、エビのかき揚げの方が人気。この辺までくると、満腹寸前。

かぼちゃ

かぼちゃは大きめに切って、10 分くらい、中濃度の衣、170 ℃で揚げる。なるべく加熱時間を長くして、でんぷんを加水分解し、麦芽糖に変えます。

かき揚げ丼 + 味噌汁

後続のさつまいもは調理時間がかかるので、先に〆のかき揚げ丼。この辺ですでにお腹いっぱいなので、さつまいもはお持ち帰りが多い。かき揚げは、野菜ともしあればエビとかを入れます。味噌汁は、豆腐とわかめ。

さつまいも

天ぷら近藤の真似です。さつまいもは Marukai. 中濃度の衣で、150 ℃、30 分くらい揚げて、余熱で 10 分。

ちょっと中心の火の通りがいまいちだったので、やはり教科書通りに 160 ℃には揚げたほうが、熱が中まで伝わりやすいかもしれない。表面が焦げ付きやすいので、若干低温にしました。

今日の日本酒

赤武 結の香

純米吟醸

ABV 15%

精米歩合 50%

米: 結の香

岩手県 赤武酒造

育成が繊細で、高精米可能な結の香を使った AKABU。よいまとまり具合でした。ちょっと甘みが強め、お酒単体で楽しむのに最適な一本。今日は、天ぷらと一緒に飲むのであれば、後続の 3 本の方がペアリングとしては最適だった。

豊盃 (ほうはい)

純米吟醸

ABV 15%

精米歩合 55%

青森県 三浦酒造

より日本酒っぽい、甘みが抑えられた味。

玄宰 (げんさい)

特別純米

ABV 15%

米: 夢の香

精米歩合 55%

福島県 末廣酒造

今日のボトルでは、AKABU 結の香に最大の期待をしていた（圧倒的優位かと思っていた) のでありますが、いい感じの酸味、旨み、甘みのバランスがとてもよく、単体で飲んでもいいし、天ぷらにとても合いました。とくにしいたけ？

天青 横濱魂

純米酒

ABV 15%

米: 五百万石

精米歩合 60%

神奈川県 茅ヶ崎市 熊澤酒造

実はダントツで今日一番美味しかったお酒。どれもとてーも美味しいのでありますが、順番をつけるとすると、これです。茅ヶ崎市でこんなすごいお酒があるとは想像だにしませんでした。

てんつゆの分量

• 水 800 cc
• 醤油 200 cc
• みりん 200 cc
• 日本酒 100 cc
• かえし 50cc (醤油、みりん、砂糖を沸かして寝かせたもの)
• かつおぶし 1 つかみ (20g くらい)

かえしと日本酒はおまけです。

作り方は

1. 水にみりんと鰹節を加えて煮立てる。(日本酒はここで加える)
2. 醤油を加えて 10 分さらに煮る。(かえしはここで加える)
3. 火を止めて、5 分おく。
4. さらしで濾して、完成。

鰹節は厚く削ったり、厚切りの市販品を使い、しっかり長時間煮立てます。

一番出汁では、薄く削り、85 ℃で 1 分程度の抽出をしますが、

天つゆや丼つゆの場合は、厚削りで、しっかりと煮立てるのがポイント。

とんかつ | アメリカ独立記念日 (Independence Day, 4th of July)

今日はアメリカ独立記念日で祝日。伝統的には BBQ をしてお祝いする日なのでありますが、希望でとんかつになる。確かに、揚げ物 + 濃い甘いソースって、みんな好きだよな (「みんな」の定義はここでは深掘りしない 🤣)。BBQソースに感覚が似ているのかもです。

肉 pork loin chop は Trader Joe’s で買ってみる。普段買う Nob Hill, Safeway よりも 1/2’’ くらい厚めで、脂身の量が多めで、本来製品開発の意図としては、prok chop に使う想定だと思うけど、より脂身も愉しむ日本的なとんかつ向き。

けっこういい感じのロゼ色に仕上がりました。

塩+レモンのほか、とんかつソース + 和芥子も美味しい。このほうがワインに合う。塩だと、白/ロゼか?

他、サラダの代わりに、塩と油だけで炒めたきゃべつとパプリカ。長粒米の醤油飯。長粒米の利点は、特に変な怪しいテクニックをつかわなくても簡単にパラパラの焼飯が食べれるのと、糖度低めで軽くガツガツ米を食べれるのがいい。

ただ、炊飯器や土鍋で炊いて、米単体で食べるには向きません。かなり注意深く、洗米、吸水、炊飯を土鍋でしても、やっぱりジャポニカ米を炊いたようには食べるのは無理。ただ、ふりかけを振るとか、炒めるとか一手間加えるだけで格段に美味くなる。多分、パスタを茹でだだけだと食べれないところに、オリーブオイルと塩、ガーリックパウダーをかけるだけで絶品になるのに似ていると思う。したがって、いわゆる外米は、炊いた上で調理をして食べる前提の材料だと考えるのであります。