全卵を使い切るカルボナーラ (Rigatoni alla Carbonara)

 

カルボナーラ卵黄バージョン: Rigatoni alla Carbonara。だけど全卵をちゃんと使い切ります。


ソース自体には、卵黄だけを使うと濃厚で、仕上げ時にダマ (スクランブルエッグ) になりにくく、来客向けな仕上がりになした。うちのカルボナーラは全卵使うスタイルで卵白が余るのはさけたく、卵白で作る菓子とか毎回作るのは非現実。


ポイントとしては、卵白の卵焼きをお皿に敷いて、その上にパスタをのせてみた。

ベーコンエッグのようになって意外といい組み合わせでした。

卵黄とチーズがちゃんとzabaglione みたいになって、仕上げもやり易い。
卵のタンパク質も余すとこ無く摂れていい感じ。

今日の一人分の作り方

1. お湯を沸かし、パスタ 100g を茹でる。
2. 卵 3 個を卵黄と、卵白にわける。
3. チーズ (pecorino と parmigiano) を 30g 削る。
4. チーズを卵黄に入れ、黒胡椒を振って、ゴムベラで混ぜる。チーズは大さじ1くらいを仕上げ用に残す。
5. 仕上げ用の黒胡椒を削る。
6. ベーコン 2 枚を細く切り、弱火で炒め、しっかり油を出す。10 分後のパスタの茹で上がりに合わせるのがポイント。
7. 別のフライパンで、卵白を焼き、お皿にもっておく。
8. パスタの茹で上がり間際に、茹で汁をベーコンのフライパンに 1 杯注ぐ (150 ccくらい)。この時火は、弱火にしておく。
9. 茹で上がったパスタをフライパンに入れ、絡める。
10. 4 の卵黄とチーズを加えて、弱火にあてながら、しっかり混ぜる。
11. 茹で汁を加えながらソースを伸ばす。さらっと流れるくらいでちょうどよい。
12. お皿にもり、仕上げ用のチーズ、黒胡椒をふって完成。

＊Guanciale は仕入れの都合で使っておりませぬ🙇

Chuck Roast Steak (肩ロースのステーキ) | クリスマスは完全休日で料理も頑張らない日である

 

今日のメインは Chuck Roast (肩ロース) のステーキ。

本来この部位は、BBQグリルで 10 数時間焼くといい感じな肉（やったことないので知らんけど)、またはビースシチュー (Beef Bourguignon) にぴったり。

Christmas🎄前夜にスーパー閉店時間ギリギリに駆け込むと選択肢があまりなく Chuck Roast / 肩ロースになりました。

これはこれでステーキにしても、食べ応えがあっていいです。

Zin や Syrah で手軽に食べたいやつ。肩周りだけに筋っぽい部分も多いので、筋と直行するように、Tri Tip よりは薄く切ってやる。程よく脂身も含まれていて、噛む弾力 / 反発感もいい。サンドイッチや、卵と牛丼にしてもよさそう。

生憎の悪天候なので、調理はスキレットとオーブン。両面をやや焦げるくらい 5 分づつ焼き (BBQで焦げた感じを出す)、380 °Fのオーブンで 30 分。15 分アルミホイルを被せて休ませて完成。ソースは、赤ワインとポートワインを煮つめて、バターと塩で甘めに仕上げ。BBQソースは甘味が強いので、ちょうどよいかと思い。


380°F は、同時に芋も調理していたので高すぎ。本当は 330 - 350 °Fくらいが理想。



一緒に Jimsomare, 芋、烏貝のパスタ。

マッシュルーム (portobello mushroom): フライパンに弱火で蓋をしながら 15 分くらいじっくり焼く。スライスしてそのまま、ステーキの付け合わせにします。

2019 Jimsomare: 100% Zinfandel

洋梨のタルト: この手のものはあまり作ったことがないので、仕上がりがいまいち。梨は 10 個くらい使えたので、大量に果物が余ったらタルトも選択肢としてあり。

付け合わせの芋。オーブンで 2 時間、カリカリになるまで焼く。油で揚げたと錯覚するような食感です。

Ribeye Steak (リブアイ) を焼く夕食会

年末らしくステーキ•ディナーのコースです。メインは Ribeye ステーキ。

リブアイは、リブロースの骨と余分な脂身を取り除いたもの。脂身/さし (霜降り) がバランスよく入るので、豊かな風味ととろける食感もあり、うちでは最高級のメニューです。

今日のステーキは、直近 20 年で焼いた中で一番の出来でした。

メニュー

• Cheese Board – crackers, persimmons, assorted cheeses
• Salad - baby arugula, cucumber, tomatoes, grapefruit, grapes, lime zest
• Pasta - spaghetti with butter-roasted mussels, onions, Italian parsley, and kombu dashi (昆布水)
• Ribeye Steak - eggplant, portobello mushrooms, garlic chips, red wine sauce
• Oven-Roasted Potatoes - garlic, oregano, olive oil, salt & pepper

チーズボード

サラダ

Pasta

COSTCO の調理済み冷凍ムール貝を使ってみました (Fresh Cooked Mussels with Garlic Butter)。

熱湯に3分つけて解凍して、茹でたパスタと和えるだけでお手軽でした。

とはいいつつ、赤玉ねぎのみじん切り、パセリ、レモン果汁、昆布水などちょっとだけ手を加えています。

Steak

🥩直近20年で一番良かった Ribeye。Tri Tip と同じく焼き上がりにアルミホイルで包みながら休ませると仕上がりが段違いでした。結局変えたのはそれだけで、根本的に温度管理だけ。

厚さは 2 インチ (約 5 cm) 丁度にカットしてもらう。2.5 インチでも良い感じ。1カットで 2 lb あるので、これを真ん中で切って一人分が 1 lb (454 g) になる。ステーキはちゃんと厚みがある方が簡単に焼けます。逆に薄いと焼くのは難しい。

脂身、筋っぽいところはトリミングしてやります。余った部分は混ぜご飯にしたり、塩焼きなどで美味しくいただきます。

シーズニングが完了したところ。

焼き時間は中火で

• 表 3 分 x 2 (90度回転)
• 裏 3 分 x 2 (90度回転)
• 側面 3 x 4 面

合計 24 分

室温でアルミホイルに包んで 10 分おく。アルミホイルに包んでいる間に、皿、マッシュルーム、ナスなどの準備をする。

付け合わせはマッシュルーム🍄、ナス🍆、オレガノ🌿。

マッシュルームは、大きな portobello mushroom をフライパンで弱火で蒸し焼き。途中オリーブオイル、塩を振ります。ナスはステーキの台と、肉汁を吸わせるスポンジの役目。これもフライパンで両面 5 分づつくらい焼く。

ソースは、贅沢に 2011 East Bench を使って (300cc)、バルサミコ酢 (50cc)、バター (20g)、塩とコーンスターチ。East Bench は Total Wine で見つけた掘り出し物の保存が良くなくて、飲むには厳しい状態。赤ワインとバルサミコ酢を合わせて、中火で 20-30 分沸かして煮詰めた後、バターと塩で調味。ステーキの肉汁はあまり入れたくないのでいれません。

Roasted Potatoes

ジャガイモは皮を剥いて 20 分茹でる。

400 °Fのオーブンで 90 - 120 分程度焼いて、表面をカリカリにします。仕上げに塩胡椒、オリーブオイル、バルサミコ酢などを適宜和える。

今日の Wine

2023 Vibrance, Monochrome Wines

2017 Blasi Zinfandel, Ridge

2017 Paso Robles Zinfandel, Ridge

2009 Estate Cabernet Sauvignon, Ridge

今日の目玉。

2015 Monte Bello, Ridge

せっかくのなので Estate Cab と一緒に Monte Bello. ちょっと若いけど。

Trader Joe's の四角いリガットーニのカルボナーラと白トリュフ (white truffles)

Trader Joe’s にあった四角いリガットーニ (Square Rigatoni)。茹で時間は 12 分くらい (パッケージは 13-14 分が al dente と表記)。普通の丸い断面のが欲しかったのだけど、茹でてしまうとほとんど気にならなかった。

カルボナーラは、いつものように全卵使用、ベーコンで作成。イタリア的には guanciale だが、そんなもんはかなり限定的に販売されているため手軽に買えませぬ。イタリアの移民•祖先も多いはずなのだけど。

完成図。白トリュフを削っています。

トリュフはこんな感じで、仕上げに削ってのせる。

一緒に Tri Tip ステーキ。

野菜サラダ。

今日のワインの一つ。2015 Estate Chardonnay - 10年綺麗に熟成された琥珀色が綺麗でした。今日の時点では、2015 Monte Bello Chardonnay よりよかったです。あくまでも今日の時点で。

一緒に 2010 Monte Bello. Monte Bello としてはまだ若いけど、渋みが落ち着いてきていて、良い感じでした。

インゲン豆のパスタ

今年はインゲン豆が美味しい年でした。多分これが今シーズン最終。胡麻和えなど定番料理はいろいろあるけども、一番美味しい食べ方だったのは

① 🫛 豆だけの天丼 (つゆだく)

② 🍝 炒めてからのオリーブオイルとパスタ水のソースに絡めたパスタ


ベーコンで出汁をとり、パンチェッタは別に焼いて飾り。

オリーブオイルは調味料🫒

インゲン豆に感動する | 天ぷらとパスタで調理

またインゲン豆🫛に感動する。天ぷらの他、フライパンで蓋なし 5 分くらい弱火で炒めるのも美味しい。豆とベーコン、マッシュルームをあわせてパスタ。調味料はオリーブオイルと塩とライム。揚げた豆、焼いた豆には Vermentino が圧倒的にあいました。ペアリングはその日の献立でたまたまの巡り合わせ、なんでもいいと思うんですが、この組み合わせは奇跡的に良いです🙂‍↔️

Ridge, 2015 Pagani Ranch Zinfandel

3 時間くらいかけて 2015 Pagani Ranch をじわじわ飲んでみる。Zinfandel に Alicante Bouschet の色彩、Petite Sirah の構造をブレンドした製品。比較的涼しい地域で栽培されるため熟成に時間がかかり、今回初めてラベルの指示通り 10 年おいてみました。本当は、ボトルに詰めてからの年数なのでまだ 8 年。



開栓してからじわじわ味わいが変化し、ぼんやりとした表現では「まろやか•まったり」 (mellow / rounder?) で整ったバランスです。



アメリカのワインはジュース、ワインといえばフランスやイタリアだろ、やっぱカプコン🤛🦵🫷🧘🐅🥊 、という方々には、騙されたと思って是非一度試してほしいであります。



全然関係ない話、かなり物心ついた年頃になっても Yoga を学ぶと手足が伸びたり、炎を吐ける奥義が身につくと思っていました🙇 なぜヨガはそんなトンチンカンな認知になったのか。。。

Tablas Creek の vermentino。これが野菜、和食にも合います。

せっかく天ぷらで揚げ鍋を用意したので、とんかつも合間に揚げました。

とんかつとインゲン豆の天ぷら。

大葉とエリンギの天ぷら。

えりんぎの天ぷら。

今日の前菜。野菜だらけです。