イベリコ豚の生ハムと椎茸のパスタ (Jamón Ibérico & Sedani)

最高級のイベリコ豚の生ハム (Iberian Ham) をいただく機会があり、トリミングで余った部分を頂戴しました。見た目に脂身 (白身) がバランスよく含まれ、ちょうど guanciale に似た見た目だった。なのでパスタにすると美味しいのではと思い、マッシュルームとあわせてみた。

イベリコ豚が美味しいのは、育ち方に秘密があるらしく良質のどんぐりを食べ、一般的な豚よりも運動量が多くて右引き締まっているだからだそうだ。原産は、イベリア半島、スペインとポルトガル。なので、この地方の生ハムは両方の国の特産? らしい。

• English: Iberian Ham
• Spanish: Jamón Ibérico 🇪🇸
• Portuguese: Presunto Ibérico 🇵🇹

今回使うパスタは、Sedani というショートパスタ。Sedani はイタリア語でセロリの茎の意味で、パスタの形状がそれに似ているから。Penne よりも細く 1 cm くらい長い。茹で時間は 9-10 分。

Sedani の断面。

ETTO の 2000g パックで購入しました。

材料 (4人分)

• Sedani 300g (またはスパゲッティ、penne, rigatoni など)
• 生ハム 50~100g (またはベーコン、グアンチャーレ、パンチェッタ、ソーセージなど)
• 椎茸150g (マッシュルーム、しめじ、えのき、エリンギなどで代用可)
• 玉ねぎ 1/2 個
• オリーブオイル
• 塩
• 胡椒
• ハーブ類 (thyme, ローズマリーなど)
• お湯 + 0.75% の塩分濃度 (1000 ml + 7.5g の塩、1% は超えない程度)

ショートパスタは、スパゲッティなど長い麺よりも少なめの量でちょうど一人前になる。スパゲッティが 80-90g でちょうど良い場合、ショートパスタだと 60-70g が適当。今日はたくさん食べたいので、75 g x 4 = 300 gにしました。

作り方

1. フライパンを低温で温め、適当な大きさに切った生ハムを炒める。30-40 分くらいじわじわ加熱し、脂を出す。ハムは縮むため、2 cm くらいにしました。
2. パスタを茹で始める。
3. 10 分後に、マッシュルームと玉ねぎが出来上がっているように段取りをする。
4. 別のフライパンで玉ねぎを炒める。生ハムから出た脂もじわじわ加える。理想的には、仕上げの段階でも脂を追加して乳化に使う。
5. 2 分くらい玉ねぎを炒めたら、椎茸を炒める。火は注火 (4 / 10 段階くらい)。椎茸がしんなるするころに、パスタが茹で上がるのが理想的。
6. パスタが茹で上がったら、フライパンに掬い入れる。生ハムの脂が残っていれば追加し、パスタ水 (おたま 2 杯くらい) も加えて、和えて入荷させる。油が足らなければ、オリーブオイルを足す。
7. 生ハムを最後に加え、塩味を調整して完成。

フライパンでじわじわ脂を出しているところ。

できあがり直後。理想的には、この時点ですぐに食べたい。

翌日のお昼ご飯にした分。

野菜のパスタ2品: セロリとベーコン、アスパラガスとベーコン

結局普段メシは、パスタになってくる。不思議なことに毎日食べても飽きない。

火を通すと緑が鮮やかなになる野菜 2 種類とベーコンのパスタ。

冷蔵庫に余った野菜を使い切りたかったので、バランスよりも大量に野菜を食べ切るため、スパゲッティの割合が小さめです。

ベーコンとにんにくをじわじわ弱火で 5 分炒め、

野菜は、弱火でじわじわ 10 分くらい炒める。

茹で上がったスパゲッティを入れて、パスタ水とオリーブオイルを乳化、塩で調味して完成。

セロリは、加熱するとクセなく、しなやかになり食べやすくなります。


ここに茹でたじゃがいもを追加してもいいかもしれない。

Shrimp Scampi with Spaghetti | 海老のスキャンピーソーススパゲッティ 柚子胡椒版

スキャンピー / scampi は、イタリアでは特定の種類の手長エビを指すらしい。アカザエビ🦐?

材料 (1 人分)

• スパゲッティ 90g
• エビ 5 尾
• セロリ 1/3 本
• 万能ネギ またはアサツキ (chive)
• ケッパー
• 昆布出汁
• オリーブオイル
• 白ワイン 50cc
• にんにく
• 柚子胡椒 小さじ 1
• レモン果汁

バター、白ワインの海老ソース。今回はバターはなしで、オリーブオイルだけで乳化させました。linguini (平たい種類のパスタ) で作るのが一般的ではありますが、家にあるスパゲッティで作りました。パセリもなかったので、万能ネギで代用。アサツキ (chive) でもいいかも。

香味野菜でセロリを追加。

料理は適当に代用品で代替するのも面白い。




スパゲッティを茹で始める。茹で上がり時間 (10分後) に、ソースが完成しているようにします。

海老は予め、オリーブオイルで焼いてフライパンから取り出しておく。

みじん切りにしたセロリとニンニクを炒め、白ワインを流しこんで海老のうまみをこそげ落とす (deglaze)。昆布出汁を足して、加熱。

スパゲッティをひきあげ、フライパンに加えて 1-2 分さらに加熱、茹でるようにしてソースを吸わせる。

オリーブオイル、柚子胡椒、レモン果汁、ケッパー、万能ネギを加え、和える。70-80 ℃くらいが乳化しやすい。

海老を加えて、温めて完成。

スパゲッティは 10 分茹で、フライパンでも 2 分くらいは加熱したのですが、まだあと 1 分くらい鍋で茹でてもよかったかも。お皿にピンセットで盛り付けたときに、しっかりとぐろを巻いた形が保たれるのが理想なのですが、今日のは今ひとつで形がくずれてしまいました。

ホタテとエビのスパゲッティ | 家庭だからこそできる減価率完全無視の一品

晩御飯にホタテとエビをたくさんつかったスパゲッティ。アメリカでシーフードを手にいれる場合は基本的に冷凍なので、冷凍された魚介を使いこなすのがポイント (刺身や生魚も手に入ります)。

• ホタテ: 小さめの冷凍品、Safeway
• エビ: 大きめの冷凍品、Costco

作り方

エビは冷水につけて解凍、少々塩を入れる。大体 10-15 分くらいで解凍できる。

解凍したら、背中に切り目を入れて、予めフライパンで焼いておく。

パスタを茹で始める。茹で時間は 9 分、塩分は 0.75% くらい。1L の水に 7-8gが目安。

フライパンを温めながら、ホタテを凍ったまま入れる。あらかじめ解凍の必要はなく、中火程度でじわじわ加熱する。このときにニンニクも入れました。

5 分くらいしたらホタテに火が通ってきたら、トマト、フェンネルの種、ケッパーなどを加える。

スパゲティを固めの状態 (指定時間より 1-2 分早く引き上げる) で、フライパンに移し、パスタ水を加え、オリーブオイルも加えて、和えてしっかり乳化させる。

パスタ水の量は、ソースの種類や、人数に応じて調整が必要なんですが、今日はスパゲッティ 270g に対して、おたま 2 杯 (400 ml) くらいで、ちょっと多すぎたかも。パスタ水の量の調整が難しく、少なくなってしまうことが多い。

70-80℃くらいが最も乳化に適しているらしい。なので、沸騰したパスタ水だと乳化しにくいので、ちょっと温度を下げておいた方がよい。

和えながら、パセリ、レモンの皮、塩を加えて調味します。

この段階で、エビもフライパンに戻して、温め直します。

盛り付けて完成。ホタテの量が多すぎて、ちょっと不恰好だけど。

ここまでパスタを茹で始めてから 12-13 分くらい。

エビを焼く時間をいれると 18 分くらい。

茹で上がりから手早くまとめるのがポイントです。

パスタ3種類: アサリとイカ、カルボナーラ、オイルサーディン

パスタを食べる会。お腹の空き具合をみながら何種類作るかを決める予定でしたが、3 品を食べることになりました。

1 品目: アサリとイカのシーフードパスタ

今日のメイン。一番美味しいものから始める。材料は

• アサリ (Nob Hill)
• イカ/Calamari (Safeway)
• 海老 (Trader Joe’s)
• capers
• しめじ (Trader Joe’s)
• ゆずの皮
• にんにく
• パセリ
• 昆布水 + パスタ水
• 塩
• 胡椒
• 仕上げ用にオリーブオイル
• スパゲッティ: 420g

魚介類はいずれも近くのスーパーで買える冷凍品を解凍して使用。Trader Joe’s でもしめじを売るようになっていた。マッシュルームの代わりに出汁として使用しています。魚介類は別々にフライパンでいため、和えるときは Le Creuset の 4QT の鍋を使いました。フライパンでは量が多すぎて混ぜるのが大変。

あさりは、砂を吐かせる作業 (purging) が必要です。冷凍のままパッケージを開封し、氷水と塩を入れ、30 分くらいおきます。この作業を 3 回くりかえして、砂抜きをします。

パスタの仕上げは、高温で加熱する必要がほとんどないです。なので、フライパンを使わなくても、種類によってはボウルで和えるのもあり。

6 人分装ったら、スープがあんまり残っていませんでした。まだ昆布水とパスタ水を多く加えてもよいようです。スパゲッティは、規定時間よりも 2 分ほど早くひきあげています。


パスタを茹でる水に、パセリの茎をいれて香りを移す。

海産物を使う時によく仕上げにつかう昆布水。ないときはパスタ水を使う。

2 品目: カルボナーラ

まだまだ食べれるということだったので、私が見聞した範囲での独断と偏見のイタリアでの一般家庭的なカルボナーラ。いつも自分で作って食べているものでもあります。

• Rigatoni: 454g (1 lb)
• 卵 6個
• Pecorino Romano + Parmigiano Reggiano 180g
• 黒胡椒
• ベーコン 6 枚
• 塩 (パスタ水を 0.75% くらいの塩分濃度)

卵は、半分を全卵、半分を卵黄だけにしました。そのおかげか、仕上がりの色がいい感じの黄色よりになっています。イタリア•シェフの動画をみると、けっこう Rigatoni で作る例が多いのと、個人的に Rigatoni の食感も好きなので Rigatoni で作る。pennne でもいいかも。

仕上がりは、ちょっとかるく火を通しながら、お好みの濃度に仕上げました。カルボナーラはたくさん作る方が、作りやすい。

途中工程の写真や、動画クリップを撮ったらよかった。

3 品目: オイルサーディンのスパゲッティ

まだ 1 皿は食べれるということで、定番のオイルサーディンのスパゲッティ。

Pasta con le sarde 🇮🇹 というらしい (pasta with the sardine)。

• スパゲッティ: 420g
• オイルサーディン缶 2 個
• フェンネルの種 (fennel seeds, ウィキョウの種)
• レモンの果汁と皮
• パセリ
• にんにく
• ケッパー
• 醤油 (オイルサーディンに大さじ 1 くらいまぶす)
• 粉山椒 (胡椒の代わりに、和風によせる)
• オリーブオイル
• 塩 (パスタ水は 0.75%)

ソースの濃度が、狙った感じのトロッとした濃度になりました。

野菜サラダとドレッシング

チーズボード

今日のワイン

• Ridge, Buchignani Ranch, Zinfandel, 2020
• Zin Alley, Zinfandel, 2019
• Harmony Cellars, White Riesling, 2022
• Tablas Creek Vineyards, Grenache, 2022 (今日のイチオシ)
• Ridge, Estate Rose, 2022

Cacio e Pepe (Pasta with Pepper and Pecorino Romano)| カチョ•エ•ペペ (チーズ & 胡椒)

 

今日は完全にオフ。朝から 2 ヶ月ぶりにゴルフをして糖分をやや枯渇気味にして、戻ってから中強度走 60 分, 13.5 km (4’30’’/km) 走りました。これはこれでよいセット練だった。

ちょっとその後、買い物をして、ぼちぼち飯の支度をしていると急に悪寒がしてきた。
(1) すぐに着替えなかった
(2) 栄養不足になりすぎた

これはまずいと思い、当初作る予定のものはやめて、速攻で作れるもので済ませる。

カルボナーラの作り方に似ていて、ベーコン (グアンチャーレ) と卵がない以外は材料は同じ。オリーブオイルとパスタ水を混合してから、パスタ、チーズ、胡椒を絡めて完了。カルボナーラと違うのは、卵がないおかげでちょっと煮詰めてもだまだまにならない。


見た目には、胡椒も何も入ってないように見えるけど、即興で作れるものとしては美味い。
チーズと塩（茹でる用)、胡椒、パスタだけでできる。
白米 + 梅干しなみにシンプルながら美味いものに近い。

若干熱っぽくもなりましたが、advil 飲んで寝たら深夜には治りました。予定していた業務タスクは明日に繰り越し、翌日に予定していた 4000 m x 4 インターバルは延期して、低強度走に変更した。

山椒とチーズのパスタ

美味しい山椒をいただいた。七味屋の山椒。

とんかつや味噌汁にふりかけていただいたのだが、他にも色々使い道があると思い、パスタの仕上げに使う。山椒は開封したり、擦ったらすぐに使わないと香りや色が抜けてしまうので、早めに使い切りたい。

Japanese pepper とも呼ばれるので、胡椒の代わりである。ワインと一緒に食べて残ったチーズを🧀、パスタ水とオリーブオイルで溶かして、そこに13分茹でた rigatoni を和え、弱火で適度なクリーム状にする。

火を止めてからレモンの果汁と皮を擦り、最後にこさじ1程度の山椒を混ぜて完成。

なかなか良い感じでした。食べ残したチーズは溶かしてソースにするのはいい。

Spaghetti Carbonara 作り直し

 

前回はいくつか不満点はあったものの、クリームのバランス感がよくなってきた。とりあえず、Spaghetti の茹で時間を 2 分延長して 10 分にし、パスタ水を加える量をやや少なめにした。茹でるときの塩分も 0.5% くらいに抑える。

作り直した版の方がより理想的な仕上がりになった。

そもそも、本場、本物の carbonara を食べたことがないので、まだまだ見よう見まねなのだが。。。。。

 

Rigatoni でも作ってみる。Rome あたりのシェフの作り方を観察すると、結構 Rigatoni で作っている例が多い。本当は卵黄だけで作ったほうが、色が黄色くなって鮮やかだし、玉玉がなくなってクリームぽくなると思うのだが、一般家庭では全卵を使うのが多いそうだし、貴重なタンパク源を食べないのはもったえない。

チーズは、pecorino romano を加えると塩加減をちょうどに調整しやすい。

もし financier を作れば、卵黄と卵白を分けて作ってもいいかも。

Spaghetti Carbonara の課題

 

Carbonara の課題はソースの水分が少なくなりがちな点。ポイントとしては、パスタ水の最適量を見極めること。1 人分くらいだと 150cc くらい、おたまに軽く 1 杯くらいがよさそう。ソースの水分が少ないよりは、少々どぼどぼにしたくらいがちょうどいい。


たまに失敗するもう一つの点が、仕上げに綺麗に巻けない現象。

これは単純にパスタの茹で時間が短すぎて、芯が残っているのが原因。今日は 9 分くらい茹でましたが、11 分くらいがよかったか?

材料 (× 人数分)

• 全卵 1
• parmigiano reggiano 20g
• ベーコン 2 枚
• 黒胡椒
• spaghetti 120g 

Spaghetti with calamari 🦑

 

またアサリでパスタを作ろうと思ったら、意外と貝殻付きの冷凍は Safeway, Trader Joe’s には売っていなくて、烏賊に変更しました。うちの周辺では、Nob Hill にしかない。

烏賊、海老、帆立を先に焼いて、フライパンの焦げを白ワインや水でこそげ落とし、玉ねぎ、パスタ水、オリーブオイルで和えました。

トマトを入れてもよいかも。

チーズの代わりに、フライパンでカリカリに焼いたパン粉をふりかけても食感のアクセントに良いらしい。

魚介類に別途先に火を通す工程に意外と時間をとられました。大体それぞれ 2-3 分くらい。

▪️材料 (1 人分 x 人数)

• 烏賊 100g
• 海老 3 尾
• 帆立 5
• 玉ねぎ 1/4 個
• ケッパー 大さじ 1
• レモンの皮 + 果汁 1/2 個
• パセリのみじん切り
• 白ワイン 50cc くらい
• スパゲッティ 85g

使ったのは Safeway でみつけた Calamari パック。

魚介類はあらかじめ日を通す。

そのほかの材料: ケッパー、にんにく、玉ねぎ、檸檬。