トマトソースで赤く染めるパスタ

パスタを、トマトソースで赤く染める。

先月にトマトだけで作ったときは発色が弱かったので、今回はトマトペーストを追加してみました。

トマトペーストは、トマトを何時間も煮詰めて旨みを凝縮、濃縮したもので、赤い発色もよくなります。



今日はトマト 20 個に対して、トマトペースト缶 1 つ (120 g) を追加。


他には、玉ねぎは 2 個。




パスタにする際に、液体部分だけを濾します。

そこへ 8 割くらい茹で上げたパスタを加えて、5 分程度さらに火を通します。そうするとソースがパスタに吸われるためより味が馴染みやすいです。最後にオリーブオイルと塩で調味して完成です。

残ったトマトソースは、ミートソース、カレーなどいろんな用途に使います。

液体部分だけ使うので、けっこう贅沢な作りと思うんですが.... 見た目はケチャップを和えたような風にしか見えないのが残念。

過去の試み

究極のトマトソース•パスタを考える
https://www.seihiguchi.com/2026/07/blog-post.html


パスタの晩餐 | 海老の赤パスタ、アマトリチャーナ、カルボナーラ
https://www.seihiguchi.com/2025/06/blog-post.html　


海老の赤いスパゲッティ
https://www.seihiguchi.com/2024/06/blog-post.html　

 

ステーキ (Tri Tip) とチーズケーキ (Basque Style Cheesecake)

久々にステーキ会食であります。

【今日の献立】

• Cheese board
• Salad (baby arugula, cucumber, tomatoes, pears, orange)
• Pasta (squid, shrimp, clams, fennel seeds, thyme, lemon, capers, onions, 昆布水, mushrooms)
• Steak (tri tip, eggplant, red wine sauce, oregano, garlic chips)
• Roasted Potatoes (oven roasted, garlic, thyme, salt & pepper)
• Basque Style Cheesecake

前菜の海鮮パスタ

ステーキの前に海鮮パスタ。海鮮を炒めて取り出し、しいたけ、フェンネルの種、昆布水、白ワインを加え、スパゲティを足し、オリーブオイルを加えながら濃度を調節します。仕上げに塩胡椒、ライムの皮、タイムの葉です。

仕上げの段階で、昆布水 400 cc とオリーブオイルなどかなり加えましたが、盛り付け中に急激にスパゲティに吸われ、食卓に運んだ時点では液体ソースはお皿にまったく無い干上がった状態。水分量の調節はいつも難しいです。

イカとエビは、大きめのものを Safeway で購入しました。

エビは身と殻にとりわける。

殻をそのまま捨てるのはもったえないので、オリーブオイルを低温でじわじわ揚げて、えびの香りを移し、「エビオイル」を作成。これをパスタを和えるときに使います。

ジャガイモのロースト

定番のサイドメニュー。じゃがいもを大きめに切り出し、お湯で 15 分ほど茹で、400°Fのオーブンでひっくり返しながら 120 分くらい焼きます。仕上げにオリーブオイル、好みのハーブ、塩、胡椒を和えます。

ステーキ (Tri Tip)

メインです。Tri Tip は別名 Santa Maria Steak, 日本語では「ともさんかく」。赤身が美味しい部位。

ソースは Ridge Stone Ranch (赤ワイン) 400 cc とバルサミコ酢 100 cc にマッシュルームを煮詰めて出汁をとり、バター、塩、コーンスターチでとろみをつけて、濾しました。

デザート: Basque Style Cheesecake

バスチー。ラズベリーソースで飾り付け。

【材料】

• cream cheese: 678g (226g / 8z x 3)
• sugar: 180g
• whole eggs: 5
• flour: 30g
• heavy cream: 280ml
• sea salt: 1 tbsp
• vanilla extract: 1 tbsp
• citrus zest (lime, lemon, or yuzu)

【焼き方】

• 440 °F 45 分
• 500 °F 10 分
• オーブン OFF
• 蓋をあけて 60 分放置
• 室温で空冷
• 冷蔵庫で冷やす

今日のワイン

今日は "Santa Cruz Mountain" セットにしました。

※ Monochrome は Paso Robles (Central Coast)

※ Centennial Mountain は Rhys (Santa Cruz Mountain) のオーナーがイタリア•シチリア島の葡萄 (Sicilian grape) に惚れ込んでこちらで作り始めたもの → ということで Santa Cruz Mountain つながり

• 2024 Monochrome Wine, Center Tone
• 2023 Centennial Mountain, Mascalese
• 2019 Rhys Vineyards, Skyline Pinot Noir
• 2020 Ridge Vineyards, Petite Sirah
• 2023 Ridge Vineyards, Estate Cab
• 2016 Ridge Vineyards, Monte Bello

2024 Monochrome Wine, Center Tone

2021 Centennial Mountain, Nerello Mascalese

実は一番開けるのが楽しみだったかもしれないボトル。パスタと相性いいです。

2019 Rhys Vineyards, Skyline, Pinot Noir

ここの最高峰のやつ。標高も 2300 ft で最高峰。Swan とくらべて日照時間も長くわりと力強い仕上がりになる。Swan の方が比較的涼しく Burgundy ぽい仕上がりになるらしい。

2020 Ridge Vineyards, Petite Sirah 

ブドウの粒が小さく渋みが強いのでなかなか飲めるまでに時間がかかるやつ。まだ若いのだけど、山の試飲でもなかなか出現しないため、今回のセットに加えてみました。

2023 Ridge Vineyards, Estate Cabernet Sauvignon

通称 "Baby Monte Bello". Monte Bello との比較、他の Cabernet Sauvignon との比較対象としてもってきました。

2016 Ridge Vineyards, Monte Bello

10年たってきてようやく硬さがぬけてきた感じ。実際は瓶詰めしてから 8 年。

2019 Realm Cellars, Beckstoffer to Kalon Vineyard

100% Cabernet Sauvignon

もはや神の領域。

🍷ニューワールドの Cabernet Sauvignon はなぜ飲みやすいのか? | Realm Cellars, 2022 The Bard

(2/12/2026 投稿)

これも予定外だったけど、デザートにあわせて Essence.

2017 Ridge Vineyards, Zinfandel Essence

【参考】ワイン抜栓 / Decanting のタイミング

いつも Decanting は大体 5-7 時間くらい前に同時にしていました。白や Pinot Noir は飲む直前に抜栓したりと。今回は、ワインのリストと、料理のリスト、ゲストの嗜好、当日の気候条件などを加えて、どれくらいのタイミングが適切そうかどうか最適化計算させてみました。

Wine	Decant Time	When to Open / Decant	Notes & Handling
2023 Ridge Estate Cab	5–6 hours	1:00 PM – 2:00 PM	Needs the longest runway. Extremely young mountain tannins; 5+ hours softens the grip and brings out dark cassis.
2020 Ridge Petite Sirah	3–4 hours	3:00 PM – 4:00 PM	Deeply tannic and inky. 3–4 hours tames the harsh astringency and opens up black pepper, blueberry, and cocoa notes.
2016 Ridge Monte Bello	3–4 hours	3:00 PM – 4:00 PM	At 10 years old, it is entering a gorgeous drinking window. 3–4 hours opens the graphite and cedar without tiring the fruit. Watch for sediment when pouring.
2023 Centennial Mountain, Mascalese	1.5–2 hours	5:00 PM – 5:30 PM	High acidity and volcanic, grippy tannins. Needs ~2 hours to bloom and harmonize with the umami of your seafood pasta.
2019 Rhys, Skyline Pinot Noir	1 hour	6:00 PM	High-elevation Pinot Noir is tightly wound, but delicate. Give it a brief 1-hour decant or open and let it evolve in large Burgundy glasses.
2023 Monochrome, Center Tone	No decant (Chill & Pop)	6:30 PM (Open/chill)	Serve at 50–55∘F. Popping 30 minutes before serving lets it open up naturally in the glass without losing fresh aromatics.

究極のトマトソース•パスタを考える

トマト🍅をたくさんいただいたのでトマトソース。

テーマは前菜用、具がないパスタ。「何も具がなくて、いい加減に見えるけど、食べると美味しいと思える一皿」。



(1) トマトソースを作る。ベーコン、玉ねぎ、にんにく、赤ピーマンなどで出汁を煮出す。来客用にするときは、魚介類ミックスやカニやエビの甲羅も入れ、魚介トマトスープ + パスタ にするとよいかと。

(2) トマトソースの液体部分だけを漉す: 上澄の出汁がよく出た液体を使います。一人分に 150 cc もあれば十分そう。

(3) パッケージ指定時間 12 分でなく 8 分でひきあげたパスタを、ソースで 8 分さらに煮ます。

ソースの水分を利用してパスタに火を通すときは、パッケージ指定時間の 2 倍に設定すると良さそう。

「ソースで 8 分煮る ≒ お湯で4分茹でる」 + 「元々 8 分茹でている」→ 合計 12 分茹でている


この間にソースの水分がなくなるように煮詰める。調味料のオリーブオイルも絡める。

ハーブを添えるといい感じにアクセントが効きました。

もっと真っ赤に染めたい。

えびのパスタ

いろいろ試行錯誤をしている海老のパスタ。エビを焼いて取り出したところへ、エビのオイル、昆布水、塩、レモン果汁。


仕上げの段階で昆布だけだと水分がたらなかったので、パスタ水で伸ばしつつ、オリーブオイルも加える。これでだいぶエビの香りが薄まってしまったかもしれない。

やりたいこととしては、具材のエビを乗せないで盛り付け、見た目にはパスタだけが巻かれておかれているようにして、エビの味か香り（または両方）がすること。ついでに赤い色もつくとボーナス。




今日やってみたこと

(1) エビの殻を、オリーブオイルで揚げて「エビオイル」を作る。これをエビを焼くときと、仕上げで合えるときに混ぜる。エビの殻は尻尾部分かしかなかったので、胴体や頭部の部分も本当は欲しい。

(2) パスタを合えるときは、昆布出汁（昆布の水出し）。これは冷蔵庫から出してから、一度温めたほうがいい。

(3) にんにくは、エビオイルで揚げて一度ひきあげ、最後にもる。

(4) 緑葉は、パセリでなくて、タイム。最近はタイムの香りがいいと思い、とりあえず何でもタイム。パセリのように刻む手間もないのもいいです。

海老のパスタ🦐

海老のパスタ。だけど海老自体は入っていません。

海老を焼いて取り出して、パスタ水2-3杯とオリーブオイルで、硬めに茹でたパスタを追加3-4分くらいしっかり火を通して海老のエキスが入ったスープを吸わせます。






海老なんて飾りです。偉い人にはそれがわからんのです。

自信をもって現状で100%とは言えず、むしろレモンやライムの皮🍋があったらいいかも。

海老はサラダにのせて、プロテインサラダにしました。

パスタ 3 種類とワイン 3 種類をペアリングする

パスタ 3 種にワインそれぞれ合わせる会。

ペアリングなんて、好きなものをなんでもよいと思っていて、「こうでなければいけない」という制約はむしろない方が気楽でいい。


今日は敢えてペアリングを敢行。

① 一皿目 🍝 ズッキーニ

サイコロ状に切ったズッキーニを 10 分程度形が崩れるまで、水分がでてきてほどよくクリーム状になるまで火を通す。

zitti, 塩、チーズ、オリーブオイルと和えて完成。

パスタは、3 リットルの水に 20g の塩。濃度 1% よりは低くしています。

🍷2024, Ridge, Heringer Chenin Blanc

② 🍝 魚介

冷凍シーフードミックスを冷凍のまま加熱開始、火が通ってきたら干し椎茸(戻した水ごと)と、昆布水、ケッパーなどと合える。仕上げにタイム、レモンの皮と果汁、ニンニク、オリーブオイル。

🍷2021, Centennial Mountain, Carricante

今日絶対に合わせたかったワイン。

Rhys のオーナーが気合い入れて作っているイタリア系ブドウのブランド。以前 Aeris 時代は酸味が強くてまずーっと思った🙇

去年現地で試飲したときに「これは魚介パスタに合うのでは」と思い購入、満を辞してペアリングできました。めずらしく Ridge のよりいいな、という満場一致の感想 (マラソンのゴール100m で写真判定したくらいの差)。すごい良い出来です。バラ、ライチの香りでしょうか?

③ 🍝カルボナーラ

今日は全卵。全卵だったのでかなりダマダマ。5個卵黄 + 1個全卵にしたらよかった。



🍷 2014, Ridge, Jimsomare Zinfandel

頑張って 10+ 年おいたもの。カンストに達した moon shoot ができたと思います。Zin の中では、Jimsomare が一番好きです。

サイドメニュー

ジャガイモ - 15分茹でたのちに 90-120 分くらいオーブン 400-420 °Fで焼いてカリカリにし、オリーブオイル、塩、ハーブ類と和えたもの。




デザート

パンナコッタ - クリーム多め。ゆずの皮と実を全部とゼラチンを入れて、濾して固めたものになります。

えびのパスタと Zinfandel (Ridge, Green & Red 2023)

 

シーフードパスタ (海老) : パスタ水や昆布水でソースを作る概念を取り入れてからよくなってきました。

オリーブオイルは、調味料。

具材はいろいろ入れるよりも、1種類くらいがちょうどいいかも。

仕上げにはパセリよりも、タイムの香りの方が好きになってきました。

2023 Green & Red🍷:

葡萄の木が生える土地の地質学的な土壌の名称。

🟢 greenstone gravel soil (緑色岩が砕けて砂城になった土壌)
🟥 red chert (赤いチャート/ 角岩)

こういった地質にちなんだ製品名。

Zin にちょっとの Petite Sirah が入っていて構造化、しっかりした感があります。Lytton, Pagani Ranch のようなしっかり感と、Geyserville の洗練感が入り混じった印象でありました。


香りとしては、ブルーベリ、オレンジの皮、タバコの葉、ガリッグ (石灰岩の土壌に育つ草地), ボイセンベリー (ブラック、ラズベリー、ローガンベリーの交配), ラズベリー、ダークチョコレート。

これわかったらエース級の警察犬になれると思う。

全卵を使い切るカルボナーラ (Rigatoni alla Carbonara)

 

カルボナーラ卵黄バージョン: Rigatoni alla Carbonara。だけど全卵をちゃんと使い切ります。


ソース自体には、卵黄だけを使うと濃厚で、仕上げ時にダマ (スクランブルエッグ) になりにくく、来客向けな仕上がりになした。うちのカルボナーラは全卵使うスタイルで卵白が余るのはさけたく、卵白で作る菓子とか毎回作るのは非現実。


ポイントとしては、卵白の卵焼きをお皿に敷いて、その上にパスタをのせてみた。

ベーコンエッグのようになって意外といい組み合わせでした。

卵黄とチーズがちゃんとzabaglione みたいになって、仕上げもやり易い。
卵のタンパク質も余すとこ無く摂れていい感じ。

今日の一人分の作り方

1. お湯を沸かし、パスタ 100g を茹でる。
2. 卵 3 個を卵黄と、卵白にわける。
3. チーズ (pecorino と parmigiano) を 30g 削る。
4. チーズを卵黄に入れ、黒胡椒を振って、ゴムベラで混ぜる。チーズは大さじ1くらいを仕上げ用に残す。
5. 仕上げ用の黒胡椒を削る。
6. ベーコン 2 枚を細く切り、弱火で炒め、しっかり油を出す。10 分後のパスタの茹で上がりに合わせるのがポイント。
7. 別のフライパンで、卵白を焼き、お皿にもっておく。
8. パスタの茹で上がり間際に、茹で汁をベーコンのフライパンに 1 杯注ぐ (150 ccくらい)。この時火は、弱火にしておく。
9. 茹で上がったパスタをフライパンに入れ、絡める。
10. 4 の卵黄とチーズを加えて、弱火にあてながら、しっかり混ぜる。
11. 茹で汁を加えながらソースを伸ばす。さらっと流れるくらいでちょうどよい。
12. お皿にもり、仕上げ用のチーズ、黒胡椒をふって完成。

＊Guanciale は仕入れの都合で使っておりませぬ🙇