魚のアラ出汁の素麺椀を作る

お魚を丸ごと使うべく、アラ出汁をとって素麺椀にしてみた。

1. 魚を解体します。
2. アラに塩を多めにまぶして1時間くらいおく。
3. アラを水洗い。
4. 鍋に昆布20g、酒200cc、水2000ccを火にかけ、アラを加える。
5. 沸騰したら中火にして30分煮る。
6. アラと昆布を取り出して、サラシで濾す。
7. 塩10gとしょうゆ5ccで調味して完成。

昆布、酒と煮ているところ:

出汁を濾した直後:

塩と醤油で調味した直後: カツオ出汁と違って結構濁っています。

メインがお魚の出汁なので、ある意味贅沢。

たくさん食べたいので、素麺は大盛り。

(本来は、上品に小盛りにすべき。)

出汁をとった後のアラは、醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮付け。


白身部分は小麦粉をまぶしてソテー。塩とライム🍋‍🟩、オリーブオイルで頂く。

フライパンで焼いてじゃがいも🥔を併せるのも乙です。
刺身にする技術がないのが残念でした。

椀ものの基本、作り方はこの本が教科書です。

お椀とTri Tip Steak (ともさんかく) + 2013 Syrah Grenache をいただく

Tri Tip - ともさんかく と呼ばれる部位。ちょっと前、1950年以前ごろは、ミンチ肉として利用されていました。別名 Santa Maria Cut。赤みを愉しむ部位です。

今日は塩か、黒いバルサミコ酢をそのままでいただきました。味変を愉しむのも一興です。いつものソースを乗せた方が見た目にはよかったかも。お皿に余白を残しすぎました。

焼き時間は、弱火で 30 分くらい (5分 x 6 回ローテ) → Rest 10 分程度。

グリルがなくても、フライパンで表面を 5 分づつ強火で焼く(合計20分) → 350 °Fくらいのオーブンで 20 分くらい、な焼き方もあり。

Rest 中にアルミホイルで包むのがポイントです。これに気が付くのに 15 年かかりました。赤身中心の部位ながらも、柔らかくしっとり仕上がるようになりました。

それまでは硬いことが殆どで、たまたま偶然が重なって、うまくできることばかり。

久しぶりにお椀です。椀種は素麺。トンボと海老、酢橘。

素麺は二番出汁で煮て仕上げました。羅臼昆布強めの仕上がりでした。

今日のサラダはきゅうりとグレープフルーツ、バジル、アサツキ。これをバルサミコ酢、オリーブオイル、塩で和えます。

チーズボード。数年前より明らかにしょぼくなっている。食べきれないというのが大きな理由でありますが、2018~2020 年の写真と比べると豪華さがない。

2013 Lytton Estate Syrah Grenache

今日の主役のワイン。

最後の Syrah, Grenache の Rhone ブレンド。

ちょうど瓶詰めしてから 10 年経って、熟成されてきた味わいを愉しめる一本でした。

表現力が至らず、とりあえず 1 ケース欲しいと思う作品です。

https://www.ridgewine.com/wines/2013-lytton-estate-syrah-grenache/

2014 年からは Mataro が入って SGM になり、ちょっと印象が変わりました。


味の表現のカンペ:
“Saturated ruby color. Highly scented mixed red/black berry fruits, gamey, clay earth, sweet toasted oak, and chai-black pepper spice. Dense entry, rich dark berry flavors, full bodied, viscous, layered complexity, and dusty-clay earth aftertaste. Great concentration.”

とんかつと一番出汁 | カツオを90℃超えで煮出して失敗

またもや秋のとんかつ。
秋ですが、紅葉の葉はまだ青々としています。

とんかつは衣の剥離がなくいい感じ。



研究中の一番出汁。
昆布は 80 ℃ で 5 分。
鰹節を 90 ℃近くで 2 分くらい。うっかりして沸騰させてしまいました。
舌がしっかりしてらっしゃる人たちには、やはり出汁が濁ったそうです。

今日のワイン

• Ridge, Perrone Merlot, 2014
• Ridge, Mazzoni Home Ranch, 2006
• Tablas Creek, Esprit Blanc de Tablas, 2016

デザートは New York Cheesecake 。