Private Tasting Experience, Ridge Vineyards (Monte Bello)

 

今年最初の訪問。2週間体調不良でお酒は一切飲まず、久しぶり。体調がまだ 90% くらいの戻りなので、完全には味の違いを感じ取れなかった感あり。だが、色、香りなど楽しめるポイントはいろいろある。

今日は 11 種類を試飲できました。

• 2023 Grenache Blanc
• 2015 Estate Chardonnay
• 2016 Hooker Creek, Zinfandel
• 2021 Bedrock, Zinfandel
• 2014 Buchignani Ranch, Zinfandel
• 2008 Lytton Springs
• 2016 Lytton Springs
• 2022 Lytton Springs
• 2011 Monte Bello
• 2018 Monte Bello
• 2020 Geyserville Essence

今日の学び。最初の Geyserville 1966 年製造は、Essence として作られ、750ml のボトルに詰められていた。今では考えられない贅沢。

Hooker Creek は、19世紀の軍人の名前が由来。2020 年からは葡萄畑が Bedrock Wine Co. に買収されたため、Bedrock Zinfandel に製品名が変更。
https://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Hooker

2011 年 MB は、雨が多くて寒い年で、ABV 12.6%。リリース当時は「水っぽい」感が強かったのですが、年をとるにつれていい感じに成長しています。

Spaghetti Carbonara 作り直し

 

前回はいくつか不満点はあったものの、クリームのバランス感がよくなってきた。とりあえず、Spaghetti の茹で時間を 2 分延長して 10 分にし、パスタ水を加える量をやや少なめにした。茹でるときの塩分も 0.5% くらいに抑える。

作り直した版の方がより理想的な仕上がりになった。

そもそも、本場、本物の carbonara を食べたことがないので、まだまだ見よう見まねなのだが。。。。。

 

Rigatoni でも作ってみる。Rome あたりのシェフの作り方を観察すると、結構 Rigatoni で作っている例が多い。本当は卵黄だけで作ったほうが、色が黄色くなって鮮やかだし、玉玉がなくなってクリームぽくなると思うのだが、一般家庭では全卵を使うのが多いそうだし、貴重なタンパク源を食べないのはもったえない。

チーズは、pecorino romano を加えると塩加減をちょうどに調整しやすい。

もし financier を作れば、卵黄と卵白を分けて作ってもいいかも。

Spaghetti Carbonara の課題

 

Carbonara の課題はソースの水分が少なくなりがちな点。ポイントとしては、パスタ水の最適量を見極めること。1 人分くらいだと 150cc くらい、おたまに軽く 1 杯くらいがよさそう。ソースの水分が少ないよりは、少々どぼどぼにしたくらいがちょうどいい。


たまに失敗するもう一つの点が、仕上げに綺麗に巻けない現象。

これは単純にパスタの茹で時間が短すぎて、芯が残っているのが原因。今日は 9 分くらい茹でましたが、11 分くらいがよかったか?

材料 (× 人数分)

• 全卵 1
• parmigiano reggiano 20g
• ベーコン 2 枚
• 黒胡椒
• spaghetti 120g 

Rigatoni Tomato Sauce (リガトーニのトマトソース) | うちの基本のパスタ作りの工程

うちのパスタ作りの基本

1. パスタを茹で始めると同時に、ソースを作る。
   茹で上がり時にちょうどソースができるように合わせるので、内容によっては予め作っておいたり、開始のタイミングをずらす。
2. パッケージ推奨の茹で時間よりも 2 分くらい早めに引き上げて、ソースにからめる。
3. そのまま 2-3 分くらい、ソースの水分で火を通す。
4. チーズ、オリーブオイル、茹で汁と和える。
5. 塩味で調整

仕上げの段階で、パスタを水分吸わせるので、ソースの水分は多めにします。

パスタ水で乳化させる場合は、パスタ水をちょっと多いかなと思うくらい入れる。

材料

• Rigatoni 80g
• トマトソース 300cc (お玉 1.5 杯)
• チーズ (parmesan reggiano) 20g 
• にんにく
• オリーブオイル
• 塩

調理工程

今日はトマトソースを予め作っておいたので、それを温めて使います。ない場合は、市販のソースとパスタ水、オリーブオイルで合わせてもよいです。もしくは、トマト缶を高温でフリットして即席ソースもよし。

パスタを茹でる。塩分は 1% くらい。うどんのようにお湯をたくさんに沸かす必要はなく、少なく作る場合は小さい鍋で茹でたのでよし。

それと同時に、フライパンを弱火にかけオリーブオイルと、にんにくにじわじわ火を通す。

焼き色が付いたら取り出して飾りに使います。大体 6 分くらい。

フライパンの火を強くして、トマトソースを注ぐ。ちょっと沸かして酸味を飛ばす。パスタを引き上げる 1 分くらい前にここまでできているとベスト。

8 分茹でたパスタをフライパンにそのまま入れる。ここで中火に弱めておく。

そのまま 2 分くらい、トマトソースを吸わせるように和える。

チーズを入れて和える。これでクリーミーな仕上がりになる。

今回は仕上げのオリーブオイルは無し。ソースと、パスタ水に塩が充分入っているので、調味の塩は不要だった。

お皿に盛り付けて完成。

今日使った Rigatoni

ここで売っている 3 kg パックを使いました。一般的に売られている rigatoni よりも短くカットされています。茹で時間 8-10 分。al dente でも 10 分茹でてもよさそう。

Etto Pasta Bar

https://www.ettopastabar.net/ 

Orzo (リゾーニ, risoni) と魚介トマトソース

ちょっとめずらしいパスタ Orzo を使ってパスタ料理を作ってみる。見た目はお米みたいな形ですが、れっきとしたパスタだそうです。茹で時間は 7 分が推奨。

まずは他の料理にもいろいろ使えるようにトマトソースを作ります。材料はいつもあるもので作ります。今回は

• トマト缶 2
• 玉ねぎ 1/2 個
• セロリ 1 本
• トマトペースト 50g
• マッシュルーム 10 個
• bay leaf 1 
• thyme - 1 bunch 
• 塩
• レモン果汁 1/2 個

基本的に、

野菜をみじん切り → トマトを入れて、水で濃度を調整 → 香草とマッシュルームを入れる → 塩で味を調整

パスタにするときなどは塩が結構はいるので、ちょっと薄めにとどめておきます。

◾️今日のパスタの材料

• 冷凍の烏賊 (frozen calamari) 100g
• トマトソース 400 cc
• オリーブオイル 大さじ 2
• にんにく 1
• パセリのみじん切り
• parmesan reggiano 30g
• Orzo 100g 

その後（実際は翌日に）、フライパンにオリーブオイルとにんにくを温め、解凍した烏賊🦑 (calamari) を炒める。

それと同時に、Orzo を塩分 1% くらいのお湯で茹で始め、7 分測り始める。

大体 5 分くらい烏賊を炒めたら、トマトソースを 400 cc くらい (おたまで 2 杯) フライパンに入れて強火にし沸かすくらい加熱し、トマトの酸味を飛ばす。

その後 中火くらいに弱めます。

Orzo をフライパンに引き上げ、そこからさらに 2 分トマトソースで煮ます。こうすることでソースがしっかり浸透します。茹で時間の推奨は 7 分でしたが、結局 9 分加熱しました。

最後に、削ったチーズ (parmesan reggiano) を混ぜるといい感じにクリーム状のトマトソースができあがります。仕上げにはオリーブオイルは入れませんでした。

お皿に盛って完成。

見た目にかなりお米っぽく、リゾット食べているような感じではありますが、美味しいです。

前菜にするなら 3-4 人分、1人で食べるには 2 食分くらいできてしまいました。やっぱりショートパスタは 50-60g くらいが食べ切る量としては適正かも。

新年会 Tri Tip Steak (ともさんかく のステーキ)

 新年最初の食事会は Tri Tip Steak (ともさんかく) になりました。

献立

• Cheese board (cheese, crackers, grapes)
• サラダ (baby arugula, tomatoes, grape)
• ステーキ: Tri Tip (eggplant, sauce, micro green, garlic chips, mushrooms red wine reduction)
• 芋 Roasted potatoes (sea salt, Italian parsley, garlic)
• 混ぜご飯 (mushroom, garlic)
• お吸い物 (温麺、柚、人参、葱)
• Chiffon cake, black tea (heavy cream, raspberry, lemon/柚子)

ステーキにつかうのは Tri Tip。日本では [ともさんかく] という名前で流通しており、霜降りがもっとも多い高級部位だそう😱こちらの感覚では、さしは少ないし、赤みを楽しむ部位なので、真逆でございます。もともとは、ミンチにしていた部位を焼きはじめたのが発祥で、別名 Santa Maria Steak。1950 年ごろから徐々にステーキとして普及してきたとか。

ワイン

ワインは zinfandel を近しい年代で飲み比べをテーマに選びました。

• 2023, Patelin de Tablas Rose, Tablas Creek
• 2023, Grenache Blanc, Tablas Creek
• 2022, Old Vines, Turkey
• 2016, Hooker Creek, Ridge Vineyards
• 2022, Mortal Zin, Graveyard Vineyards
• 2021, Zinfandel, Hearst Ranch Winery
• 2021, Zinfandel, Zin Alley
• 2021, Benito Dusi, Ridge Vineyards

3-4 時間前に一度 double decant し、グラスにも取り分け。

Tri Tip

Tri Tip はスーパーで買える普通のもの。今回はいつもの Nob Hill で購入。大体 $6.99 - 9.99 /lb やっぱり以前よりも値段は上がりましたね。肉は脂身や筋は切り落とし (trimming) します。基本は、醤油とオリーブオイルに 30 分 - 2 時間くらいつけます。焼く時に塩を振りながら焼きます。胡椒は焦げるのでつけません。

弱めの火で焼きながら、3 lb x 2 のブロックで 30 分程度焼きます。5 分 x 6 面が目安。

グリルから引き上げたら、すぐにアルミホイルで包み 15 分程度休ませます。ホイルで包むのはしっかり断熱をして保温するのが目的。こうすると、肉をとりわけたときにもしっかり柔らかく、温かみが残ります。

このお皿の盛り付けは B- ですが、バルサミコ酢と赤ワインのソース、ガーリックチップ、microgreen、茄子の上に盛り付けます。

お吸い物

結構今日のメニューはもりもりでお腹いっぱいなので、お吸い物はそうめんを軽めに盛り、一番出汁をはったもの。うさぎとお魚は Trader Joe's の人参です。

こちらはおかわり用。

ケーキ

デザートは紅茶のシフォンケーキ。焼成温度を高め (380°F 20 分 + 350 °F 30 分) にすることで、15年目で初めて満足できる仕上がりになりました。

芋

Roasted potatoes は、芋を茹でて、オーブンで焼くだけ、なんですが、時間だけかかります。芋は丸ごと 20 分くらい茹で、30 分オーブンで焼き、その後一旦芋を平らに成形し、再度 30-40 分焼いて、塩、胡椒、香草、バターなどと合わせて完成。

余談

• 前日に 2000m 3’30’’/km のインターバル走
• この日朝、低 + 中強度走 18 km
• この翌日に 10K の低強度走

をしたらかなり疲労が溜まりすぎ回復しきれず練習を1週間休まねばならなくなりました。思ったよりも、10時間を超える家事炊事の負荷もかなり高く、休息も充分に取れなかったようです。体調管理のまずさがまた露呈してしまいました。