とんかつ | 衣の剥離がゼロでした

 

今年最初のとんかつです。

小麦粉をつけるときにしっかり「はたく」を意識すると、衣の剥離はゼロで仕上がりました。これは嬉しい。

今日のサラダ🍂

今日の前菜。にくじゃがはいただき物。揚げ出汁豆腐は、Trader Joe's の豆腐に米粉 (mochi flour) をまぶして、油で揚げ、うちの天汁。

最近、油慣らしを揚げパンでなくて、揚げ出汁豆腐にしています。このほうが、お通しにもなるしで一石二鳥。

味噌汁。乾燥湯葉、干し椎茸。蜻蛉をひさびさに飛ばしてみました。

出汁は 2 リットルに水にたいして、鰹節を40g と昆布 20g。昆布は20分間 60 ℃くらいで温め、85℃で鰹節を2分間。味噌は 180g。

チーズボード。

とんかつの詳しい揚げ方はこちらです:
とんかつ大盛り | 失敗の原因は (1) 粉をつけすぎ、(2) 低すぎる揚げ温度、(3) すぐに切るのNG

(2025年2月18日)

翌日にカツ丼にしてみました。

カツ丼と Rhys, Swan Terrace の Pinot Noir 🍷 を試す会

カツ丼と Pinot Noir 特に、Rhys の Swan Terrace を試すのがテーマです。

なんだかんだ前回も Pinot Noir の比較、前菜にマッシュルームとサラダ。

かつどん | 卵焼きの上に揚げたてを乗せてタレをかけるスタイル (2025年9月)

やっぱとんかつだと、自然と軽めのワインにしてしまうんでしょうか。



豆腐と湯葉の味噌汁。とんかつがやや硬め、揚げ時間か仕込みの問題か?

サラダ: ひさしぶりにアボカドものせる

前菜にマッシュルームの赤ワイン煮

チーズボードはいつもよりボリューム多くしてみた。

真ん中にのせた柿は中をくり抜いて、サイコロ状にして戻す:

〆はシフォンケーキ。メレンゲは硬く。焼成は、380℉で15分、350℉で35分。表面ぺたぺた問題無し。

タレ

① 材料は、かえし 300 ml + 濃い鰹出汁 300 ml + 清酒 300 ml に、追いみりん 50 ml。みりんはかえしに入っているけど、昨年のバージョンでは加えていたので、前回とは変えてみた。
② 濃い鰹出しは、水 400 ml + 厚削りの鰹節 15g を 10 分グラグラ煮出す。厚削りにする刃の調整が難しいので、市販の厚削りパックを使う。
③ かえしは、醤油 500 ml + 砂糖 100g + みりん 100 ml を沸かして、1-2週間寝かす。
④ 清酒は、味わい濃そうな高知の酔鯨

今日のワイン

2021 Turley: White Zinfandel
100% Zinfandel

2022 Ridge, Mancini Ranch
68% Carignane, 32% Zinfandel

Carignane 多めのブレンド。優しい感じが好きです。

2021 Etude: Temblot Vineyard
100% Pinot Noir

せっかく Swan を開けるので、他よく飲むものと比較として Etude 

2023 Ridge: Petaluma Gap
100% Pinot Noir

2023 年から畑が変わりました。コストパフォーマンスという観点では文句なしのバランス。

2017 Rhys: Swan Terrace
100% Pinot Noir

今日の主役。Rhys は若いと硬い印象があり、すぐに開けてしまうとお値段ほどでない感じがしていました。それでも美味しいのでなかなか保存が難しいのですが、10年弱でようやく味わい、香りの立ち方が愉しめるようになってきている印象です。色も赤レンガ色でいい感じです。まだ置いておけそうでしたが、今日飲んでよかったと思った一本でした。

次は、Skyline, Swan を比べたい.... 

インゲン豆に感動する | 天ぷらとパスタで調理

またインゲン豆🫛に感動する。天ぷらの他、フライパンで蓋なし 5 分くらい弱火で炒めるのも美味しい。豆とベーコン、マッシュルームをあわせてパスタ。調味料はオリーブオイルと塩とライム。揚げた豆、焼いた豆には Vermentino が圧倒的にあいました。ペアリングはその日の献立でたまたまの巡り合わせ、なんでもいいと思うんですが、この組み合わせは奇跡的に良いです🙂‍↔️

Ridge, 2015 Pagani Ranch Zinfandel

3 時間くらいかけて 2015 Pagani Ranch をじわじわ飲んでみる。Zinfandel に Alicante Bouschet の色彩、Petite Sirah の構造をブレンドした製品。比較的涼しい地域で栽培されるため熟成に時間がかかり、今回初めてラベルの指示通り 10 年おいてみました。本当は、ボトルに詰めてからの年数なのでまだ 8 年。



開栓してからじわじわ味わいが変化し、ぼんやりとした表現では「まろやか•まったり」 (mellow / rounder?) で整ったバランスです。



アメリカのワインはジュース、ワインといえばフランスやイタリアだろ、やっぱカプコン🤛🦵🫷🧘🐅🥊 、という方々には、騙されたと思って是非一度試してほしいであります。



全然関係ない話、かなり物心ついた年頃になっても Yoga を学ぶと手足が伸びたり、炎を吐ける奥義が身につくと思っていました🙇 なぜヨガはそんなトンチンカンな認知になったのか。。。

Tablas Creek の vermentino。これが野菜、和食にも合います。

せっかく天ぷらで揚げ鍋を用意したので、とんかつも合間に揚げました。

とんかつとインゲン豆の天ぷら。

大葉とエリンギの天ぷら。

えりんぎの天ぷら。

今日の前菜。野菜だらけです。

 

かつどん | 卵焼きの上に揚げたてを乗せてタレをかけるスタイル

久々にかつ丼です。今年はじめて。

カツ丼は卵焼きの上に、とんかつをのせて、タレをかけるスタイルです。
この方がサクサクが維持できるのと、従来のものよりも家庭では量産しやすい。

今日のは丼つゆ作りが1発でスパッとできました。とんかつの準備には、一度パン粉までつけて冷蔵庫に置いておいても特に仕上がりに違い、気になる点はなかったので、あらかじめ前もって準備できそうです。

油慣らしには、従来の揚げパンでなくて、新鮮な三度豆とかぼちゃを天ぷら。

豆よかったです。

昨年 11 月に作った「カツ丼」
https://www.seihiguchi.com/2024/11/blog-post.html　

ご飯の盛り方を、中央が窪むようにするなどちょっと変更。




前菜にマッシュルームの赤ワイン煮

野菜サラダ

カツ丼の作り方

(1) とんかつをあげる。あげたら 10 分おいてから切る。

(2) フライパン (15-20 cm) 、どんぶりの直径に大きさにあわせたもの、を加熱する。200 ℃以上に上げる。熱いフライパンにするのがポイント。

(3) どんぶりにご飯をもって、タレをかける。

(4) 溶いた卵 (1.5 ~ 2 個分) を、フライパンに流し込む。

(5) 30 秒くらいしたら、とんかつを入れる。

(6) さらに 20-30 秒くらい待ってから、半熟状態で、どんぶりに盛る。

(7) たれをかけ、ネギをのせて完成。

タレの作り方

タレは前回とちょっと変えて、鰹出汁に酒をいれてアルコールを飛ばし、かえしを加えてから漉しました。

(1) かえし を作る: 醤油500cc, 砂糖100g, みりん100ccを沸かして 1-2 週間冷蔵庫で寝かす。

(2) 濃いめの鰹出汁 (400cc に 15g の厚削りの鰹節) を 10 分程度煮出す。

(3) 日本酒 300cc を沸かしてアルコールを飛ばす。

(4) かえし 300cc を加えて、沸かして 5 分くらい馴染ませる。

(5) 漉して完成。

今日のワイン: Pinot Noir 3 本を飲み比べる

Tablas Creek Vineyard

2023 Cotes de Tablas Blanc

Ridge

2024 Grenache Blanc

今年の Grenache Blanc いい感じでした。

Brooks Note

2022 GSM

Rhys Vineyards

2021 Family Farm Vineyard

Ridge

2019 Corralitos Pinot Noir

Etude Wines

2021 Hairloom

とんかつ | アメリカ独立記念日 (Independence Day, 4th of July)

今日はアメリカ独立記念日で祝日。伝統的には BBQ をしてお祝いする日なのでありますが、希望でとんかつになる。確かに、揚げ物 + 濃い甘いソースって、みんな好きだよな (「みんな」の定義はここでは深掘りしない 🤣)。BBQソースに感覚が似ているのかもです。

肉 pork loin chop は Trader Joe’s で買ってみる。普段買う Nob Hill, Safeway よりも 1/2’’ くらい厚めで、脂身の量が多めで、本来製品開発の意図としては、prok chop に使う想定だと思うけど、より脂身も愉しむ日本的なとんかつ向き。

けっこういい感じのロゼ色に仕上がりました。

塩+レモンのほか、とんかつソース + 和芥子も美味しい。このほうがワインに合う。塩だと、白/ロゼか?

他、サラダの代わりに、塩と油だけで炒めたきゃべつとパプリカ。長粒米の醤油飯。長粒米の利点は、特に変な怪しいテクニックをつかわなくても簡単にパラパラの焼飯が食べれるのと、糖度低めで軽くガツガツ米を食べれるのがいい。

ただ、炊飯器や土鍋で炊いて、米単体で食べるには向きません。かなり注意深く、洗米、吸水、炊飯を土鍋でしても、やっぱりジャポニカ米を炊いたようには食べるのは無理。ただ、ふりかけを振るとか、炒めるとか一手間加えるだけで格段に美味くなる。多分、パスタを茹でだだけだと食べれないところに、オリーブオイルと塩、ガーリックパウダーをかけるだけで絶品になるのに似ていると思う。したがって、いわゆる外米は、炊いた上で調理をして食べる前提の材料だと考えるのであります。