理系の視点: Rib-Eye ステーキのレシピ

年末年始にステーキをフライパンで焼く機会がたくさんあり、室内での焼き方が確立されてきましたので、焼き方をメモしてみます。屋外ではBBQグリルと炭で焼くのがもっぱらなのですが、室内では火加減の調整がより細かくデジタルにコントロールできるので意外といいですね。

準備するもの

ステーキ肉: リブアイ (Rib eye) 1人につき1枚
しょうゆ
塩、コショウ
タイマー

ステーキにはよくリブアイ (Rib eye)と呼ばれる部位の肉を使います。僕はよくSafewayで買い、特別に高級なスーパーマーケットで購入する必要は全くありません。Safewayは店舗によって、品質にばらつきがあるのでなるべく品揃えがよい店舗を選ぶのがおすすめ。よくパックに3, 4枚の肉がつめられています。 Safewayの他には、Nob Hill, Costcoで買うことがあります。ここで紹介する肉の厚さの目安は3/4インチ (three-quarter inch, 2cm弱)です。1枚の重さが300~400gの間が目安。スーパーの精肉所のスタッフにお願いすれば、好みの厚さに切ってもらうのも可能。「Shabu Shabu」と言えば、しゃぶしゃぶ用にもカットしてくれるとか。

値段は、セール前で1パウンドが$10.99前後が目安。セールになると、$5.99 ~ $7.99が相場。骨がついたもの (bone-in rib eye) の方が、骨無し (boneless rib eye) よりも、1パウンドあたり$1.00安く売られています。実は、骨の周りの肉も美味しい。けっこう頻繁にセール価格で販売されることが多いので、広告はマメにチェック! *$10.99/lbのリブアイをグラム換算すると、およそ100gあたり194円。セール時だと100gあたり150円前後。

下準備

ステーキ肉の周りのスジ、脂を切り落とします。大きい脂の塊は牛脂として焼くときに使ってOK。残りは細かく刻んで後でマッシュルームとニンニクと炒めます (前回のエントリーを参照)。

こんな感じでトリミングが終わった状態です。

肉をバット等にのせて、両面に醤油を漬けます。30-60分程度漬けてください。***醤油の他には酒など、何も加えません。***

焼く直前に、塩コショウを振ります。スジと脂は別に分けておきます。

焼き方

1. フライパンを強火で熱します。白い煙がうっすら上がってくるくらいが目安。 2. 強火で、片面の肉を焼き始めます。ここから3分間計り始めます。ふたはしません。

3. 3分たったら、肉を裏返します。再度3分計ってください。ここでもふたはしません。

4. 次に、火を中火と強火の中間くらいにして、ちょっと火力を落とします。ここからふたをして、さらに焼きます。ここから2分焼いて、ミディアムレアくらいです。

5. 予め電子レンジで温めたお皿にのせてください。

個人的には中心がちょっとピンクがかって火が通ったミディアムレアくらいが好きですね。肉の厚さ、コンロの火力、同時に焼く肉の数に応じて、焼く時間は調整が必要になりますが、一応の目安としてご参照ください。ステーキは、とにかく焼く時間と火加減をきっちり管理すると、美味しく焼けます。タイマーは必須です。