Thursday, November 2, 2023

Cannelés 焼きのために型をシーズニングからやり直し



感謝祭が近づくとなぜかCannelés焼きに挑戦をすることが多いです。週末に合わせて生地を冷蔵庫に仕込んで、今度は焼くのを忘れないようにしたいです。型も 1 年使ってなかったので、もう一回シーズニングからやり直し。


今一度昔調べた文献などをじっくり読み返すと、レシピや材料そのものよりも、調理のテクニック、プロセスに秘訣がある気がする。基本的にレシピ(材料の分量、材料混ぜて→冷蔵庫で寝かせて→型に注いで焼く)というのは一緒で、大事な秘訣がいろいろ言語化されていないのではと思います。


(1) 卵と牛乳、小麦粉の混ぜ方、泡立て器の回転数を 120 RPM以下になるようにゆっくり。タイマーで測って、1 秒で 2 回転しないように制御しながら混ぜる。

(2) 型に注ぐ量を均一に計測して、注ぎすぎないようにする。去年は 55g がよさそうだった。注ぎすぎるのは、”white mushroom” の原因の一つらしい。

(3) 温度: 550 °F (10分) → 400 °F (50分) が正解か?

(4) 型の準備をより完璧にする。バターの注ぎすぎもよくないらしい。


今年こそ及第点になるかな..?

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