理系の視点: 天麩羅 | アメリカでもぜんぜん揚げれます

今年初の天麩羅です。

アメリカ飯まずい → 御愁傷様、可哀想 (チーン) 🙏 と言われ続けて 20 年。

アメリカで天麩羅、全然作れます。むしろ油、小麦粉、卵は豊富にあるし、カリフォルニア州は農業大国ということで野菜も豊富。とんかつも同様で、油、豚肉、小麦粉、卵、塩だけで作れるので、これも国や地域に依存しにくい料理かと。

天種を工夫すれば、油の単価、キッチンスペースなど優位点が多いので実は調理しやすいです。

特に SF Bay Area は、材料の入手という点でも、かなり恵まれた環境だと思っています。

... というアメリカの飯事情は決して不味いわけではない、という擁護でございますが、今日は天麩羅です。

基本的な指針としては:

魚介類は冷凍パッケージを利用する

海老は、Trader Joe's, Costco, Safeway など各スーパーに売ってる冷凍パック。大きめのがよい。
かき揚げには、Trader Joes などにある “seafood mix” が使いやすい。
鮮魚コーナーがあれば、刺身用のパックを使うのも良い感じ

野菜はいわゆるアメリカ系スーパーでもいいし、日系、アジア系スーパーで揃う

たまねぎ、にんじん、ズッキーニ、なす、ねぎ、かぼちゃ、さつまいも、等です。
さつまいも、かぼちゃは日系スーパーで買うのがいまのところベスト。
Farmer’s Market があればそれでも良し。

油は、Safeway, Costco などで買えるものでOK。

天麩羅屋で使うような、高級ごま油は要りません。
新品の油を使うのが大事。
油 0.75 リットルにつき、提供できる人数が 1 人の計算。なので、4 人だと 3 リットルくらいの鍋と油が目安。

小麦粉は、”Cake Flour” を買えば万全。

Cake Flour はグルテン含有量が最も少ない、いわゆる薄力粉です。
「天ぷら粉」は不要。
All Purpose Flour, Bread Flour はグルテンが多すぎるので失敗します。

鍋は、深手で表面積が大きい鍋があればバッチリ。

渡米時に Walmart で買った鍋を 20 年くらい使っていました。
揚げ物用の銅鍋は、あれば便利だけど必須ではありません。

天ぷらは基本、塩でいただきます。

天つゆは、鰹節、醤油、味醂が必要なので、ここはアジア系スーパーの出番です。

調理自体は 2~3 時間。準備は大体 4 時間。片付けは 2 時間。

今日の材料はこちらで揃えました。

Costco

油
海老 (冷凍)

Safeway

Cake Flour

Marukai

野菜類
ほたて (刺身用)
味醂
醤油

その他

鰹節は東京で買ってきたもの

天ぷらに使うのは薄力粉。Softasilk が cake flour でタンパク質含有量が 8%で一番少ない。これと全卵と水だけで、天ぷらの衣が完成します。All Purpose Flour は10%程度のタンパク質含有量があり、フリッター向き。

この箱絵パッケージから、とても白い粉が入っているとは想像ができません。Red Velvet Cake 制作キットかと思っていました。

今日の天種

天種は、11種類です。

えび

天麩羅の最初はえびと決めてます。

Costco の大型冷凍えび。えびは、冷水につけて解凍し、殻をむいて、背腸をとり、筋を切ってまっすぐに伸ばします。一人につき 2 尾。185 ℃で揚げ始め、175 ℃は下回らないように温度管理。浮いてきて、大きめの泡が出て、箸で押した時の抵抗が軽くなったころが仕上がり。

ししとう

Marukai や Hankook Market で買うししとう。たまに辛いのもありますが、ご愛嬌。洗って、ペーパータオルで丁寧に水分を拭き取り、つまようじなどで、3 箇所穴を開けます。穴を開けるのは、膨張した空気を逃すためのベント穴。衣は薄め、175 ℃で揚げます。

なす

濃いめの衣、180 ℃くらいから、4 切れづつ揚げます。なすには天つゆがあう。

たまねぎ

薄くスライスした玉ねぎを、小麦粉をまぶし、卵液をまぜ、エビと同じくらいの衣の濃さ（感覚的には、中濃度）にします。上手い人は、薄い衣できれいに形を作れるんですが、ある程度濃度が高い方が形を作りやすいです。鍋肌を転がして丸く揚げます。かき揚げは、温度が 180 ℃を超えて高すぎると散らばってまとまらず、温度が低いとべちゃべちゃな仕上がりになり、結構難しいです。