パンナコッタ分離 | 牛乳にレモン汁はカゼインが凝固して分離する件

余った牛乳と生クリームに砂糖を加えて、ゼラチンで固めるとパンナコッタになります。人や国によっては、これをムースとよんだり、ババロアとよぶこともあるので、厳密に違いはないらしい。牛乳とクリームの混合液を加熱するときに、レモンの皮やバニラを入れて香りを移す (infuse) のでありますが、今日はレモンがたくさんあったので、けちけち皮だけでなく、丸ごと1個を半分に切ってそのまま入れる。温めながら、ヘラで潰しながら果汁を絞り出す。


そうすると分離しました。カゼインという乳蛋白質が、酸を加えると凝固する性質らしい。

そんなん知らんし。


なので、パンナコッタの作例には、レモンの ***皮だけ*** を入れているのか!!


最終的にできたものは、綺麗に比重差で2 層に分かれる。

蛋白クリーム層と半透明ゼリー層に分かれてこれはこれで新しい作り方としてもあり。


これでできた塊が実はカッテージチーズで、パンナコッタ自体は滑らかに作ってみたかったので、チーズ部分は濾して、液体部分だけ使用。今度はチーズ部分も含めて固めてみたい。ということは、カッテージチーズにジャム、とかいう食べ方もありだな。チーズケーキに混ぜ込むレシピもあるのはこういう理由なんだな。


まぁ、こういうことは、失敗して気がつきます。