小豆粒餡をつくる

2019年和菓子作りをはじめました。まずは基本となる餡作りをしています。

参考図書はこれ:

材料

• 小豆: 250g ← 今回は昨年秋に収穫された北海道産の小豆
• グラニュー糖: 250g
• 茹でる用の水: 4~5 リットルくらい

これで大体 500g 弱の粒餡ができました。

作り方

1. 小豆の粒を選び、水で洗う。(水にはつけないで、すぐに煮る。)
2. 小豆と水 1000 ml 程度を鍋にいれ、火にかける。この時は強火。
3. 沸騰してきたら、差し水をする。沸騰→差し水→沸騰を繰り返して、豆の皮のしわがなくなるまで煮る。
4. 皮のしわがとれたら、一旦お湯をきる（渋切り)。
5. 小豆と水 1000 ml 程度を再び鍋に入れる。沸騰するまでは強火にし、沸騰したら弱火でコトコト煮る。豆が指で簡単に潰れる程度まで柔らかくする。この時は 30 分程度煮ました。
6. お湯を切って、水をはったボウルに小豆をいれ、沈殿させます。しばらく待ってから上水を捨てて、再度水を張ったボウルに小豆をいれて、沈殿、上水を捨てる作業を繰り返します。上水が若干透き通るまで繰り返します。今回は 3 回行いました。
7. 晒しなどで、水を切ります。
8. 鍋に再び小豆をいれ、強火にします。
9. 砂糖を4回程度に分けていれ、焦げない程度の強火で炊きます。豆を潰さないように丁寧に混ぜます。10分程度で、豆のデンプンが砂糖と結合、糊化して (α 化) 完成しました。このとき、豆を 85 度以上にしておくのがポイント。
10. 粒餡を平たくバットなどにあけて、冷まします。
11. 菓子にする 1 日前に作った方が、味が馴染んで美味しい。 

とりあえず餅にして試食

ひとまず人生初めて作った小豆粒餡を食べるべく、求肥で餅を作ることにしました。まずは、餡を 20g に分けて丸めておきます。作業が楽になるのと、求肥は熱いうちの方が丸めやすいので、先に餡を丸めるのは必須です。

このような感じで丸めました。途中味見などにより数が減りましたが 250g の小豆で 500g 程度できます。

求肥の材料: 約 12 個分

• 餅粉: 115g
• 水: 100ml
• 砂糖: 200g

こちらが材料。餅粉は Mochiko として、大体どこのスーパーにでもあります。

水をジョジョにまぜてこね、4 分割。 

熱湯に、ドーナツ状にして火が通りやすい形状にし、5 分程度茹でます。茹で汁も200cc程度は残して、後で使います。

茹で上がったら、鍋で炊きます。数回に分けて砂糖を加え、硬いようならば茹で汁も加えて伸ばしながら練ります。手の甲で触れても、生地がつかないようになるまで練り炊き上げます。このときに着色も行います。

初めて作った求肥餅。赤だけで着色すると、このくらいの強いピンクになります。包餡したときに、皮の厚さが一定になるように包めるようになるのが第一の目標となりそう。