Friday, September 29, 2023

とんかつ | 盛り付けの技を盗む



とんかつ : 今回は盛り付けの勉強をさせていただきました。

次回から技を盗ませていただきます。

(1) もみじの葉: 厳選した 4-5 枚だけ塩のおちょこの上に盛る。
(2) 鮑の貝殻: 凸型の表面が上になるように台にして、酢橘を乗せる。
(3) 酢橘にはウェッジ型の切り込みを入れる。



貝殻は、刺身の盛り付けによくあるキラキラひかる内側を上に向けることしか考えつきませんでしたが、表面側を使うと立体感が生まれる。

酢橘など柑橘類は、赤道沿いに半分に切断した後に、ウェッジ型の切り込みを入れることで、果汁が搾りやすくなる。絞っても周囲に散乱しない。

冬場は、片栗粉かコーンスターチと水で葉っぱに雪化粧したらよいかも。

数年前よりはとんかつの再現性と一貫性がよくなったと思うんですが、まだ今日のもカットしたあとにロゼ色の肉汁が垂れてしまいました。数滴のドリップは許容範囲ですが、お皿を傾けて流れ出るのはNG。

パン粉は、いつも使っていたメーカーから変えたら、やっぱり仕上がりの剛性が弱く柔らかすぎて自重で変形しそうなので前のに戻したほうが良さそう。硬さは好みの問題ですが、個人的には(1) 衣の厚さは薄く、(2) 焼きたての sourdough bread のように外が固く、中が柔らかいのがいい。



前菜にパプリカの天ぷら。




今日のサラダは、きゅうりをつかって蜻蛉と銀杏に切ってみた。やっぱにんじんを使ったほうが、秋らしい色になる。



合わせるお酒は、日本酒やビールはなんでも合いそう。ワインだと白 (今日は cardonnay) 、赤もいい。塩よりも、ソースの方が赤ワインに合いそうなのでは、という感じでした。
  • 2019 Ridge Vineyards, Monte Bello Chardonnay
  • 2013 Ridge Vineyards, Carmichael Zinfandel
  • 2013 Ridge Vineyards, York Creek Mill Block Zinfandel
  • 2019 B Cellars, Cabernet Sauvignon





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