Cannelé の生地は本当に 24 時間以上寝かす必要があるのか検証する

Cannelé の生地を 24-72 時間くらい生地を寝かす必要が本当にあるのか、材料を混ぜてからすぐに焼いてみた。


寝かす工程は必須で本当に “non-negotiable” でした。必須工程。

火加減よりもこれが一番大事なのかもしれない。

よりによって、新しい型を試すときに、しかも大量にわざと失敗の再現をしなくてもよかったのだけど、銅型の方が焼きむらが少ない気がします。マッシュルームにもなりにくいかも。

十分に寝かさないで焼いた場合は、焼き始めて 10 - 15 分くらいするとカスタード生地が異常にもくもくと膨れ上がり、型の上でマッシュルームを形成します→そうすると型の外にはみ出た生地がストッパーになって、生地と型の底の間に空間ができたままになる。こうなると焼き色は綺麗つかないし、形は歪になります。最悪な場合は、膨れ上がった生地が吹きこぼれて分離することもあります。

アルミ型で焼いた場合と、銅型で焼いた場合では同じ生地でも火の通り方が変わるようです。アルミ型は最終的に全部マッシュルームになったのですが、銅型で焼いたものは、形自体はカヌレらしい形状を保ち、焼きむらが少なかったです。

焼き色

焼き色はきつね色っぽい明るい茶色がいいのか、しっかり焼き色をつけた焦茶色／黒がいいのか悩んでいたけど、ちゃんと砂糖分を焦がしてキャラメル化した方が美味しい。焼きすぎると外型が固くなりすぎるのは NG。crispy な食感と、中身のソフトな感触のギャップもはっきりするし、香りも立つ。外側が焦茶色に焦げるの大事。

原則焼いた日に全部食べる

前回焼いたときにも感じたのですが、焼いた翌日以降は、コーラの炭酸が抜けてくるように徐々に味が落ちるような気がしました。食べる日に合わせて焼くのが大事そう。Pandemic 前に焼いていたころは、1 日くらい時間をあけて食べることが多かったので、そのせいで美味いと思わなかったのかも。

↑は今回の失敗作。見事に全滅。