パスタ2種類 + カヌレ (Cannelés de Bordeaux) + Aqua Pazza

 

パスタ 2 種類 (12 皿)

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

カルボナーラ: 

昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

イワシ: 

鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) 焼いた。発祥は Bordeaux 地域のワインを作る過程で卵白だけを使って、卵黄が大量に余る。それに卵と牛乳を加えて、カスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。ワインよりも、ブランデー、ウィスキーなどが合います。

材料 (16-18 個分)

• 6 個 卵黄
• 750ml 牛乳
• 300g 砂糖
• 150g 小麦粉 (中力粉 or 強力粉)
• 60g バター
• 2 tbsp バニラエッセンス
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:

• (i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間焼き固めたあとに
• (ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く

オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させたり、定期的に型の位置をローテーションするとよいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエの焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

PERFECT CANELE
https://tasteofartisan.com/canele/

アクアパッツア (acqua pazza) を作ってみた。先日南青山でいただいてから作ってみたいと思い、1 回練習してからと思ってたけど時間がとれず、ぶっつけ本番で調理。材料はこの辺のスーパーで簡単に入手可能なもので作りたいという条件で、Trader Joe’s でそろえた (結局アサリは Nob Hill で購入)。よく考えたら Marukai で魚一匹🐟を買ってもよかったかも。「この料理は魚の鮮度が命です」と伺っただけに、変に”近所のスーパーで材料を揃える” ことにこだわりすぎたのが反省。

■ 材料
- 魚 切り身 x 6 (冷凍, sea bass スズキの仲間を使用)
- あさり 1 袋 (冷凍)
- 乾燥のプチトマト 200g (200°Fのオーブンで 2 時間乾燥 + 5 時間自然乾燥)
- プチトマト 50g くらい ?
- フェンネル 1/4 個
- オリーブ 12 個
- にんにく 4 個
- 水 500cc くらい
- 白ワイン 50cc
- ローズマリー、パセリ、ケッパー
- 仕上げにタイムの葉っぱ
- 仕上げにオリーブオイル
(↑ イタリア系🇮🇹のレシピもみてフェンネル、オリーブを追加した)


乾燥トマトは、生のトマトよりも甘みと酸味が凝縮されて一味変わる。オーブンで長時間乾燥させた甲斐がありました。

魚は切り身の方がとりわけしやすいし、食べやすい。骨を取るのが苦手なケースもありますし。見た目には魚丸一匹がいいのが間違いない。結構煮込むので、切り身は分厚い方がいい。

残ったスープは、平たいパスタ (fettuccine とか) とオリーブオイルに絡めて食べると美味しいかも。

最後に capers 載せるの忘れたー 😩

白ワインも入れ忘れた 💦

仕上げのパセリも刻んだけど乗せ忘れる。

Trader Joe’s ついでに、次は Alaskan cod で作ってみたい。こっちの方が身が分厚い。天ぷらにしたときはそれなりに食べれた。