Monday, April 7, 2025

原酒、生酒とは | 日本酒について調べてみた

日本酒についていろいろ知らない用語について調べてみた第二弾。

今回は、「原酒」(げんしゅ) と「生酒」(なまざけ) について。

簡単にまとめると:

「原酒」は加水調整しない日本酒
「生酒」は加熱処理しない日本酒

同じ意味かと思ったら全然違うものだった。

原酒とは

日本酒における原酒（げんしゅ）とは、醪 (もろみ) を搾った後、加水調整を一切行わないこと。

醪とは、日本酒になる前段階の発酵中の液体で、酵母、麹、米が一体化して白濁、泡立っている状態のもの。

日本酒作りでは、一般的には、醪を搾ったあとに水を加えてアルコール度数が調整される。搾った直後のお酒は、アルコール度数が高い。これに水を加え調整することを「加水調整」と言い、飲みやすいアルコール度数である15度前後に調整するためにこの作業を行う。

原酒はアルコール度数、ABV (alchohol by volume) にして大体 18~20% くらいになるらしい。

味わいとして米の旨味や風味が凝縮され、濃厚で力強い味わいが楽しめる。

甘く感じすぎることもあるので、しっかり冷やして飲んだ方がいいです。

さらに、醪を搾らない (濾過しない) のが無濾過原酒:
濾過を行わないため、米の旨味や風味がより強く感じられるそう。

原酒の例

KIRINZAN KAGAYAKI 禁断の果実

麒麟山酒造, 新潟県
大吟醸原酒

精米歩合が 50% 以下 (精米歩合 40%) の原酒 (アルコール度数 17%)

醸造アルコールを加えているので純米酒ではない

麒麟山の中でも、個人的な一番のお気に入り。
オレンジのラベルも印象的。

雅楽代日和 (うたしろひより)
天領盃酒造, 新潟県佐渡市
原酒ながらアルコール度数が 12.5 度とかなり低め

生酒 (なまざけ) とは

生酒は、日本酒の製造過程で火入れと呼ばれる加熱殺菌を行わないお酒。

通常、日本酒作りには、貯蔵前と出荷前の2回火入れがある。従って、2 回とも行わない、どちらか 1 回行うことで 3 パターンの生酒があります。

特徴としては、火入れを行わないため、搾りたてのフレッシュな味わいが楽しめ、酵母や酵素が生きたまま瓶詰めされるため、フルーティーで華やかな香りが特徴。

酵母が生きたままで品質が変わりやすいので、冷蔵保存が必須。開栓後は早めに飲み切る必要あり。

生酒: 一切の加熱処理を行わない。通称「生・生（なまなま）」、「本生」とも言う。
生詰酒: (醪を絞った後に) 貯蔵前に加熱処理を1度だけ行う。出荷時には行わない。
生貯蔵酒: 生酒で貯蔵したお酒を、出荷時（瓶詰め時）に1度だけ加熱処理を行う。

生酒の例

生土 (うぶすな)
花の香酒造, 熊本県
アルコール度数 13%
https://www.hananoka.co.jp/ubusuna/vision/

さらに生酒と原酒の組み合わせで = 生原酒 (なまげんしゅ)

生酒と原酒を組み合わせて、火入れも加水も行わない日本酒です。

生酒と原酒の両方の特徴を兼ね備えたハイブリッド型で、フレッシュさと濃厚さを同時に楽しめる。

生酒同様に冷蔵保存が必須。

アイスブレーカー
純米吟醸無濾過生原酒
京都丹後
京都ほらほらでよく飲ませていただいて今でも印象に残っているお酒。

※ 無濾過なので、むしろ後述の「しぼりたて生原酒」かも?

しぼりたて生とは

しぼりたて生は、生酒の一種で、違う点としては、貯蔵タンクに寝かせる工程がなく、醪を搾った直後に火入れなしで瓶詰めされる。

冬から春先の新酒の時期に限定生産されることが多い。春しぼりとも呼ばれる。

生酒: [醪を搾る] → [貯蔵] → [瓶詰め] → [出荷]
しぼりたて生: [醪を搾る] → [瓶詰め] → [出荷]

通常、貯蔵タンクに寝かせる時間は、6~12ヶ月くらい。

しぼりたて生の例 (又は、しぼりたて原酒)

わしの尾
しぼりたて原酒 (精米歩合 65%, ABV 19.5%)

岩手県八幡平市

https://www.washinoo.co.jp/products/

黒龍春しぼり
吟醸酒 (精米歩合55%, ABV 18%)

初日の出しぼりたて生

麒麟山、新潟県

新政純米生酒

立春朝絞り: 立春の日の早朝に搾り上げた生原酒をその日のうちに販売する縁起酒

新政酒造, 秋田県

http://www.aramasa.jp/

過去に飲んだお酒をみるとけっこう「しぼりたて生」、「生酒」、「原酒」に分類されるお酒を飲んでいたことがわかりました。

最後にまとめると

「原酒」は加水調整しない日本酒。アルコール度数が高く、濃厚で力強い味わいが特徴。
「生酒」は加熱処理しない日本酒。フルーティーで華やかな香りが特徴。
「しぼりたて生」は、生酒の一種でタンク貯蔵をしないで醪を搾った直後に瓶詰めする日本酒

Tuesday, April 1, 2025

純米酒、吟醸酒、大吟醸酒とは | 日本酒について調べてみた

日本酒も奥が深い。

いろいろな場所で美味しい日本酒を飲む機会の恵まれ、ただ飲むだけではもったえないと思い始めた。

いまなんとなく認識を始めているのが、純米、吟醸、大吟醸の 3 種類の文字が製品ラベルに印刷されている。

しかしながら、何がどう違うか、そもそも純米吟醸酒、吟醸酒は同じものなのか、違うのか?
なんとなく吟醸よりも、大吟醸がいいのか? (大だけに)
純米は米だけで作っていて、米らしい味わいがあるのか?

まずは純米酒、吟醸酒、大吟醸酒の違いについて調べてみた。
純米 - 吟醸 - 大吟醸酒は並列の関係かと思っていたら、全然違うものでした。

大まかにはこんな違いがある:

「純米酒」とは：米と米麹のみで造られ、米の旨味が強い
「吟醸酒」「大吟醸酒」とは：精米歩合によって分けられ、フルーティーな香りが特徴。米の精米歩合の違い。精米歩合が小さくなるほど、米粒をたくさん削ってより中心の糖度が高い部分を使うことになる。

純米酒か、そうでない non-純米酒は、材料に醸造アルコールが含まれるかどうかの違い。

醸造アルコールの添加は、日本酒の風味や香りを調整し味わいの奥行きを作るもので、粗悪品 / 費用対効果を高めるためのものではないそう。この辺、かなり誤解していました。てっきり水増しして、少ない材料で大量生産するための手法かと思っていた。

精米歩合による呼び名の変化

純米酒：規程無し
普通酒：規程無し（一般に73～75%程度）
本醸造酒：70%以下
特別本醸造酒：60%以下
特別純米酒：60%以下
吟醸酒（純米吟醸酒）：60%以下
大吟醸酒（純米大吟醸酒）：50%以下
食用米は、精米歩合がおよそ90％程度

純米酒の特徴

原料：米、米麹、水のみ
米の精米歩合によって、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒に分類される。
特徴:

米本来の旨味やコクが豊かに感じられ、濃厚でふくよかな味わい。
醸造アルコールを添加せずに造られるため、米の風味が強く、飲みごたえがある。

例えば

越乃景虎純米酒

諸橋酒造、新潟県

吟醸酒の特徴

原料：米、米麹、水、醸造アルコール (純米酒でない場合添加)
醸造アルコール添加がない場合、純米吟醸酒となる。
特徴:

精米歩合60％以下の白米が減量。
低温でじっくりと発酵させることで、特有の華やかでフルーティーな香りと、すっきりとした繊細で上品な味わいがある。

例えば

雪の茅舎純米吟醸
齋彌酒造, 秋田県
精米歩合 55%
“ふくよかで上品なのど越しとほどよい香りが生きている”
https://www.yukinobosha.jp/products/

他に純米吟醸の例として:

AKABU 純米吟醸

赤武酒造, 岩手県

大吟醸酒の特徴

原料：米、米麹、水、醸造アルコール (原料は吟醸と同じ)
醸造アルコール添加がない場合、純米大吟醸酒と呼ばれる。
特徴:

吟醸酒よりもさらに精米歩合が低く (たくさん削る)、より雑味が少なく、洗練された味わいと華やかな香りがあります。
非常に手間暇かけて造られるため、高級酒として扱われることが多い。

例えば

上㐂元純米大吟醸生酒
酒田酒造, 山形県

したがって、純米大吟醸の生酒とは

醸造アルコールの添加がなく (純米)、
精米歩合が 50% 以下で (大吟醸)、
貯蔵前および瓶詰め前の火入れがない製法 (生酒 (生生、本生))

という組み合わせ。保存は要冷蔵です。

特別純米酒とは

原料：米、米麹、水のみ
特徴:

酒蔵ごとに個性的な味わいが楽しめる、こだわりの純米酒
特別だけに、特に厳選された原料米を使用したり、特別な製造方法で造られる。

要は吟醸酒と純米吟醸酒は違うもの

以上の分類方法から、吟醸酒と、純米吟醸酒は別物であることがわかりました。

どちらも米の精米歩合は 60% 以下。

吟醸酒は醸造アルコールが入り、
純米吟醸酒は、醸造アルコールが添加されないという違い

味わいの違い

吟醸酒:

香りを重視するなら吟醸酒。
華やかでフルーティーな香りと、すっきりとした華やかな軽快な味わいが特徴 (吟醸香とよばれる)。

純米吟醸酒

米の旨味も楽しみたいなら: 純米吟醸酒
吟醸香に、さらに米の旨味が加わり、より膨よかで奥行きのある味わいがある。
米本来の旨味やコクが、吟醸酒よりも豊かに感じられる。

Thursday, March 27, 2025

大阪の粉もんを食す | たこ焼き、お好み焼き、イカ焼き

たこ焼き、お好み焼き、イカ焼きをいただきました。

空港以外で食べるのは初めて。

たこ焼き

くくるとわなかでいただきました。
美味いところでしか頂いて無いのですが、まずい店には行列すらできないそう。

(確かに行列無しの店も見かけました。)

道頓堀くくる: https://dotonbori-kukuru.com/
わなか: http://takoyaki-wanaka.com/

写真はわなか千日前本店のたこ焼き

map: https://maps.app.goo.gl/AiPZ8tXSUroB748f6

お好み焼き

千房千日前本店にいきました。
https://www.chibo.com/　
map: https://maps.app.goo.gl/AqNc6x9QEAyHyySZ8

外側カリカリ、中はふわりとして美味です。マヨビームの仕上げも見事でした。底側がしっかり焼けて、構造がしっかりしているので中身がふわふわでも、切ったときに形が崩れません。

オーソドックスなミックス焼きを注文。

箸は使わず焼きゴテでいただきます。慣れるとお箸が要らなくなります。

「ぬかるみ焼き」と注文すると割引があり。今回は42%オフでした。ほぼ buy 1 get 1 for free に近い太っ腹サービス。

イカ焼き

阪神百貨店梅田本店地下1F
map: https://maps.app.goo.gl/LxfMgFStec5L6HpEA

たこ焼きとは全く異なる焼き物。イカの切り身が入った小麦粉多めの生地（もしかして卵白も?) に塩味と出汁の味がついています。むしろ塩は濃いめ、何もつけないで食べるのでちょうどよいです。

発祥は戦後? せんべい職人の賄いとして食されたのが紀元。
https://ja.wikipedia.org/wiki/イカ焼き

写真は齧ったあとですみません。

「翔んで埼玉2」を観た後だったので、感動もひとしお。

Monday, March 24, 2025

大阪南地の割烹料理とみ多

大阪南地 (難波) に続く割烹料理。

とみ多

〒542-0076 大阪府大阪市中央区難波2-1-9
map: https://maps.app.goo.gl/A7jRXZFTEkdAvzGb8

食い倒れの街として知られる大阪で、激しい競争を生き抜いているこの店は、やはり本物です。

現代的に言うと、大阪ミナミにあります。道頓堀のグリコの看板がある地域。

南地 (なんち) は、江戸時代に経済や文化の中心地だった船場 (淀川) からみて南にあるためそうよばれたらしい。

2025 年時点では、authentic な関西弁が飛び交うというより、旅行客でごった返しているのが意外でございました。

　

今日は桜鯛のしゃぶしゃぶのコース。

前菜

お造り

桜鯛のしゃぶしゃぶ

綺麗に盛られた桜鯛と野菜、旬の筍があったのですが撮り忘れました💦

若鮎と筍の天ぷら

〆の漬け丼。

今日いただいた日本酒

山本酒造純米吟醸生原酒 7号酵母, 秋田県

(左) 栗林酒造春霞花ラベル純米, 秋田県
(右) 栗林酒造春霞栗ラベル白酒こまち生, 秋田県

藤岡酒造蒼空 (そうくう) 純米吟醸, 京都市伏見区

(左) 磯自慢酒造, 磯自慢吟醸生原酒, 静岡県
(右) 三宅彦右衛門酒造, 早瀬浦純米, 福井県

Sunday, March 23, 2025

九頭龍蕎麦丸ビル店の立春ランチコース

ランニング修行の後の昼食。

丸ビル 6F にある九頭竜蕎麦に行きました。お蕎麦屋さんで、福井県の郷土料理とおろし蕎麦が特徴。お酒の揃えもよいです。

九頭龍蕎麦神楽坂
〒100-6390 東京都千代田区丸の内 2丁目 4-1 丸の内ビル 6F [map🗾]
https://kuzuryu-soba.tokyo/

今日の料理

最初に八寸に盛られた前菜。名産の油揚げもおいしい。

酒肴

左から、たたみいわし、へしこ、のりを伸したもの (名称忘れた)

越前蟹

昼のコース料理はちょっと量が少なめだったので追加

海老天麩羅とおろし蕎麦

甘味の団子

今日の日本酒

福井酒造, 越の鷹
http://koshinotaka.jp/

黒龍, 火いら寿
https://www.kokuryu.co.jp/brew/kokuryu/hiirazu.html

九頭竜, 黎明

お酒を飲むお猪口も素敵です。特に右の方は、桜の木目を活かした造りで特注品。こういう作風もいいなぁ。名称をちゃんと覚えてきたらよかった💦

個室も予約可能

個室オプションもあり、東京駅を眺められる素敵な内装です。4 人以上での利用が原則ですが、4 人で利用したほうがゆったり座れる感じです。椅子は 6 脚ありました。

Friday, March 21, 2025

森の (蕎麦屋) の蕎麦懐石 | 文京区本郷

懇意にさせていただいている方々と再会。森の (蕎麦屋さん) のコース料理をいただきました。東京駅からタクシーで 10-20 分程度。夕方は渋滞を考慮した方がいいかも。

お酒の揃えもとてもいいです。
(今回ボトルおよびメニューを撮影し忘れました💦)

森の
〒113-0033 東京都文京区本郷 2丁目25-1 ムトウビル 1Ｆ [map 🗾]