Canelé 試作実験 | 焼成温度と時間を変えて2通り

どツボにはまってきた Canelé 試作実験。60 時間寝かせて焼いたらバランス良く仕上がったが、断面は空洞（キャビティ）があるし、焼き色もまだまだ。

1 時間焼いても焼き色が綺麗につかないのは、型に生地を流し込みすぎているのもありえるらしく、専門家は計量カップできっちり 60 ~ 70 ml の範囲で測る人もいるそう。

Bordeaux 🍷発祥だけに、生地も長時間寝かした方がよいのは、味とマッシュルーム化防止の点で正解だった。


料理あるある: 単純で簡単そうに見えるものほど奥が深い。白飯と味噌汁とか。


ベーカリーは cannele だけで採算がとれてるのかどうかすごく知りたい。実は利益率が平均的な商品よりかんなり低くて (労働コスト加味すると赤字?)、客寄せパンダ、マーケティング戦略の一環にしているのではないだろうか? 　

冷蔵庫に入れたこと自体を忘れることもありえるので 24-48 時間の間くらいがちょうどよさそう。

実験1: 

550 °F 10 分 → 380 °F 45 分 → 400 °F 20 分 (合計 75分)

焼き色が甘い。

実験2:

550 °F 15 分 → 390 °F 65 分 → 380 °F 15 分 (合計 95分)

ここまで長時間焼かなくても上手く焼く方法があると思う。焼き色は 550 °Fを長くしたこともあり、実験1よりはまし。

完成までまだ道のりは長い。

次回の実験は [アルミ型, 銅型] x [12, 36, 60 時間] の組み合わせと、生地の量を[ 45, 60, 75 ml ] 変えてみたい。


銅型は、鉄フライパンと同じく使用前に焼き慣らし (seasoning) が必要で、型の底側の焼き色が綺麗につきにくいのが非常に困る。1時間半近く焼いたのも綺麗に色づかなったし。

この際もっと徹底的に調査して、最適点を探したい。

Brew City Grill 🍺🍔🥗

Rock Bottom に替わるビール屋。

My new go-to place for casual beer dining 🍻🍔🥗

Brew City Grill
651 W Hamilton Ave Suite 1070
Campbell, CA 95008
https://brewcitygrill.com/
(RB literary hit Rock Bottom IMHO 😢 as far as quality is concerned.)

麦酒🍻は醸造していないけど、IPA系中心に美味い。
french fries🍟, burger 🍔, pizza 🍕 もいい感じ。

[追記: 2025年]

Rock Bottom のビールの味も復活してきた。

 

Cannelé の生地は本当に 24 時間以上寝かす必要があるのか検証する

Cannelé の生地を 24-72 時間くらい生地を寝かす必要が本当にあるのか、材料を混ぜてからすぐに焼いてみた。


寝かす工程は必須で本当に “non-negotiable” でした。必須工程。

火加減よりもこれが一番大事なのかもしれない。

よりによって、新しい型を試すときに、しかも大量にわざと失敗の再現をしなくてもよかったのだけど、銅型の方が焼きむらが少ない気がします。マッシュルームにもなりにくいかも。

十分に寝かさないで焼いた場合は、焼き始めて 10 - 15 分くらいするとカスタード生地が異常にもくもくと膨れ上がり、型の上でマッシュルームを形成します→そうすると型の外にはみ出た生地がストッパーになって、生地と型の底の間に空間ができたままになる。こうなると焼き色は綺麗つかないし、形は歪になります。最悪な場合は、膨れ上がった生地が吹きこぼれて分離することもあります。

アルミ型で焼いた場合と、銅型で焼いた場合では同じ生地でも火の通り方が変わるようです。アルミ型は最終的に全部マッシュルームになったのですが、銅型で焼いたものは、形自体はカヌレらしい形状を保ち、焼きむらが少なかったです。

焼き色

焼き色はきつね色っぽい明るい茶色がいいのか、しっかり焼き色をつけた焦茶色／黒がいいのか悩んでいたけど、ちゃんと砂糖分を焦がしてキャラメル化した方が美味しい。焼きすぎると外型が固くなりすぎるのは NG。crispy な食感と、中身のソフトな感触のギャップもはっきりするし、香りも立つ。外側が焦茶色に焦げるの大事。

原則焼いた日に全部食べる

前回焼いたときにも感じたのですが、焼いた翌日以降は、コーラの炭酸が抜けてくるように徐々に味が落ちるような気がしました。食べる日に合わせて焼くのが大事そう。Pandemic 前に焼いていたころは、1 日くらい時間をあけて食べることが多かったので、そのせいで美味いと思わなかったのかも。

↑は今回の失敗作。見事に全滅。
 

弁当用のペペロンチーノ (aglio olio e peperoncino)

弁当用のパスタ (タッパーに入れる前に撮影)


頂き物の まつのは昆布 が旨すぎたので、ペペロンチーノ (aglio olio e peperoncino) に入れて和風スパゲッティにしてみた。


■ まつのは昆布、鷹の爪、にんにく、ケッパー、オリーブ、パセリ
■ トマト缶、トマト、ベーコン、ニンニク

 

柿のプリン (persimmon pudding)

 

柿のプリン (persimmon pudding) 🍁

大量の柿をどう食べるか。昨年はジャムにしたけどかなりいまいちの駄作。柿の中身をくり抜いてピューレ状にしたものに、半分の量の牛乳と砂糖少々、バニラエッセンスを混ぜて固めてみた。食感がいまいちで、かなりの失敗作。作り方に工夫がたらないだけな気がしますが、裏漉しすればいいのか?

やはり柿は丸ごとや、サラダで生食がベスト? とりあえず天ぷら?

COVID-19 2nd booster

COVID-19 2nd booster (4 回目) と flu shot を同じ日に摂取。

booster は予約必須でもいいとして、flu shot はいつもと違って「今年は供給が少ないので予約なしでは受けれない」そう 😱⁉️

そんなんで今年の冬は大丈夫なのだろうか。

筋肉が痛い以外は全く副作用はなく、摂取翌日から普通に運動できました。

カヌレ (Cannelés de Bordeaux)

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが（入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。


材料 (16-18 個分)

• 6 個 - 卵黄
• 750ml 牛乳
• 300g 砂糖
• 150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい)
• 75g バター
• 2 tbsp バニラエッセンス
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:
(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く

オーブンの蓋を開けないで、

(ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く


型は、テフロン加工のアルミ製です。

結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

パスタ2種類 + カヌレ (Cannelés de Bordeaux) + Aqua Pazza

 

パスタ 2 種類 (12 皿)

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

カルボナーラ: 

昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

イワシ: 

鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) 焼いた。発祥は Bordeaux 地域のワインを作る過程で卵白だけを使って、卵黄が大量に余る。それに卵と牛乳を加えて、カスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。ワインよりも、ブランデー、ウィスキーなどが合います。

材料 (16-18 個分)

• 6 個 卵黄
• 750ml 牛乳
• 300g 砂糖
• 150g 小麦粉 (中力粉 or 強力粉)
• 60g バター
• 2 tbsp バニラエッセンス
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:

• (i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間焼き固めたあとに
• (ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く

オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させたり、定期的に型の位置をローテーションするとよいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエの焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

PERFECT CANELE
https://tasteofartisan.com/canele/

アクアパッツア (acqua pazza) を作ってみた。先日南青山でいただいてから作ってみたいと思い、1 回練習してからと思ってたけど時間がとれず、ぶっつけ本番で調理。材料はこの辺のスーパーで簡単に入手可能なもので作りたいという条件で、Trader Joe’s でそろえた (結局アサリは Nob Hill で購入)。よく考えたら Marukai で魚一匹🐟を買ってもよかったかも。「この料理は魚の鮮度が命です」と伺っただけに、変に”近所のスーパーで材料を揃える” ことにこだわりすぎたのが反省。

■ 材料
- 魚 切り身 x 6 (冷凍, sea bass スズキの仲間を使用)
- あさり 1 袋 (冷凍)
- 乾燥のプチトマト 200g (200°Fのオーブンで 2 時間乾燥 + 5 時間自然乾燥)
- プチトマト 50g くらい ?
- フェンネル 1/4 個
- オリーブ 12 個
- にんにく 4 個
- 水 500cc くらい
- 白ワイン 50cc
- ローズマリー、パセリ、ケッパー
- 仕上げにタイムの葉っぱ
- 仕上げにオリーブオイル
(↑ イタリア系🇮🇹のレシピもみてフェンネル、オリーブを追加した)


乾燥トマトは、生のトマトよりも甘みと酸味が凝縮されて一味変わる。オーブンで長時間乾燥させた甲斐がありました。

魚は切り身の方がとりわけしやすいし、食べやすい。骨を取るのが苦手なケースもありますし。見た目には魚丸一匹がいいのが間違いない。結構煮込むので、切り身は分厚い方がいい。

残ったスープは、平たいパスタ (fettuccine とか) とオリーブオイルに絡めて食べると美味しいかも。

最後に capers 載せるの忘れたー 😩

白ワインも入れ忘れた 💦

仕上げのパセリも刻んだけど乗せ忘れる。

Trader Joe’s ついでに、次は Alaskan cod で作ってみたい。こっちの方が身が分厚い。天ぷらにしたときはそれなりに食べれた。

オイルサーディンのパスタとカルボナーラ

 パスタ 2 種類 (12 皿) を作った。

■ カルボナーラ: 昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

■ イワシ: 鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

Spaghetti Carbonara | カルボナーラ パンチェッタ版

 

久々に晩飯を家で調理した。

塊の panchetta を大きめのサイコロにカットして作ってみた。ベーコンよりも赤みが多くて脂を出にくく、オリーブオイルを足してじわじわ炒めてもあんましいい感じの脂が取れず、パスタ水と乳化させてソースにするのが難しかった。味の複雑さでも、個人的な嗜好ではベーコンの方が好みという結論。何よりも、(セール時に買って大量冷凍した) ベーコンとでは単価が 4 倍は違うので、普段食べるにはかなり向かないし、味に 4 倍も差はないし、逆に値段に関係なくベーコンの方が美味く感じた。

guanciale 版がどうなるか興味津々。

典型的な夕飯 | サンドイッチ

 

今日の夕飯、会社で済ませる場合は典型的なメニュー。ハンバーガーも含めるとサンドイッチ系は多分週 4-6 回、昼夜サンドイッチとか結構多い。もしくはサラダとスープとか。ターキー + swiss cheese 🧀 + アボカド🥑 +マヨネーズ少量な組み合わせが好みでございます。

かつどんと椀の批評をする会

長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら、片付けの途中で寝落ちして寝違えた。

かつどん

卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。

たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。

鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。

カツ丼のタレように使う、濃いめの鰹出汁。

椀

醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。

醤油はマルカイで買いました。

椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。

サラダ

ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。

今日のワイン

• 2020 Grace Family, Rose
• 2020 Tablas Creek Vineyard, Bourboulenc
• 2015 Ridge Vineyards, Buchignani Ranch, Carignane
• 2019 Ridge Vineyards, Estate Cabernet Sauvignon
• 2020 Ridge Vineyards, Pagani Ranch, Zinfandel

 

カツ丼 | 煮ないでサクサク感を維持するタイプ - 渋谷の瑞兆参考

長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら途中で寝落ちして寝違えた。椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。

■ かつどん

• 卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。
• たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。
• 鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。

■ 椀

• 醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。

■ サラダ

• ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。