理系の視点: パスタ3種類: アサリとイカ、カルボナーラ、オイルサーディン

Saturday, February 22, 2025

パスタ3種類: アサリとイカ、カルボナーラ、オイルサーディン

パスタを食べる会。お腹の空き具合をみながら何種類作るかを決める予定でしたが、3 品を食べることになりました。

1 品目: アサリとイカのシーフードパスタ

今日のメイン。一番美味しいものから始める。材料は

アサリ (Nob Hill)
イカ/Calamari (Safeway)
海老 (Trader Joe’s)
capers
しめじ (Trader Joe’s)
ゆずの皮
にんにく
パセリ
昆布水 + パスタ水
塩
胡椒
仕上げ用にオリーブオイル
スパゲッティ: 420g

魚介類はいずれも近くのスーパーで買える冷凍品を解凍して使用。Trader Joe’s でもしめじを売るようになっていた。マッシュルームの代わりに出汁として使用しています。魚介類は別々にフライパンでいため、和えるときは Le Creuset の 4QT の鍋を使いました。フライパンでは量が多すぎて混ぜるのが大変。

あさりは、砂を吐かせる作業 (purging) が必要です。冷凍のままパッケージを開封し、氷水と塩を入れ、30 分くらいおきます。この作業を 3 回くりかえして、砂抜きをします。

パスタの仕上げは、高温で加熱する必要がほとんどないです。なので、フライパンを使わなくても、種類によってはボウルで和えるのもあり。

6 人分装ったら、スープがあんまり残っていませんでした。まだ昆布水とパスタ水を多く加えてもよいようです。スパゲッティは、規定時間よりも 2 分ほど早くひきあげています。

パスタを茹でる水に、パセリの茎をいれて香りを移す。

海産物を使う時によく仕上げにつかう昆布水。ないときはパスタ水を使う。

2 品目: カルボナーラ

まだまだ食べれるということだったので、私が見聞した範囲での独断と偏見のイタリアでの一般家庭的なカルボナーラ。いつも自分で作って食べているものでもあります。

Rigatoni: 454g (1 lb)
卵 6個
Pecorino Romano + Parmigiano Reggiano 180g
黒胡椒
ベーコン 6 枚
塩 (パスタ水を 0.75% くらいの塩分濃度)

卵は、半分を全卵、半分を卵黄だけにしました。そのおかげか、仕上がりの色がいい感じの黄色よりになっています。イタリア•シェフの動画をみると、けっこう Rigatoni で作る例が多いのと、個人的に Rigatoni の食感も好きなので Rigatoni で作る。pennne でもいいかも。

仕上がりは、ちょっとかるく火を通しながら、お好みの濃度に仕上げました。カルボナーラはたくさん作る方が、作りやすい。

途中工程の写真や、動画クリップを撮ったらよかった。