とんかつ大盛り | 失敗の原因は (1) 粉をつけすぎ、(2) 低すぎる揚げ温度、(3) すぐに切るのNG

 

とんかつを揚げるときはいつも大人数で 10-15 枚揚げていることもあり、一度に一人一枚が原則。おかわりはあるけど、一度に 2 枚同時に大盛りしたいので、多分 10+ 年前からはじめたとんかつ揚げの中で、初めて一人分だけ、だけど大盛りにしてみた。

しかも上品に塩とレモンや酢橘でなくて、とんかつソースと和芥子。

今日は 2 枚だけだけど、剥離は全くなくなった。再現性 (repeatability) がすこぶる良くなったと思う。他に留意していく点としては、

• 盛り付け
• 一緒に出す米の炊き方
• 味噌汁 or お吸い物
• 相性の良い塩

とんかつの失敗で一番多いのは、衣の剥離。衣が、豚肉からはがれてしまう現象です。いろいろ試行錯誤した結果、いまのところの元凶は、小麦粉のつけすぎ問題。

粉のつけかた

小麦粉はしっかりつける。つけたあとは、しっかり手ではたいて、余分な粉を落とす。最終的には、小麦粉はかなり薄く、豚肉のピンク色がちゃんと透けるくらいになる。そこから卵とパン粉をつけて揚げる。

このあたりのことはレシピに書いてないことが多いのだが、最重要項目の一つ。

肉自体は、斜めに切り目をいれて、包丁の背で軽く両面を叩くくらい。穴を開けるとか、親の仇のようにしばくようなことはしません。

温度

揚油の温度は、最初 185 - 190 ℃くらいから揚げ始める。一度に上げる枚数、コンロの火力の強さで初期値は調整が必要だが、家庭用コンロは業務用より火力は小さいし、油の量が少ないので熱容量が小さい。したがって、冷たい肉を油に入れて 30 秒くらいしたら 150 ℃に下がっちゃったとかは、よくありがち。

うちの場合は、とんかつは大体 2.5 リットルくらいの油で、190 ℃から揚げ始める。一度に上げる枚数は、3枚。

揚げ時間は、5分半 ~ 6 分。

1 分半おきくらいに、ひっくりかえす。したがって 3 回くらいひっくりかえします。

とんかつを揚げ初めて 2 分くらいしたらコンロの火力を強くして、油の温度が徐々に上昇するようにするのもポイント。油切れがよくなります。天ぷらでも然りです（天ぷら屋さんで教えてもらいました）。

引き上げるときの温度が、170℃を超えているように調整できると満点💯

一般的なレシピでは、「170℃の温度で狐色にこんがり揚げる」くらいしか書いてない。

確かに 170 ℃がスィートスポットであるのだが、その温度を終始キープするには、相当の火力と油の量、業務用設備が要るため、レシピ通りに作ると失敗する理由がここである。

あと二度揚げはめんどいのと、10-15枚あげるにはめちゃくちゃ時間がかかるので、短時間、1回でピシッと片付けられる手法をとっています。

寝かせる

剥離にはあまり関係ないのですが、とんかつを引き上げた後にねかせるのが大事。ステーキと同じ。すぐに切ると肉が萎むと同時に、肉汁がドバーッとでてしまい、台無しになります。10 分置いてから、よく研いだ包丁で切るのがポイント。

熱々をいただく場合は、すぐに切って食べます。