パスタ2種類 + カヌレ (Cannelés de Bordeaux) + Aqua Pazza

 

パスタ 2 種類 (12 皿)

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

カルボナーラ: 

昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

イワシ: 

鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) 焼いた。発祥は Bordeaux 地域のワインを作る過程で卵白だけを使って、卵黄が大量に余る。それに卵と牛乳を加えて、カスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。ワインよりも、ブランデー、ウィスキーなどが合います。

材料 (16-18 個分)

• 6 個 卵黄
• 750ml 牛乳
• 300g 砂糖
• 150g 小麦粉 (中力粉 or 強力粉)
• 60g バター
• 2 tbsp バニラエッセンス
• 6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:

• (i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間焼き固めたあとに
• (ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く

オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させたり、定期的に型の位置をローテーションするとよいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエの焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

PERFECT CANELE
https://tasteofartisan.com/canele/

アクアパッツア (acqua pazza) を作ってみた。先日南青山でいただいてから作ってみたいと思い、1 回練習してからと思ってたけど時間がとれず、ぶっつけ本番で調理。材料はこの辺のスーパーで簡単に入手可能なもので作りたいという条件で、Trader Joe’s でそろえた (結局アサリは Nob Hill で購入)。よく考えたら Marukai で魚一匹🐟を買ってもよかったかも。「この料理は魚の鮮度が命です」と伺っただけに、変に”近所のスーパーで材料を揃える” ことにこだわりすぎたのが反省。

■ 材料
- 魚 切り身 x 6 (冷凍, sea bass スズキの仲間を使用)
- あさり 1 袋 (冷凍)
- 乾燥のプチトマト 200g (200°Fのオーブンで 2 時間乾燥 + 5 時間自然乾燥)
- プチトマト 50g くらい ?
- フェンネル 1/4 個
- オリーブ 12 個
- にんにく 4 個
- 水 500cc くらい
- 白ワイン 50cc
- ローズマリー、パセリ、ケッパー
- 仕上げにタイムの葉っぱ
- 仕上げにオリーブオイル
(↑ イタリア系🇮🇹のレシピもみてフェンネル、オリーブを追加した)


乾燥トマトは、生のトマトよりも甘みと酸味が凝縮されて一味変わる。オーブンで長時間乾燥させた甲斐がありました。

魚は切り身の方がとりわけしやすいし、食べやすい。骨を取るのが苦手なケースもありますし。見た目には魚丸一匹がいいのが間違いない。結構煮込むので、切り身は分厚い方がいい。

残ったスープは、平たいパスタ (fettuccine とか) とオリーブオイルに絡めて食べると美味しいかも。

最後に capers 載せるの忘れたー 😩

白ワインも入れ忘れた 💦

仕上げのパセリも刻んだけど乗せ忘れる。

Trader Joe’s ついでに、次は Alaskan cod で作ってみたい。こっちの方が身が分厚い。天ぷらにしたときはそれなりに食べれた。

オイルサーディンのパスタとカルボナーラ

 パスタ 2 種類 (12 皿) を作った。

■ カルボナーラ: 昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

■ イワシ: 鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

Spaghetti Carbonara | カルボナーラ パンチェッタ版

 

久々に晩飯を家で調理した。

塊の panchetta を大きめのサイコロにカットして作ってみた。ベーコンよりも赤みが多くて脂を出にくく、オリーブオイルを足してじわじわ炒めてもあんましいい感じの脂が取れず、パスタ水と乳化させてソースにするのが難しかった。味の複雑さでも、個人的な嗜好ではベーコンの方が好みという結論。何よりも、(セール時に買って大量冷凍した) ベーコンとでは単価が 4 倍は違うので、普段食べるにはかなり向かないし、味に 4 倍も差はないし、逆に値段に関係なくベーコンの方が美味く感じた。

guanciale 版がどうなるか興味津々。

典型的な夕飯 | サンドイッチ

 

今日の夕飯、会社で済ませる場合は典型的なメニュー。ハンバーガーも含めるとサンドイッチ系は多分週 4-6 回、昼夜サンドイッチとか結構多い。もしくはサラダとスープとか。ターキー + swiss cheese 🧀 + アボカド🥑 +マヨネーズ少量な組み合わせが好みでございます。

かつどんと椀の批評をする会

長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら、片付けの途中で寝落ちして寝違えた。

かつどん

卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。

たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。

鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。

カツ丼のタレように使う、濃いめの鰹出汁。

椀

醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。

醤油はマルカイで買いました。

椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。

サラダ

ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。

今日のワイン

• 2020 Grace Family, Rose
• 2020 Tablas Creek Vineyard, Bourboulenc
• 2015 Ridge Vineyards, Buchignani Ranch, Carignane
• 2019 Ridge Vineyards, Estate Cabernet Sauvignon
• 2020 Ridge Vineyards, Pagani Ranch, Zinfandel

 

カツ丼 | 煮ないでサクサク感を維持するタイプ - 渋谷の瑞兆参考

長時間立ち仕事しても首や手が痛くなくなった。やっとこれで普通に動けそう。。。と油断したら途中で寝落ちして寝違えた。椀種は豆腐よりも、真薯をゆでて → 揚げる、蒸すなどしたものがやはりいいかも。

■ かつどん

• 卵はかき混ぜた後に、一度濾して滑らかに。卵全体が均一に黄色になりやすい。
• たれは、前よりも甘辛い(濃い)感じにしてみたく、かえし : 出汁 : 酒 に、さらに味醂を追加。かえし : 出汁 : 酒 : 味醂 = 2 : 2 : 1 : 1 の配合にした。サラサラながら、よりうなぎのタレっぽい感じに近づいた。
• 鉄パンを 240 ℃に熱して、卵を焼くのが程よい火加減だった。

■ 椀

• 醤油を愛媛県からの輸入品に変えました。一番出汁 (1500cc) に小さじ1程度使うだけですが、口当たりがかなる変わるようです。

■ サラダ

• ミント入れるといい感じ。walnuts をフライパンで軽く炙って、皮を取り除くといいアクセントになりました。

ステーキ (tri tip) の盛り付け

ステーキ (tri tip) を大皿の一緒盛りから、個別の皿に盛ってみた。肉は塩•胡椒で食べてこそ美味しいと思っていましたが、先日観た料理ではソースがバランスよく作られていて味を一層引き立てる役割があることがわかったのが目から鱗。

お椀もほぼ 1 年ぶりに作ったこともあり、若干和風なステーキにしています。

ソースは、山椒醤油、バター、ステーキの肉汁を温めて日本酒で溶いたものを、コーンスターチでとろみをつけました。

ソースのバリエーションとしては醤油の代わりに塩やウスターソース (Worcestershire sauce)、日本酒でなくて赤ワイン。それかマッシュルームを加熱してピューレにしたものと生クリームと塩胡椒とか?

いつもデザートにちょっとだけつかって大量に余るミントは、サラダに入れると美味しいことがわかった。