銅型に変えてから失敗続きで、成功するまでいろいろ試すことにしました。
条件を 12 通りにして焼いてみます。
(1) 生地を寝かせる時間を 3 種類:
12, 36, 60 時間冷蔵庫で寝かす
(2) 焼成温度と時間を 2 通り:
(2) 焼成温度と時間を 2 通り:
① 550 °F 10 分 → 380 °F 60 分 と
② 450 °F 60 分 (一定温度)
(3) 型 2 種類:
(3) 型 2 種類:
アルミ (Al) と 銅 (Cu)
ということで合計 12 通り (3 × 2 × 2 = 12)。
ということで合計 12 通り (3 × 2 × 2 = 12)。
生地は焼く時間から3, 2, 1 日前に順番に仕込んで、同時に焼きます。
生地は 64g をきっちり測って型に流し込む。
結果です
上の写真は今回焼いたカヌレを並べたところ。ピンクはアルミの型 (Al, Aluminum)、水色は銅型 (Cu, Copper) です。
どれが美味いかどうかの結果は、人それぞれの好みでいろいろ分かれました。全体的には
① 寝かし時間が長い生地の方が美味しく感じる
② 銅型の方が食感、口当たり、味がよい
③ 12時間寝かすだけでマッシュルームにならない
という傾向があります。アルミの型は家庭で食べる分にはいいとして、銅型は 91% 失敗、実質全滅に近い。
という傾向があります。アルミの型は家庭で食べる分にはいいとして、銅型は 91% 失敗、実質全滅に近い。
下の写真はどの条件か記録がないのですが、アルミ型(上)と銅型(下) の差が歴然。手軽に楽しむなら絶対アルミ型。多分それでも 80% 取れると思う。
唯一、生地が最後に 64g に足らなくて、55g で少なくなってしまった 2 個だけがカヌレらしい仕上がりになりました。上の写真だと⑤と⑥の右下のもの。外がしっかり黒くムラなく焼かれて硬く、中はしっとり。
一度にたくさん焼きすぎているのもあるかもですが、型に生地を注ぎすぎているのも失敗の原因かも。50g 台が意外と最適点の可能性あり。
① 60時間寝かし + (10 min @ 550℉ → 50 min @ 380°F)
⑤ 36時間寝かし + (50 min @ 450℉ )
⑥ 12時間寝かし + (50 min @ 450℉ )
(1) 12, 36, 60 時間の違いは、焼き方が安定しないこともあるが、見た目には目隠しでは正直わかりにくい。12 時間の場合、新しいワインのように甘味(果実味) が強い気がした。60 時間になるとなんとなくバランスがまとまる気がした。先入観の可能性もある。
(2) 銅型は総じて底の部分の焼き色があまい。油慣らしが甘いのか、生地の量が多すぎるのか、型の扱い方が下手なため、従来のアルミ型で焼くよりも焼き損じが多い。60 時間の生地になるほど、型から外しにくかった。
(3) アルミ型は、内側がテフロン加工されていて扱いが簡単で手軽で安定した結果が得やすい。人によっては、固くなりすぎるという意見もあり、銅型で作ったもののほうが、ちょうどよい仕上がりという感想もあり。したがって、銅型を使いこなすのは今後必須。
(4) 一定温度 (450℉ 60分) で焼いたバッチは、銅型でマッシュルームが複数発生。しかも 36 時間寝かした生地だけに発生。加えて、カヌレの縦方向に焼きむらができやすい。(3) & (4) の理由から、焼き方は高温→中温に変化させるのがベストそう。
(5) 銅型は、最後に残った 55g 程度の少ない生地を注いで作ったものは綺麗にカヌレらしく焼き上がった。これが意外な発見で、実験した甲斐があった。
(6) どの焼き方でも12 時間寝かした生地からマッシュルームは全く発生しなかったので、とりあえず短時間で焼くには半日寝かすので十分そう。急ぎの場合は 12 時間。
次は 生地は 1-2 日程度寝かせて、生地を 55 g 銅型へ注ぎ、 焼き方は従来通り 550 °F → 380 °F という条件でさらに最適化という方針になりました。
550°Fの時間と、型のシーズニングなどが鍵だろうか?
① 60時間寝かし + (10 min @ 550℉ → 50 min @ 380°F)
② 36時間寝かし + (10 min @ 550℉ → 50 min @ 380°F)
③ 12時間寝かし + (10 min @ 550℉ → 50 min @ 380°F)
④ 60時間寝かし + (50 min @ 450℉ )
⑤ 36時間寝かし + (50 min @ 450℉ )
⑥ 12時間寝かし + (50 min @ 450℉ )
綺麗に焼くためのヒントとして得たこと
(1) 12, 36, 60 時間の違いは、焼き方が安定しないこともあるが、見た目には目隠しでは正直わかりにくい。12 時間の場合、新しいワインのように甘味(果実味) が強い気がした。60 時間になるとなんとなくバランスがまとまる気がした。先入観の可能性もある。
(2) 銅型は総じて底の部分の焼き色があまい。油慣らしが甘いのか、生地の量が多すぎるのか、型の扱い方が下手なため、従来のアルミ型で焼くよりも焼き損じが多い。60 時間の生地になるほど、型から外しにくかった。
(3) アルミ型は、内側がテフロン加工されていて扱いが簡単で手軽で安定した結果が得やすい。人によっては、固くなりすぎるという意見もあり、銅型で作ったもののほうが、ちょうどよい仕上がりという感想もあり。したがって、銅型を使いこなすのは今後必須。
(4) 一定温度 (450℉ 60分) で焼いたバッチは、銅型でマッシュルームが複数発生。しかも 36 時間寝かした生地だけに発生。加えて、カヌレの縦方向に焼きむらができやすい。(3) & (4) の理由から、焼き方は高温→中温に変化させるのがベストそう。
(5) 銅型は、最後に残った 55g 程度の少ない生地を注いで作ったものは綺麗にカヌレらしく焼き上がった。これが意外な発見で、実験した甲斐があった。
(6) どの焼き方でも12 時間寝かした生地からマッシュルームは全く発生しなかったので、とりあえず短時間で焼くには半日寝かすので十分そう。急ぎの場合は 12 時間。
次は 生地は 1-2 日程度寝かせて、生地を 55 g 銅型へ注ぎ、 焼き方は従来通り 550 °F → 380 °F という条件でさらに最適化という方針になりました。
550°Fの時間と、型のシーズニングなどが鍵だろうか?
