どツボにはまってきた Canelé 試作実験。60 時間寝かせて焼いたらバランス良く仕上がったが、断面は空洞（キャビティ）があるし、焼き色もまだまだ。
1 時間焼いても焼き色が綺麗につかないのは、型に生地を流し込みすぎているのもありえるらしく、専門家は計量カップできっちり 60 ~ 70 ml の範囲で測る人もいるそう。
Bordeaux 🍷発祥だけに、生地も長時間寝かした方がよいのは、味とマッシュルーム化防止の点で正解だった。料理あるある: 単純で簡単そうに見えるものほど奥が深い。白飯と味噌汁とか。
ベーカリーは cannele だけで採算がとれてるのかどうかすごく知りたい。実は利益率が平均的な商品よりかんなり低くて (労働コスト加味すると赤字?)、客寄せパンダ、マーケティング戦略の一環にしているのではないだろうか?
冷蔵庫に入れたこと自体を忘れることもありえるので 24-48 時間の間くらいがちょうどよさそう。
実験1:
550 °F 10 分 → 380 °F 45 分 → 400 °F 20 分 (合計 75分)
焼き色が甘い。
実験2:
550 °F 15 分 → 390 °F 65 分 → 380 °F 15 分 (合計 95分)
ここまで長時間焼かなくても上手く焼く方法があると思う。焼き色は 550 °Fを長くしたこともあり、実験1よりはまし。
完成までまだ道のりは長い。
次回の実験は [アルミ型, 銅型] x [12, 36, 60 時間] の組み合わせと、生地の量を[ 45, 60, 75 ml ] 変えてみたい。
銅型は、鉄フライパンと同じく使用前に焼き慣らし (seasoning) が必要で、型の底側の焼き色が綺麗につきにくいのが非常に困る。1時間半近く焼いたのも綺麗に色づかなったし。
この際もっと徹底的に調査して、最適点を探したい。
