理系の視点

Monday, October 17, 2022

COVID-19 2nd booster

COVID-19 2nd booster (4 回目) と flu shot を同じ日に摂取。

booster は予約必須でもいいとして、flu shot はいつもと違って「今年は供給が少ないので予約なしでは受けれない」そう 😱⁉️

そんなんで今年の冬は大丈夫なのだろうか。

筋肉が痛い以外は全く副作用はなく、摂取翌日から普通に運動できました。

Sunday, October 16, 2022

カヌレ (Cannelés de Bordeaux)

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) を作った。発祥は、名前に Bordeaux (ボルドー) にあるようにワイン作りらしい。ワインを作る過程で、皮や枝などの不純物を取り除くために、卵白を樽に入れて、沈澱させる工程が入るのですが（入らない年もあるとか)、そうすると卵黄だけが余る。それをカスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。

材料 (16-18 個分)

6 個 - 卵黄
750ml 牛乳
300g 砂糖
150g 小麦粉 (強力粉 / bread flour がいいらしい)
75g バター
2 tbsp バニラエッセンス
6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:
(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間、一気に高温で焼く

オーブンの蓋を開けないで、

(ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く

型は、テフロン加工のアルミ製です。

結構オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させた方がいいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエ (financier) の焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

Saturday, October 15, 2022

パスタ2種類 + カヌレ (Cannelés de Bordeaux) + Aqua Pazza

パスタ 2 種類 (12 皿)

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

カルボナーラ:

昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

イワシ:

鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

久々にカヌレ (Cannelés de Bordeaux) 焼いた。発祥は Bordeaux 地域のワインを作る過程で卵白だけを使って、卵黄が大量に余る。それに卵と牛乳を加えて、カスタードクリームにして焼いたのがカヌレなのだとか。ワインよりも、ブランデー、ウィスキーなどが合います。

材料 (16-18 個分)

6 個卵黄
750ml 牛乳
300g 砂糖
150g 小麦粉 (中力粉 or 強力粉)
60g バター
2 tbsp バニラエッセンス
6 tbsp - ラム酒

焼き時間と温度は:

(i) 550 °F (288 ℃) で 10 分間焼き固めたあとに
(ii) 375 °F (190 ℃) で 50 - 60 分間焼く

オーブン内の場所で焼きむらがあるので、コンベクションで強制対流させたり、定期的に型の位置をローテーションするとよいかも。

個人的には、卵白でつくるフィナンシエの焦がしバター (beurre noisette) の芳醇な香りが好みです。

PERFECT CANELE
https://tasteofartisan.com/canele/

アクアパッツア (acqua pazza) を作ってみた。先日南青山でいただいてから作ってみたいと思い、1 回練習してからと思ってたけど時間がとれず、ぶっつけ本番で調理。材料はこの辺のスーパーで簡単に入手可能なもので作りたいという条件で、Trader Joe’s でそろえた (結局アサリは Nob Hill で購入)。よく考えたら Marukai で魚一匹🐟を買ってもよかったかも。「この料理は魚の鮮度が命です」と伺っただけに、変に”近所のスーパーで材料を揃える” ことにこだわりすぎたのが反省。

■ 材料
- 魚切り身 x 6 (冷凍, sea bass スズキの仲間を使用)
- あさり 1 袋 (冷凍)
- 乾燥のプチトマト 200g (200°Fのオーブンで 2 時間乾燥 + 5 時間自然乾燥)
- プチトマト 50g くらい ?
- フェンネル 1/4 個
- オリーブ 12 個
- にんにく 4 個
- 水 500cc くらい
- 白ワイン 50cc
- ローズマリー、パセリ、ケッパー
- 仕上げにタイムの葉っぱ
- 仕上げにオリーブオイル
(↑ イタリア系🇮🇹のレシピもみてフェンネル、オリーブを追加した)

乾燥トマトは、生のトマトよりも甘みと酸味が凝縮されて一味変わる。オーブンで長時間乾燥させた甲斐がありました。

魚は切り身の方がとりわけしやすいし、食べやすい。骨を取るのが苦手なケースもありますし。見た目には魚丸一匹がいいのが間違いない。結構煮込むので、切り身は分厚い方がいい。

残ったスープは、平たいパスタ (fettuccine とか) とオリーブオイルに絡めて食べると美味しいかも。

最後に capers 載せるの忘れたー 😩

白ワインも入れ忘れた 💦

仕上げのパセリも刻んだけど乗せ忘れる。

Trader Joe’s ついでに、次は Alaskan cod で作ってみたい。こっちの方が身が分厚い。天ぷらにしたときはそれなりに食べれた。

オイルサーディンのパスタとカルボナーラ

パスタ 2 種類 (12 皿) を作った。

■ カルボナーラ: 昼間に練習したときよりパスタ水が少なくてちょっとクリーム量少なめ。あと数年修行したら水分量の調整ができるかも?

■ イワシ: 鰯の油漬け（缶詰、液体も全部使う) と、アンチョビ、ニンニクに隠し味の山椒醤油とアーモンド。スパゲッティを硬めに茹でて、最後の1 分くらいソースとパスタ水で煮るように仕上げると味がよく染み込みました。

1 → 6 皿にスケールするだけで仕上げの工程が別物になる。フライパン重くて振れんので鍛えんと。

Friday, October 7, 2022

Spaghetti Carbonara | カルボナーラパンチェッタ版

久々に晩飯を家で調理した。

塊の panchetta を大きめのサイコロにカットして作ってみた。ベーコンよりも赤みが多くて脂を出にくく、オリーブオイルを足してじわじわ炒めてもあんましいい感じの脂が取れず、パスタ水と乳化させてソースにするのが難しかった。味の複雑さでも、個人的な嗜好ではベーコンの方が好みという結論。何よりも、(セール時に買って大量冷凍した) ベーコンとでは単価が 4 倍は違うので、普段食べるにはかなり向かないし、味に 4 倍も差はないし、逆に値段に関係なくベーコンの方が美味く感じた。

guanciale 版がどうなるか興味津々。