オフィスで作れる即席サラダ | Mixed Greens 🥗

 

会社でよく作る葉っぱだけのサラダ (mixed greens)。

バルサミコ酢、オリーブオイルを同量くらい回しかけ、Trader Joe's の ”Everything but the bagel sesame” を一振りするだけで、ドレッシングになります。

この製品が万能すぎる。うどん、パスタ、焼き飯、ベーグル、野菜炒めなど何にでも合う。お土産にもおすすめです。

クレームブリュレ (Creme Brûlée) を焼いてみる

初めて作った Creme Brûlée (NYチーズケーキの次くらいに好きなデザート)

なるべく原産国フランスの作り方を中心に見ていたら、牛乳を混ぜて低温で長時間丁寧に焼く焼き方が伝統的っぽそうだった。参考にしたのがここの店のもの。


Au Petit Riche
25 Rue Le Peletier, 75009 Paris
https://www.restaurant-aupetitriche.com/


生クリームだけで作ると重そうだけど、牛乳を加えることで軽すぎず、重すぎずちょうど良いバランスになる気がした。20-30 分焼いて出来上がりかと思ったら、200 °F (93 ℃) で 1 時間 30 分焼いている。うちのも湯煎で 2 時間焼いてみた。

■ 材料

• 生クリーム 400g
• milk 100g
• 卵黄 6
• 砂糖 110g
• 自家製バニラエッセンス 2 tbsp

■ 焼き方

200 °F で湯煎して 1 時間半 ~ 2 時間
(3 時間というレシピもあり)

Canelé より短時間で、安定して作りやすいかも。材料を混ぜるのは 5 分。焼く間は特に、湯煎の水がなくならないように気をつければ放置できて楽でした。意外と大変そうなのが、最後に砂糖をバーナーで炙る手順かもしれない。手早く 1 ダースくらい綺麗に焼くのは修行が必要そう。


何も考えずに焼いたけど賞味期限内に食べ切れるか?

マッシュルーム赤ワイン煮 ローズマリー•リングイネ | Linguine Rosemary Garlic

マッシュルーム赤ワイン煮 ローズマリー•リングイネ
(rosemary garlic linguine, mushroom in red wine reduction)

先日のステーキのソースに作って失敗したマッシュルームをパスタと絡めたもの。

ステーキの端っこを添える。

白マッシュルームを、赤ワインで 15 分くらい煮て水分を飛ばすと赤黒く色づき、それをすり鉢で潰してペースト状にしようとしたけど全く滑らかにならず断念。

素直にフードプロセッサーを使えばよかったと思った。最初から赤ワイン煮 (red wine reduction) を作ってそのままパスタと和えて、前菜に組み込むとよいかも。

Monte Bello 2013 と Ribeye Steak を合わせる

Monte Bello 2013 を開けようということになり、久々の 3’’ カットのステーキ。いつもと趣向を変えてこじんまりと座る。

まだ 2013 MB は硬いかと思い、24 時間前に開栓。

一緒に 2014 Geyserville も開けました。

これがいいのか悪いのかまだよくわからないが、少なくとも Ridge のワインは開栓後から 72 ~ 96 時間くらいまで味わいが変わることがある。Estate Cab でも開けてから 24 時間くらい経ったあと（お客さんが帰られた後😭) に美味しくなったこともありますです。



マッシュポテトの丸い台をつくりその上に焼いた肉をのせました。

一部はミディアムに寄ってしまったけど、献立全体としてはよいバランス。

ソースは失敗したので塩だけ。周りにライムの皮。皮は zest というとカッコ良い。

頭の中ではもっと上品に日本のフレンチ的な盛りイメージをしていたけど、思ったよりもデカすぎました。たくさん食べれていいけどな… そういうのはお店にまかせて、うちは家庭での採算度外視した趣味でしかできないものを追求します。

 

肉は ribeye を 3 インチの厚さにスーパーの肉屋でカットしてもらった。かなり irregular な注文だったらしく、怪訝な顔をしながら切ってもらったけど肉屋さんがいい仕事をしてくれました。

Salad

サラダ🥗: トマト, 柿, ラディッシュ, くるみ, baby arugula

ラディッシュは透けるくらい薄くスライスしてみた。

ドレッシングの材料

(1) オリーブオイル 大さじ 1
(2) バルサミコ酢 大さじ 2
(3) ワインビネガー 大さじ 1
(4) ライム 1/2 個 (レモンやみかん)
(5) 塩 大さじ 1
(6) 黒胡椒 小さじ 1/2
ドレッシングの油は、野菜の旨味を引き出して、栄養素の吸収を促進する点からも必須。

Canele

デザートにカヌレ。生地は18 時間寝かし、550℉ → 380℉。ちょっと焼き過ぎ。まだまだ完成には修行が必要。

カヌレを 12 通りで焼いてほぼ全滅 | Canele de Bordeaux

銅型に変えてから失敗続きで、成功するまでいろいろ試すことにしました。

条件を 12 通りにして焼いてみます。

(1) 生地を寝かせる時間を 3 種類: 

12, 36, 60 時間冷蔵庫で寝かす

(2) 焼成温度と時間を 2 通り: 

① 550 °F 10 分 → 380 °F 60 分 と 

② 450 °F 60 分 (一定温度)

(3) 型 2 種類: 

アルミ (Al) と 銅 (Cu)



ということで合計 12 通り (3 × 2 × 2 = 12)。

生地は焼く時間から3, 2, 1 日前に順番に仕込んで、同時に焼きます。

生地は 64g をきっちり測って型に流し込む。

結果です

上の写真は今回焼いたカヌレを並べたところ。ピンクはアルミの型 (Al, Aluminum)、水色は銅型 (Cu, Copper) です。


どれが美味いかどうかの結果は、人それぞれの好みでいろいろ分かれました。全体的には

① 寝かし時間が長い生地の方が美味しく感じる

② 銅型の方が食感、口当たり、味がよい

③ 12時間寝かすだけでマッシュルームにならない

という傾向があります。アルミの型は家庭で食べる分にはいいとして、銅型は 91% 失敗、実質全滅に近い。

下の写真はどの条件か記録がないのですが、アルミ型(上)と銅型(下) の差が歴然。手軽に楽しむなら絶対アルミ型。多分それでも 80% 取れると思う。

唯一、生地が最後に 64g に足らなくて、55g で少なくなってしまった 2 個だけがカヌレらしい仕上がりになりました。上の写真だと⑤と⑥の右下のもの。外がしっかり黒くムラなく焼かれて硬く、中はしっとり。

一度にたくさん焼きすぎているのもあるかもですが、型に生地を注ぎすぎているのも失敗の原因かも。50g 台が意外と最適点の可能性あり。



① 60時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

② 36時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

③ 12時間寝かし + (10 min @ 550℉  → 50 min @ 380°F)

④ 60時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

⑤ 36時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

⑥ 12時間寝かし + (50 min @ 450℉ )

綺麗に焼くためのヒントとして得たこと

(1) 12, 36, 60 時間の違いは、焼き方が安定しないこともあるが、見た目には目隠しでは正直わかりにくい。12 時間の場合、新しいワインのように甘味(果実味) が強い気がした。60 時間になるとなんとなくバランスがまとまる気がした。先入観の可能性もある。

(2) 銅型は総じて底の部分の焼き色があまい。油慣らしが甘いのか、生地の量が多すぎるのか、型の扱い方が下手なため、従来のアルミ型で焼くよりも焼き損じが多い。60 時間の生地になるほど、型から外しにくかった。

(3) アルミ型は、内側がテフロン加工されていて扱いが簡単で手軽で安定した結果が得やすい。人によっては、固くなりすぎるという意見もあり、銅型で作ったもののほうが、ちょうどよい仕上がりという感想もあり。したがって、銅型を使いこなすのは今後必須。

(4) 一定温度 (450℉ 60分) で焼いたバッチは、銅型でマッシュルームが複数発生。しかも 36 時間寝かした生地だけに発生。加えて、カヌレの縦方向に焼きむらができやすい。(3) & (4) の理由から、焼き方は高温→中温に変化させるのがベストそう。

(5) 銅型は、最後に残った 55g 程度の少ない生地を注いで作ったものは綺麗にカヌレらしく焼き上がった。これが意外な発見で、実験した甲斐があった。

(6) どの焼き方でも12 時間寝かした生地からマッシュルームは全く発生しなかったので、とりあえず短時間で焼くには半日寝かすので十分そう。急ぎの場合は 12 時間。





次は 生地は 1-2 日程度寝かせて、生地を 55 g 銅型へ注ぎ、 焼き方は従来通り 550 °F → 380 °F という条件でさらに最適化という方針になりました。

550°Fの時間と、型のシーズニングなどが鍵だろうか?

Canelé 試作実験 | 焼成温度と時間を変えて2通り

どツボにはまってきた Canelé 試作実験。60 時間寝かせて焼いたらバランス良く仕上がったが、断面は空洞（キャビティ）があるし、焼き色もまだまだ。

1 時間焼いても焼き色が綺麗につかないのは、型に生地を流し込みすぎているのもありえるらしく、専門家は計量カップできっちり 60 ~ 70 ml の範囲で測る人もいるそう。

Bordeaux 🍷発祥だけに、生地も長時間寝かした方がよいのは、味とマッシュルーム化防止の点で正解だった。


料理あるある: 単純で簡単そうに見えるものほど奥が深い。白飯と味噌汁とか。


ベーカリーは cannele だけで採算がとれてるのかどうかすごく知りたい。実は利益率が平均的な商品よりかんなり低くて (労働コスト加味すると赤字?)、客寄せパンダ、マーケティング戦略の一環にしているのではないだろうか? 　

冷蔵庫に入れたこと自体を忘れることもありえるので 24-48 時間の間くらいがちょうどよさそう。

実験1: 

550 °F 10 分 → 380 °F 45 分 → 400 °F 20 分 (合計 75分)

焼き色が甘い。

実験2:

550 °F 15 分 → 390 °F 65 分 → 380 °F 15 分 (合計 95分)

ここまで長時間焼かなくても上手く焼く方法があると思う。焼き色は 550 °Fを長くしたこともあり、実験1よりはまし。

完成までまだ道のりは長い。

次回の実験は [アルミ型, 銅型] x [12, 36, 60 時間] の組み合わせと、生地の量を[ 45, 60, 75 ml ] 変えてみたい。


銅型は、鉄フライパンと同じく使用前に焼き慣らし (seasoning) が必要で、型の底側の焼き色が綺麗につきにくいのが非常に困る。1時間半近く焼いたのも綺麗に色づかなったし。

この際もっと徹底的に調査して、最適点を探したい。

Brew City Grill 🍺🍔🥗

Rock Bottom に替わるビール屋。

My new go-to place for casual beer dining 🍻🍔🥗

Brew City Grill
651 W Hamilton Ave Suite 1070
Campbell, CA 95008
https://brewcitygrill.com/
(RB literary hit Rock Bottom IMHO 😢 as far as quality is concerned.)

麦酒🍻は醸造していないけど、IPA系中心に美味い。
french fries🍟, burger 🍔, pizza 🍕 もいい感じ。

[追記: 2025年]

Rock Bottom のビールの味も復活してきた。