カヌレ (Canelés) を綺麗に焼く6 つのポイントと典型的な失敗例

ようやく銅型で焼けるようになりました。焼き始めたのは 2019 年で、そのときはテフロン型を使って焼いていました。カヌレ (Canelés) は料理の中でもやり込み要素が多いと思います。材料は単純で、単にカスタードを型に入れて焼くだけの料理だけど難しい。いくつかのポイントを押さえることで上手に焼けるようになるので、そのポイントを解説します。

ポイント 6 点

(1) 生地の混ぜ方

(2) 冷蔵庫で寝かせる

(3) 生地は計量して流し込む

(4) 型について: テフロン vs 銅

(5) 型に塗る油の量が、仕上がりに影響する

(6) 焼く温度と時間が重要

基本の作り方

まずはうちの基本のカヌレ (Canelés) の作り方

材料

• 牛乳 500 ml
• 砂糖 200g
• 卵黄 4 個
• バター 50g
• バニラビーンズ 1 本
• 小麦粉 100g (all-purpose flour, 中力粉)
• ラム酒 4 tbsp (60 ml)

型

• 型に使うバター 100g くらい
• 銅型を最初にシーズニングするために使うひまわり油 50cc くらい

準備

1. ボウルに砂糖と卵黄を混ぜる。
2. 牛乳にバニラビーンズを入れ、火にかける。牛乳は沸騰または、85 ℃を超えるように加熱させ、タンパク質成分を壊す。こうすることで、泡立ちにくくなり、マッシュルーム現象や断面に気泡が入りにくくなる。バターも加える。
3. 牛乳を 65 ℃にまで冷ます。
4. 牛乳の 1/4 (125 cc) くらいを、砂糖と卵黄のボウルに加える。泡だてないように、ゴムベラなどを使う。
5. 小麦粉をふるいながら追加して混ぜる。
6. 残りの牛乳を 1/4 づつ追加して混ぜる。
7. ラム酒を混ぜる。
8. 冷蔵庫で 24-48 時間寝かせる。最大 96 時間まで保存可能です。

焼き方

1. オーブンを 550 °Fに予熱する。
2. 予熱をしながら、型に溶かしたバターを流し込んで、捨てて満遍なく塗る。型は口側を下にして、余分なバターを落とし、予熱ができるまで冷凍庫に入れる。
3. 生地を冷蔵庫から取り出し、室温に 30 分程度おく。静かに生地を泡立て器などでまぜて均一にする。30-40 RPM くらいのゆっくりした速度で撹拌する。
4. 型を冷凍庫からとりだして、型の底の中央に鍾乳洞のように固まった余分なバターを削り取る。余分なバターが型に残っていると、その部分だけ焼き色が薄くなります。
5. 型に同じ量の生地を流し込む。うちの型は 55g が適正でした。少なすぎると、なかに空洞ができたり、多すぎるとマッシュルーム形状になりやすい。縁から 1cm くらい (3/8’’) に液面がくるようにする。
6. 550 °Fのオーブンで 15 分焼く。
7. オーブンの蓋をあけないで、400 °Fに温度をさげてさらに 40 分焼く。
8. すぐに型から取り出して、ワイヤーラックの上などで冷ます。このとき型からスムーズに外れるのも成功のポイント。

焼き時間は 60 分程度ですが、型の準備などで 90 分くらいは見た方がよいです。

2023 Saratoga 5K Fun Run に出る

 

Saratoga 5K Fun Run: 20分の壁はまだまだ厚いですが、18歳以上の部で総合3位でございました。中学校の fundraiser イベントだったので、完走後にビール🍺はありませんでした😭

前回9月からの軽量化と、皇居での個人指導を受けて、ちょっと走りやすくなった気がします。


今日のコースは後半がひたすら上りになるというしんどいコースでした。しんどくなると、足が地面に接地する時間が長くなって、歩幅が長くなってピッチが下がり、腰が低くなってくるのがよくわかったラウンドでした。


タイム: 20’47’’
コース全長は 5 km に 200m くらいは足らないので、21 分は切れていない。

Cannelés 焼きのために型をシーズニングからやり直し

感謝祭が近づくとなぜかCannelés焼きに挑戦をすることが多いです。週末に合わせて生地を冷蔵庫に仕込んで、今度は焼くのを忘れないようにしたいです。型も 1 年使ってなかったので、もう一回シーズニングからやり直し。

今一度昔調べた文献などをじっくり読み返すと、レシピや材料そのものよりも、調理のテクニック、プロセスに秘訣がある気がする。基本的にレシピ（材料の分量、材料混ぜて→冷蔵庫で寝かせて→型に注いで焼く）というのは一緒で、大事な秘訣がいろいろ言語化されていないのではと思います。


(1) 卵と牛乳、小麦粉の混ぜ方、泡立て器の回転数を 120 RPM以下になるようにゆっくり。タイマーで測って、1 秒で 2 回転しないように制御しながら混ぜる。

(2) 型に注ぐ量を均一に計測して、注ぎすぎないようにする。去年は 55g がよさそうだった。注ぎすぎるのは、”white mushroom” の原因の一つらしい。

(3) 温度: 550 °F (10分) → 400 °F (50分) が正解か?

(4) 型の準備をより完璧にする。バターの注ぎすぎもよくないらしい。


今年こそ及第点になるかな..?

2023 Rock’n’ Roll San Jose 5k Run に出走

 

Rock’n’ Roll San Jose 5k Run

9月には珍しいまとまった雨が降り、涼しくて走るには最高のコンディションでございました。完走後に🍺早朝からビール飲むのもいいですね。


前回のイベントから減量化があまり進んでおらず、食べ物の量と、普段の運動強度を上げた方がよいかも。体がとても重くてしんどかったです。

平均ペース: 4'34'' /km

とんかつ | 盛り付けの技を盗む

とんかつ : 今回は盛り付けの勉強をさせていただきました。

次回から技を盗ませていただきます。

(1) もみじの葉: 厳選した 4-5 枚だけ塩のおちょこの上に盛る。
(2) 鮑の貝殻: 凸型の表面が上になるように台にして、酢橘を乗せる。
(3) 酢橘にはウェッジ型の切り込みを入れる。

貝殻は、刺身の盛り付けによくあるキラキラひかる内側を上に向けることしか考えつきませんでしたが、表面側を使うと立体感が生まれる。

酢橘など柑橘類は、赤道沿いに半分に切断した後に、ウェッジ型の切り込みを入れることで、果汁が搾りやすくなる。絞っても周囲に散乱しない。

冬場は、片栗粉かコーンスターチと水で葉っぱに雪化粧したらよいかも。

数年前よりはとんかつの再現性と一貫性がよくなったと思うんですが、まだ今日のもカットしたあとにロゼ色の肉汁が垂れてしまいました。数滴のドリップは許容範囲ですが、お皿を傾けて流れ出るのはNG。

パン粉は、いつも使っていたメーカーから変えたら、やっぱり仕上がりの剛性が弱く柔らかすぎて自重で変形しそうなので前のに戻したほうが良さそう。硬さは好みの問題ですが、個人的には(1) 衣の厚さは薄く、(2) 焼きたての sourdough bread のように外が固く、中が柔らかいのがいい。

前菜にパプリカの天ぷら。

今日のサラダは、きゅうりをつかって蜻蛉と銀杏に切ってみた。やっぱにんじんを使ったほうが、秋らしい色になる。

合わせるお酒は、日本酒やビールはなんでも合いそう。ワインだと白 (今日は cardonnay) 、赤もいい。塩よりも、ソースの方が赤ワインに合いそうなのでは、という感じでした。

• 2019 Ridge Vineyards, Monte Bello Chardonnay
• 2013 Ridge Vineyards, Carmichael Zinfandel
• 2013 Ridge Vineyards, York Creek Mill Block Zinfandel
• 2019 B Cellars, Cabernet Sauvignon

夏の Ribeye Steak + Ridge Monte Bello 2013

 

Ribeye steak🥩 を焼く。

前回のソースが完全に失敗したので、肉のドリップは混ぜないで、コーンスターチで粘度を追加しました。ダマができてしまいましたが、こちらの方が見た目もいいです。

米茄子を買い忘れたので、じゃがいもの薄切りを 10 分くらいフライパンでカリカリに焼いたものを台にしました。

ソース材料 

• 赤ワイン 150cc
• バルサミコ酢 50cc
• バター 15g
• 塩 3g くらい?
• コーンスターチ

にんにくのチップものせるとよいかも。

〆のステーキ丼: 白米の上にステーキのスライスを乗せ、柚子胡椒と青ネギを和えたものをアクセントにのせる。

パンナコッタ。

野菜サラダ。

今日のお椀。大根と蟹肉。

ステーキにしっかり焼き目 (crosshatch grill marks) をつける。

今日のワイン

• 🍷Ridge, Monte Bello 2013
• 🍷Rhys, Swan Terraces, Pinot Noir 2013
• 🍷Tablas Creek, Esprit Blanc de Tablas 2013

MB13 は昨年開けたときよりも美味しくなっていた。

食べ始める 24 時間前に開栓、瓶と漏斗は赤ワインで不純物を洗浄して W デキャンタ。

実はこの Monte Bello、Ridge の library list にも無いのでアメリカではもう買えない。しかしながら、日本では 2013 年を原価でたまたま見つけ、そのまま逆輸入してきました。運のいい巡り合わせでした。あと 20 年は aging させた方がいいらしい。

カツカレー | 帝国ホテル初代料理長のレシピの再現 2023 年版

久々のカレー。材料を刻んで煮てから漉すのが特徴で、濾した残りを芋とチーズで作った型に流し込んで焼く副菜も面白いです。明治 ~ 昭和初期の当時はどうやってまかないに使用したのか知りたい。

濾したフィリングを卵で固めるとまさにキッシュになるので、ちゃんとカレー•ポテト•キッシュに仕立て上げるとよいかも。

副菜だけどボリューム満載なので、本当は日を変えて食べるとよいかも。

変更点

帝国ホテル1Fに展示してあるオリジナルのレシピと変えている点

1. ココナッツは、味の液体だけ使うか、ココナッツジュースの缶を使う。ココナッツの殻を割るのが無理すぎるので、身をほじくり出してちゃんと作りたい。
2. 生ハムの代わりに、豚肉とベーコン
3. 香味野菜として、人参を追加
4. アミノ酸の共振を狙って、トマト追加
5. 材料から十分にスープができるので、コンソメスープの代わりに水

<ソース オー カリ> Sauce au cary / 英國名＝カレーソース　Curry Sauce　

を自宅用にアレンジした版

■ カレー掛汁（約 2 リットル / 12 皿分） 

• 玉ねぎ　5個 (1,000 g)
• バター　100g
• ベーコン 2 枚
• 豚肉 (pork shoulder)　450 g
• セロリ　500 g
• にんじん 200g
• パセリ 1 本
• 月桂樹の葉っぱ　3枚
• クローブ　10 個
• 小麦粉　190 g
• カレー粉　52 g
• トマト缶 1 缶 (またはトマト)
• 水 2,000 ml
• やしの賽（ココナッツ）1 個 (300 ml)
• ライム 1 個の絞り汁
• 塩 15 gくらい

■ 製法

1. 玉ねぎを細かに刻み、バターで鳶色になるまで攪拌して焦がさぬように 60 分程度炒める。
2. 別なフライパンで、次に細かい賽切にしたベーコン、豚肉を炒める。
3. 細かに刻んだセロリ、にんじんを 1 の鍋に入れて炒める。
4. 2 のフライパンの肉を 1 の鍋に入れる。
5. 1 の鍋に水 (or コンソメスープ) を加える。中火にする。
6. パセリの茎を束ねて細糸で固く堅くしばったもの、月桂樹の葉、クローブ、トマトを加える。
7. 小麦粉（メリケン粉）を加え 5 分間いためてカレー粉を加え、さらに 2 分間炒める。
8. そして鍋を火から下ろし、少し冷まして後、よく攪拌して混ぜあわす。
9. 1 度強火で煮立てて、鍋を文火（弱い火力）に直し、ヤシの実の汁を加える。
10. 静かに30分煮る。
11. 毛篩（ふるい：馬毛の古いをさすと思われる）で濾し、塩味を整えます。
12. そして食卓に送る間際にレモンの絞り汁を加えよく混ぜ合わせてしあげるのであります。