Ridge Vineyards, Somm 3 の上映会 | パリの対決 Pinot Noir バージョン

Ridge で Somm 3 というドキュメンタリーの上映会に行ってきた。

Somm 3 は、1976 にパリで開催された The Judgment of Paris (パリの対決) の Pinot Noir 版。

Pinot Noir を世界中 (US, France, Australia, Argentina) から選んで、試飲し評価をするというのが主題。

上映会をしながら試飲もできました。

• Monte Bello Chardonnay, 2013
• Geyserville, 2011
• Monte Bello, 2007

自宅のとっておきのボトルに Mr. Draper の直筆サインをいただくことができました。

(ボトルを色紙の代わりに持って行った!)

2013 Monte Bello, Steep Terraces はおそらく今後生産されない、2013 年に 1 回切りの生産。

というのも、ここの Parcel (葡萄畑の区画) で採れる Cabernet Sauvignon は、永久的に自動的に Monte Bello のブレンドに使われることが決定している。

通常は毎年、Monte Bello か Estate Cabernet Sauvignon に使われるか、一区画毎に評価して決めるそうですが、Steep Terraces の一画はすこぶる良いらしい。

ボトルの裏には 20 年後かけて熟成するそうだが、ご本人によると 40 年後がいいらしい。

映画に登場した有名人の方々

上映会にも、Paul Draper, Fred Dame さんがいらっしゃいました。これはかなりすごいぞ。

Paul Draper
https://en.wikipedia.org/wiki/Paul_Draper_(winemaker)

Fred Dame

https://en.wikipedia.org/wiki/Fred_Dame 

Steven Spurrier
https://en.wikipedia.org/wiki/Steven_Spurrier_(wine_merchant)

Jancis Robinson
https://en.wikipedia.org/wiki/Jancis_Robinson

ついでに映画に登場した Monterey（車で1時間半) のレストラン。
ワインリストは、広辞苑なみの厚さがあり、選ぶには30 分以上は時間をかけたい。
ここで働いてらっしゃる方々の中には、Fred Dame からワインをいろいろ教わったという人もいらっしゃいます。

Sardine Factory
701 Wave Street, Monterey, CA 93940
http://sardinefactory.com/

映画に登場したワイン

Bottle	Region	Vintage	Price
Chacra	Patagonia, Argentina	2015	?
Marquis d’Angerville “Champans” 1er Cru	Burgandy, France	2015	$110
Lingua Franca “Mimi’s Mind”	Willamette Valley, Oregon	2015?	$90
By Farr “Tout Pres”	Geelong, Australia	2015?	$80
Domaine Bachelet “Les Corbeaux 1er Cru”	Burgandy, France	2015	$210
Domaine De La Cote “Bloom’s Field”	Santa Barbara, CA (Santa Rita Field)	2014	$70

未開封の 1968 Monte Bello。当時は Monte Bello という名前ではなかった。

とんかつ - 冬仕様の盛り付け

今日は年末最後にとんかつを食べる会でございました。

12 月ということで、冬仕様の盛り付け。柿の葉、葡萄の葉を水で濡らして片栗粉をつけて、雪の表現を施してみる。

とんかつの出来はこの時点では及第点。剥離は少なく、肉汁ダダ漏れも少ない。

デザートは、紅茶 (earl grey) のシフォンケーキ 🐑
(写真は当日は撮り忘れ、翌日盛り付けたもの)

NY チーズケーキ（ベイクドチーズケーキ）の作り方

学生時代はよくチーズケーキを作っておりました。「24-hour take home exam」という 24 時間猶予があって期末試験を自宅などで取り組むという試験のときは、チーズケーキを丸ごと焼いてから試験を取りに行き、24 時間チーズケーキとコーヒーで生活する、ことがよくありました。チーズケーキは、クセもなく文化や風習を超えて楽しんでもらえていいですね。

材料は、アメリカのスーパーで売っているサイズが基本になり、買ってきたものは使い切りたいということで、400 g とかキリのいい数字よりも、1 個パックという単位です。チーズケーキ 1 個つくるのに使うクリームチーズ (8 oz x 2) とサワークリーム (8 oz)です。

準備

1. オーブンを 350 °F (175 ℃) に余熱しておく。同時に天板に水を貼っておく。そうすると、あとでお湯をはる手間が省けて楽である。
2. 材料を測る。
3. クリームチーズや、サワークリームは室温に戻す。室温 21 degC (70 degF) で、約 4-6 時間は置いておく。

下地 / Crust

• クラッカーやビスケットなど (Costco の Assorted Crackers を使用): 120 g
• 無縁の溶かしバター (Kelly Gold, Unsalted): 60 g

ボウルで崩してバターを混ぜて、型に敷き詰めて 10 分焼きます。Wax paper はなくてもいいかも。

チーズ / Filling

• クリームチーズ: 1 lbs (452 g) 
• サワークリーム: 0.5 lbs (226 g, 8 oz)
• 砂糖: 120 g
• ホイップクリーム: 175 ml (7/8 cup)
• 卵（全卵): 2 個
• コーンスターチ: 大さじ 2
• バニラエッセンス: 大さじ 1
• レモン/ライム/酢橘など: 0.5 個分

(0) 材料を↑の順番に手で混ぜる。室温で、ゴムベラで混ぜるとクリーミーになりやすい。
(1) 湯煎しながら、350 °F (175 ℃) で 30 分焼く
(2) 続けて 300 °F (150 ℃) で 30 分焼く
(3) オーブンをOFFにして 60 分置く
(4) オーブンから取り出して、冷ます
(5) 4-6 時間したら、冷蔵庫に移動させる。
＊ 急激な温度変化を避けるために (1) - (3) の間にオーブンのふたを開けない


出来上がり:

ラズベリーソース

• 冷凍のラズベリー 200g 
• 砂糖 40 g

(0) 耐熱容器にラズベリーと砂糖を入れて、ラップをし、4 分電子レンジで加熱する。

(1) 丁寧に裏ごしして、冷蔵庫で冷やす。

ラズベリーの酸味とチーズケーキの甘さのバランスが美味しいです。

Tri Tip ステーキとNew York チーズケーキを食す会

Tri Tip を 2 つ焼く。写真はかなり撮り忘れ! すまん。


デザートに New York チーズケーキ。これは前日に焼いて冷蔵庫においたもの。当日焼くよりも、24 時間くらいおいた方が美味しいと思う。

盛り付けには、大いに伸びしろあり💦
ケーキ自体もまだまだ最適化できる。
ソースはラズベリーだけでよいかも。黄色はマンゴーです。



今日のワインのイチオシは、Ridge, East Bench 2014. 最近 White House で催された State Dinner でも使われたボトルと同じもの。Ridge では、Presidential East Bench として売ったら、すぐに売り切れ。

ワイングラスに、Riedel, Performance Glass, Pinot Noir 用を採用しました。Pinot Noir 向けですが、口が広く Zinfandel, Cabernet Sauvignon (Bordeaux ブレンド) にも使えそう。

グラスに合わせて、Pinot Noir を多めに開けてみました。

他のメニュー

• 手羽先の塩焼き
• こんにゃくの田楽味噌和え
• じゃがいものオーブンロースト🥔

でございました。

Rhys Vineyards で注文したワインを受け取りに行く (a.k.a. pick-up party)

Pinot Noir で知られている Rhys に秋のワインをとりにいきました。

場所は、Ridge から直線距離で 3 miles ほど。活断層を隔てているので、実際車で移動すると 40 分くらいは離れています。

Rhys Vineyards
11715 CA-35, Los Gatos, CA 95033
https://rhysvineyards.com/

Santa Cruz Mountains で作られる Pinot Noir 美味しいです。

Central Coast 地域のように、暑すぎて fruit-forward / 果実味が強すぎることもなく、適度な湿度、風、標高、石灰岩の地層など、よい地理条件も整っています。

今日とってきたのは、Alpine Vineyard 2016 を 1 ダース。立派なケースに入れられていました。

[追記]

木箱の蓋はチーズボードにしました。

虎屋 京都御苑店 | 月見限定の栗名月（くりめいげつ)

3日間限定の練り切りが食べれるということで、京都御苑前の虎屋に来てみた。

店内には中庭があり、綺麗な芝生を眺めながら食べれます。

栗名月

山路の菊

おみやげに照紅葉

すまし汁に使う昆布と鰹節の一番出汁の取り方

美味い米と汁を作るのは日本料理の基本と思います。

特に出汁を上手にとるのはとても技術と経験が要求されるものであり、料理に合わせてどのような出汁を使うかを決めるのも面白く、又難しい点でもあります。

最近試行錯誤を重ねて、澄まし汁に使える出汁の取り方がわかってきたので、紹介します。出汁は 100 人いれば、100 通りあると言われるように、どれが正しく間違っているというものではありませんが、うちの家の技法として参考程度にご覧ください。材料の吟味よりも、どのような手順で作ればよいかという技法に重点をおいています。


様々な調査の結果、一番出汁を作るには、次のようなポイントがわかりました。　

• 昆布のグルタミン酸は、煮出すと味が濁る。70度を超えると、アルギニン酸（ぬめり成分）が溶け出してしまう。
• 昆布の表面は布巾でふく。
• 昆布は水出し 10 時間がよい。
• かつお節もぐつぐつ煮出すのは NG。85度が最もイノシン酸が抽出されやすい。
• 温度は、温度計で正確に測りながら調理する。

これまでは次のような間違い／失敗をしていました。

• 昆布の表面を流水で洗う。
• 昆布を水にいれて、強火で熱し、ふつふつと沸騰するまでに煮る。
• 昆布をお湯にいれたまま、かつお節をいれて、90-95 度くらいで 煮る。

昆布については、水出しがいいとか、60度のお湯で 60 分煮るのがよいとかいろいろ方法があり、今回は全く同じ材料で 2 種類作り、食べ比べをして、どちらが澄まし汁に適しているかを判定しました。

材料 (2 つ用意)

• 水 1,000 ml
• かつお節 30 g (枯節の腹側、(← 20g でも十分))
• 真昆布 10g
• 塩 5g
• 醤油 小さじ1 (5 ml)

今回は昆布は普段使っていた日高昆布をやめて、真昆布にしました。日高昆布は磯の香りが強いらしく、真昆布は上品な仕上がりになるのだとか。飲み比べないとまだよくわかりません。


★追記 (11/2018): 羅臼昆布、利尻昆布を仕入れての比較

この後、羅臼、利尻昆布を仕入れて、羅臼、利尻、真、日高を一番出し比較してみました。どれも昆布は水出し10時間で、鰹は背節をけずり、85℃で 180 秒抽出しました。

① 仕上がりの綺麗さや透明度:

真昆布 > 利尻昆布 > 羅臼昆布 > 日高昆布

② 味の濃厚さでいうと:
羅臼昆布 > 利尻昆布 > 真昆布 > 日高昆布

③ 味のまとまりバランスでいうと:
利尻昆布 > 羅臼昆布 > 真昆布 > 日高昆布

ですが、甲乙つけがたいのもやまやまです。あとは料理／椀の身の種類、カツオの部位と種類、個人的の嗜好で使い分けるのではと思います。日高昆布は煮ると柔らかくなるので、出汁をとったあとにつくる佃煮や、おでんにも向いています。

準備

• 水は、カップで正確に 1,000ml 計量する。
• 昆布は、測りで 10g づつ計量する。表面を濡れ布巾などでふく。
• かつお節は、出汁を火にかける前に削り、30g づつに分ける。(← 20g でも十分)

(↑は 40g あります)

方法A - 水出し

• 真昆布を水にいれ、室温で 10 時間おく。
• 昆布を取り出し、85 度まで熱する。
• 85 度に達したら、火を止める。
• かつお節をいれ、180 秒まつ。
• 布巾で濾す。
• 塩 5 g と醤油小さじ1で味付て完成。

方法B - 60度/60分煮出し

• 真昆布を水にいれ、中火にかける。
• 60度をキープしながら、60分煮出す。
• 昆布を取り出し、85 度まで熱する。
• 85 度に達したら、火を止める。
• かつお節をいれ、3 分まつ。
• 布巾で濾す。
• 塩 5 g と醤油小さじ1で味付て完成。

濾した直後の状態
同じボウルでなくて申し訳ないのですが、透明度が明らかに異なり、水出し(A) は澄んでいます。煮出し(B)は濁っていて、底が見えません。これまで作っていた出しが濁っていたのは、昆布のせいだったのかも。

「昆布を煮出すと味が濁る」というのは、見た目にも濁るのかもしれません。



具は最小限の乾燥湯葉だけにしていただきました。

• 水出し(A)は、味がまろやかで昆布と鰹の味と香りが調和していました。お澄ましだと、断然 (A) が自分の好みでした。
• 煮出し(B)は、味がとんがっており、昆布と鰹が調和していない感がありました。(B) は煮物や、具の少ない味噌汁だと合うかもです。

もちろん好みがあるので、人によっては、(B) の澄ましがよいという方もあると思います。


さらに色の違いが歴然な例。全く同じおわんに注いでみて、煮出し(B)はぼやけており、水出し(A)は底の模様、特に茶色の線まで透き通っているのがよくわかります。



具と共に季節に合わせた形に野菜を切って添えると綺麗です。30-40 秒くらい下茹でしてから、盛りつけます。今回は秋らしく、紅葉、銀杏、蜻蛉がメイン。

まとめ

• 澄まし汁、出汁の味を楽しむ料理には、昆布は水出し (10 時間) が適している。
• 温度は必ず温度計を使い、煮出し時間などはタイマーを使う。
• かつお節は、火を止めて 85 度で 3 分間抽出する。

60 度の湯温を保つには、意外と面倒でした。水出しも 10 時間でなく、例えば 6 時間でよいのなら、手間も楽になります。

課題

• 昆布の旨味成分の抽出方法 (水出しと時間の関係, 6~8時間程度の水出しでよいかどうか調査) 
• 水 (硬水、軟水）による違い。アメリカでは Evian などの軟水で試してみたい。
• 昆布の種類 (真昆布、利尻昆布、日高昆布など)
• 鰹節（腹節、背節)、および削り方
• 具材との組み合わせ (お麩や湯葉のような単純なもの、しんじょ等)

参考

• https://note.mu/travelingfoodlab/n/nd900807ddb07
• https://www.youtube.com/watch?v=NFy1vjRWL8c
• http://cookingmaniac.net/archives/21534741.html

美味い米の炊き方 (カリフォルニア米 4 合)

1. 米を粒をつぶさないようにやさしく丁寧に洗う
2. 土鍋に入れて、水につけ 30 分吸水
3. 強火で 15 分たく。
4. 極弱火で 10 分たく。
5. 火からおろして 10 分蒸らす。土鍋の蓋の上に布巾をかぶせておく。
6. おひつにすぐにとり、濡れ布巾を挟んで蓋をする。

出汁をとった残りの昆布は塩昆布にする

1. 昆布の滑りをかるくとり、1.5 cm x 1.5 cm (0.5'' x 0.5'') くらいの好みの大きさに切る。
2. 鍋に昆布をいれ、ひたひたになるくらいの醤油と、その半分の量の米酢を加えて火にかける。
3. 60 分くらい、水分がなくなるくらいまでじわじわと煮る。洗い物などをしながら作るとちょうどよい。
4. 弱火で蓋をすると急激に水分が減りすぎず、柔らかくなりやすい。辛いときは日本酒などで伸ばしてやる。
5. 水分がなくなってきたら、火からおろし粗熱をとる。
6. すり鉢ですった山椒を加えて、瓶詰めにして保存する。