2023 Rock’n’ Roll San Jose 5k Run に出走

 

Rock’n’ Roll San Jose 5k Run

9月には珍しいまとまった雨が降り、涼しくて走るには最高のコンディションでございました。完走後に🍺早朝からビール飲むのもいいですね。


前回のイベントから減量化があまり進んでおらず、食べ物の量と、普段の運動強度を上げた方がよいかも。体がとても重くてしんどかったです。

平均ペース: 4'34'' /km

とんかつ | 盛り付けの技を盗む

とんかつ : 今回は盛り付けの勉強をさせていただきました。

次回から技を盗ませていただきます。

(1) もみじの葉: 厳選した 4-5 枚だけ塩のおちょこの上に盛る。
(2) 鮑の貝殻: 凸型の表面が上になるように台にして、酢橘を乗せる。
(3) 酢橘にはウェッジ型の切り込みを入れる。

貝殻は、刺身の盛り付けによくあるキラキラひかる内側を上に向けることしか考えつきませんでしたが、表面側を使うと立体感が生まれる。

酢橘など柑橘類は、赤道沿いに半分に切断した後に、ウェッジ型の切り込みを入れることで、果汁が搾りやすくなる。絞っても周囲に散乱しない。

冬場は、片栗粉かコーンスターチと水で葉っぱに雪化粧したらよいかも。

数年前よりはとんかつの再現性と一貫性がよくなったと思うんですが、まだ今日のもカットしたあとにロゼ色の肉汁が垂れてしまいました。数滴のドリップは許容範囲ですが、お皿を傾けて流れ出るのはNG。

パン粉は、いつも使っていたメーカーから変えたら、やっぱり仕上がりの剛性が弱く柔らかすぎて自重で変形しそうなので前のに戻したほうが良さそう。硬さは好みの問題ですが、個人的には(1) 衣の厚さは薄く、(2) 焼きたての sourdough bread のように外が固く、中が柔らかいのがいい。

前菜にパプリカの天ぷら。

今日のサラダは、きゅうりをつかって蜻蛉と銀杏に切ってみた。やっぱにんじんを使ったほうが、秋らしい色になる。

合わせるお酒は、日本酒やビールはなんでも合いそう。ワインだと白 (今日は cardonnay) 、赤もいい。塩よりも、ソースの方が赤ワインに合いそうなのでは、という感じでした。

• 2019 Ridge Vineyards, Monte Bello Chardonnay
• 2013 Ridge Vineyards, Carmichael Zinfandel
• 2013 Ridge Vineyards, York Creek Mill Block Zinfandel
• 2019 B Cellars, Cabernet Sauvignon

夏の Ribeye Steak + Ridge Monte Bello 2013

 

Ribeye steak🥩 を焼く。

前回のソースが完全に失敗したので、肉のドリップは混ぜないで、コーンスターチで粘度を追加しました。ダマができてしまいましたが、こちらの方が見た目もいいです。

米茄子を買い忘れたので、じゃがいもの薄切りを 10 分くらいフライパンでカリカリに焼いたものを台にしました。

ソース材料 

• 赤ワイン 150cc
• バルサミコ酢 50cc
• バター 15g
• 塩 3g くらい?
• コーンスターチ

にんにくのチップものせるとよいかも。

〆のステーキ丼: 白米の上にステーキのスライスを乗せ、柚子胡椒と青ネギを和えたものをアクセントにのせる。

パンナコッタ。

野菜サラダ。

今日のお椀。大根と蟹肉。

ステーキにしっかり焼き目 (crosshatch grill marks) をつける。

今日のワイン

• 🍷Ridge, Monte Bello 2013
• 🍷Rhys, Swan Terraces, Pinot Noir 2013
• 🍷Tablas Creek, Esprit Blanc de Tablas 2013

MB13 は昨年開けたときよりも美味しくなっていた。

食べ始める 24 時間前に開栓、瓶と漏斗は赤ワインで不純物を洗浄して W デキャンタ。

実はこの Monte Bello、Ridge の library list にも無いのでアメリカではもう買えない。しかしながら、日本では 2013 年を原価でたまたま見つけ、そのまま逆輸入してきました。運のいい巡り合わせでした。あと 20 年は aging させた方がいいらしい。

カツカレー | 帝国ホテル初代料理長のレシピの再現 2023 年版

久々のカレー。材料を刻んで煮てから漉すのが特徴で、濾した残りを芋とチーズで作った型に流し込んで焼く副菜も面白いです。明治 ~ 昭和初期の当時はどうやってまかないに使用したのか知りたい。

濾したフィリングを卵で固めるとまさにキッシュになるので、ちゃんとカレー•ポテト•キッシュに仕立て上げるとよいかも。

副菜だけどボリューム満載なので、本当は日を変えて食べるとよいかも。

変更点

帝国ホテル1Fに展示してあるオリジナルのレシピと変えている点

1. ココナッツは、味の液体だけ使うか、ココナッツジュースの缶を使う。ココナッツの殻を割るのが無理すぎるので、身をほじくり出してちゃんと作りたい。
2. 生ハムの代わりに、豚肉とベーコン
3. 香味野菜として、人参を追加
4. アミノ酸の共振を狙って、トマト追加
5. 材料から十分にスープができるので、コンソメスープの代わりに水

<ソース オー カリ> Sauce au cary / 英國名＝カレーソース　Curry Sauce　

を自宅用にアレンジした版

■ カレー掛汁（約 2 リットル / 12 皿分） 

• 玉ねぎ　5個 (1,000 g)
• バター　100g
• ベーコン 2 枚
• 豚肉 (pork shoulder)　450 g
• セロリ　500 g
• にんじん 200g
• パセリ 1 本
• 月桂樹の葉っぱ　3枚
• クローブ　10 個
• 小麦粉　190 g
• カレー粉　52 g
• トマト缶 1 缶 (またはトマト)
• 水 2,000 ml
• やしの賽（ココナッツ）1 個 (300 ml)
• ライム 1 個の絞り汁
• 塩 15 gくらい

■ 製法

1. 玉ねぎを細かに刻み、バターで鳶色になるまで攪拌して焦がさぬように 60 分程度炒める。
2. 別なフライパンで、次に細かい賽切にしたベーコン、豚肉を炒める。
3. 細かに刻んだセロリ、にんじんを 1 の鍋に入れて炒める。
4. 2 のフライパンの肉を 1 の鍋に入れる。
5. 1 の鍋に水 (or コンソメスープ) を加える。中火にする。
6. パセリの茎を束ねて細糸で固く堅くしばったもの、月桂樹の葉、クローブ、トマトを加える。
7. 小麦粉（メリケン粉）を加え 5 分間いためてカレー粉を加え、さらに 2 分間炒める。
8. そして鍋を火から下ろし、少し冷まして後、よく攪拌して混ぜあわす。
9. 1 度強火で煮立てて、鍋を文火（弱い火力）に直し、ヤシの実の汁を加える。
10. 静かに30分煮る。
11. 毛篩（ふるい：馬毛の古いをさすと思われる）で濾し、塩味を整えます。
12. そして食卓に送る間際にレモンの絞り汁を加えよく混ぜ合わせてしあげるのであります。

ハワイ名物の Loco Moco を作る (独自アレンジ版)

Loco moco を作ってみた。材料を代用したりして、オリジナルなものとちょっと違うけど。オムライスのような感覚で、気軽にたらふく食べれるメニューとしていいなぁと思う。米もケチャップライスにしたほうが、肉との親和性が増すかも。

肉の部分はハンバーグ (burger patty) 以外にも、spam, ベーコンなどいろいろバリエーションが実はあるらしく、それだったらハンバーグに衣をつけて揚げたメンチカツにしてもいいのでは? ということでメンチカツにしました。

この順番に盛りました。

• 米
• グレービーソースの代わりに、”適当な茶色いソース”
• メンチカツ
• 半熟に焼いた卵 (sunny side up)
• green onions がなかったので、 イタリアンパセリ

“適当な茶色いソース”は、最初 beef stock で作ったら不味すぎた上にコーンスターチを入れすぎて固まりすぎたので作り直して、

• 赤ワイン 4
• バルサミコ酢 2
• ケチャップ 2
• 醤油 1/2
• 塩
• とんかつソース 1

くらいの割合で煮詰めて、ソテーしたマッシュルームを足しました。急いで作ったのでワインと酢の煮詰め方が足らず、ちょっと酸味がつよすぎたけど、これでもありかも。

これといっしょにカツカレーも食べる。

 

電子レンジで作るパスタ (2) | Fettuccine carbonara🇮🇹

 

Fettuccine carbonara🇮🇹 電子レンジで調理、やはりカルボナーラと相性がよいです。キッチンで作れればベストですが、忙しいときはこれで充分いいと思う。フライパンでベーコンを炒めたときの脂がないので、仕上げにオリーブオイルを少々加えましたが、卵＋チーズ＋パスタ水でよい感じにクリームができました。

会社の周りに Subway, Boudin が永久に進出してこなくても大丈夫そうだ。


⬛︎ 材料

• パスタ 80-100g/人数
• ベーコン 1 枚 (または guanciale とか電子レンジで加熱可能なもの)
• 卵 1-2 個 (全卵つかう)
• チーズ 20 g/人 (pecorino romano, parmesan など)
• 黒胡椒 1 tbsp (たくさん)
• 塩
• 水

電子レンジでパスタを作ってみた | Spaghetti alla Carrettiera

 

電子レンジだけで作るパスタ。なんとか会社で仕事の合間にパスタを食べたい。パスタは和え物なので、強火フライパンで炒める環境がなくても、茹でた余熱を利用するとある程度いい感じに茹で汁とオリーブ油を乳化させて混ぜれるかもと思った。トマトを煮詰めるとかは無理ですが、電子レンジだけでいろいろできそう。

作ったのは Spaghetti alla Carrettiera 🇮🇹 (spaghetti in the style of the cart driver 🇺🇸, 荷車夫風のスパゲッティ🇯🇵) というもの。19 世紀ごろ、馬車を引いて長距離移動をする荷車夫がシンプルな材料を持ち運んで、旅先で食べたのが始まりだとか。

材料は、オリーブオイル、赤唐辛子、にんにく、ハーブ（バジルとか）とチーズ (peccorino)なので、ほぼ aglio, olio e peperoncino (アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ) に近い。

ベーコンを電子レンジでカリカリにして、全卵とpeccorinoと合えたら、フライパン無しでもカルボナーラもできそう。


🔹材料

• スパゲッティなど 80~100g x 人数分
• にんにく
• 赤唐辛子
• バジル、パセリなどのハーブ
• チーズ (pecorino romano らしいけど、余っていたチーズを粉砕して使用)
• オリーブオイル
• 塩
• 胡椒
• 水

🔹作った方法

1. スパゲッティを18分、475W で加熱。
2. 大きめのボウルにオリーブオイル、にんにく薄切り、唐辛子をちぎって入れる。
3. バジルも手でちぎって小さくする → ナイフで刻んだほうがいい
4. チーズは削ったり、切ったりして粉砕
5. スパゲッティは電子レンジから出して、水は切らずにそのままパスタだけをボウルに取り出す。パスタ水はソースの粘度調整に使うので保存。
6. スパゲッティをボウルに入れ、塩胡椒、チーズ、バジルを入れて和える。
7. パスタ水とオリーブオイルでクリーム度合いを調整。
8. 仕上げに黒胡椒とか、TJ の “Everything but bagel” などを振って調味。