ともさんかくのステーキ | Tri Tip Steak Again

Tri Tip (ともさんかく, Santa Maria Steak) をまた焼く。

毎回似たような、同じようなメニューではありますが、毎度回を重ねる毎によくなってきた気がする。今日の tri tip は、翌日に食べたときの感触が改善していた。

• 焼く 2 時間くらい前に脂や筋を取り除く (trimming)
• シーズニング、醤油、オリーブオイルを全面に塗る
• 焼き時間は 30 分 (5分 x 6 面) ほど
• 寝かせ時間は 10 分。
• 基本、なすやズッキーニ、じゃがいもの台の上にステーキ、micro greens, ガーリックチップをのせる。
• ソース (赤ワイン、バルサミコ酢、バター、塩) を添える

野菜サラダ

baby arugula、トマト、オレンジ、きゅうり、洋梨、レモンの皮

マッシュルームの赤ワイン煮 (mushrooms red wine reduction)

フライパンでマッシュルームを 5 分くらい油で焼き、赤ワイン 150 cc くらいを注いで、弱火で 8-10 分くらい水分がなくなるくらいまで煮る。仕上げにバター。玉ねぎやベーコンを入れて、グルタミン酸やイノシン酸を加えて、旨味の相乗効果を狙うのもいい。

今日のワイン

• Ridge, Perrone Merlot 2017
• Etude, Cabernet Sauvignon (Napa Valley) 2020
• Deauratus, Grenache Blanc, 2022
• など

3 番目の Deauratus (dǝ‐’rä–tәs)。もともと Ridge で wine making を第一線でされていた方々が独立して立ち上げたワインメーカー。今回は Grenache Blanc だけでしたが、cab も飲んでみたい。一般販売もされているようです。

https://deauratuswine.com/

Swedish Pancake

Diner のオプションにある Swedish pancakes. 大体は pancakes, toast (white, rye, sourdough, など) の 2択だが、店によっては Swedish pancakes というのがある。クレープに近い。

クレープよりは小麦粉の量が多いので、生地が濃く、厚めに仕上がりやすい。ある程度分厚いので、焼くのも簡単。

クランベリーのホィップクリームがいい感じ。

虎巻きのようにフォークとナイフを使って巻いて食べるのが好きであります。

Private Tasting Experience, Ridge Vineyards (Monte Bello)

 

今年最初の訪問。2週間体調不良でお酒は一切飲まず、久しぶり。体調がまだ 90% くらいの戻りなので、完全には味の違いを感じ取れなかった感あり。だが、色、香りなど楽しめるポイントはいろいろある。

今日は 11 種類を試飲できました。

• 2023 Grenache Blanc
• 2015 Estate Chardonnay
• 2016 Hooker Creek, Zinfandel
• 2021 Bedrock, Zinfandel
• 2014 Buchignani Ranch, Zinfandel
• 2008 Lytton Springs
• 2016 Lytton Springs
• 2022 Lytton Springs
• 2011 Monte Bello
• 2018 Monte Bello
• 2020 Geyserville Essence

今日の学び。最初の Geyserville 1966 年製造は、Essence として作られ、750ml のボトルに詰められていた。今では考えられない贅沢。

Hooker Creek は、19世紀の軍人の名前が由来。2020 年からは葡萄畑が Bedrock Wine Co. に買収されたため、Bedrock Zinfandel に製品名が変更。
https://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Hooker

2011 年 MB は、雨が多くて寒い年で、ABV 12.6%。リリース当時は「水っぽい」感が強かったのですが、年をとるにつれていい感じに成長しています。

Spaghetti Carbonara 作り直し

 

前回はいくつか不満点はあったものの、クリームのバランス感がよくなってきた。とりあえず、Spaghetti の茹で時間を 2 分延長して 10 分にし、パスタ水を加える量をやや少なめにした。茹でるときの塩分も 0.5% くらいに抑える。

作り直した版の方がより理想的な仕上がりになった。

そもそも、本場、本物の carbonara を食べたことがないので、まだまだ見よう見まねなのだが。。。。。

 

Rigatoni でも作ってみる。Rome あたりのシェフの作り方を観察すると、結構 Rigatoni で作っている例が多い。本当は卵黄だけで作ったほうが、色が黄色くなって鮮やかだし、玉玉がなくなってクリームぽくなると思うのだが、一般家庭では全卵を使うのが多いそうだし、貴重なタンパク源を食べないのはもったえない。

チーズは、pecorino romano を加えると塩加減をちょうどに調整しやすい。

もし financier を作れば、卵黄と卵白を分けて作ってもいいかも。

Spaghetti Carbonara の課題

 

Carbonara の課題はソースの水分が少なくなりがちな点。ポイントとしては、パスタ水の最適量を見極めること。1 人分くらいだと 150cc くらい、おたまに軽く 1 杯くらいがよさそう。ソースの水分が少ないよりは、少々どぼどぼにしたくらいがちょうどいい。


たまに失敗するもう一つの点が、仕上げに綺麗に巻けない現象。

これは単純にパスタの茹で時間が短すぎて、芯が残っているのが原因。今日は 9 分くらい茹でましたが、11 分くらいがよかったか?

材料 (× 人数分)

• 全卵 1
• parmigiano reggiano 20g
• ベーコン 2 枚
• 黒胡椒
• spaghetti 120g 

Chili をつくる

Chili, Chili soup とも呼ばれる。牛ひき肉を炒め、豆、トマトソース、トマトと一緒に煮込んだもの。スープほど水分は多くなく、シチューのようでもない。どちらかといえば後者。hot dog にのせて chili dog というのもあるし、米の上にのせるのもありらしい。

材料

• ひき肉 1kg
• 豆 (水煮缶) x 2
• トマト缶 x 1
• トマトソース缶 x 1
• 玉ねぎ 2 個
• 香辛料いろいろ
• 塩

味の調整は塩で行う。トマトソース、豆からも塩分があるので、塩の入れすぎに注意。

朝ごはんにもいい感じ。grilled cheese & eggs に合わせた。

Rigatoni Tomato Sauce (リガトーニのトマトソース) | うちの基本のパスタ作りの工程

うちのパスタ作りの基本

1. パスタを茹で始めると同時に、ソースを作る。
   茹で上がり時にちょうどソースができるように合わせるので、内容によっては予め作っておいたり、開始のタイミングをずらす。
2. パッケージ推奨の茹で時間よりも 2 分くらい早めに引き上げて、ソースにからめる。
3. そのまま 2-3 分くらい、ソースの水分で火を通す。
4. チーズ、オリーブオイル、茹で汁と和える。
5. 塩味で調整

仕上げの段階で、パスタを水分吸わせるので、ソースの水分は多めにします。

パスタ水で乳化させる場合は、パスタ水をちょっと多いかなと思うくらい入れる。

材料

• Rigatoni 80g
• トマトソース 300cc (お玉 1.5 杯)
• チーズ (parmesan reggiano) 20g 
• にんにく
• オリーブオイル
• 塩

調理工程

今日はトマトソースを予め作っておいたので、それを温めて使います。ない場合は、市販のソースとパスタ水、オリーブオイルで合わせてもよいです。もしくは、トマト缶を高温でフリットして即席ソースもよし。

パスタを茹でる。塩分は 1% くらい。うどんのようにお湯をたくさんに沸かす必要はなく、少なく作る場合は小さい鍋で茹でたのでよし。

それと同時に、フライパンを弱火にかけオリーブオイルと、にんにくにじわじわ火を通す。

焼き色が付いたら取り出して飾りに使います。大体 6 分くらい。

フライパンの火を強くして、トマトソースを注ぐ。ちょっと沸かして酸味を飛ばす。パスタを引き上げる 1 分くらい前にここまでできているとベスト。

8 分茹でたパスタをフライパンにそのまま入れる。ここで中火に弱めておく。

そのまま 2 分くらい、トマトソースを吸わせるように和える。

チーズを入れて和える。これでクリーミーな仕上がりになる。

今回は仕上げのオリーブオイルは無し。ソースと、パスタ水に塩が充分入っているので、調味の塩は不要だった。

お皿に盛り付けて完成。

今日使った Rigatoni

ここで売っている 3 kg パックを使いました。一般的に売られている rigatoni よりも短くカットされています。茹で時間 8-10 分。al dente でも 10 分茹でてもよさそう。

Etto Pasta Bar

https://www.ettopastabar.net/