ワインの謎: 白砂糖のような単調な甘みとアレルギー反応について

長年の謎。白砂糖を溶かしたような単調に甘いジュースのようなワイン。

いろいろ調べると作り方に由来するものでした。

パターンとしては 2 パターンあります。

【パターン1】 大量生産型

手頃な価格の赤ワインに多く見られる砂糖水を混ぜたような人工的な甘みは、残留糖分 (Residual Sugar: RS）。大量生産型のワイナリーでは、未熟な葡萄の青っぽさや、不快な苦味を隠し、ワインを飲み慣れていない人に飲みやすいと感じさせるために、完全に発酵させずに糖分を残したり、濃縮葡萄果汁 (通称 Mega Purple 🟣) を添加する。

Mega Purple
https://en.wikipedia.org/wiki/Mega_Purple


大量生産のためブドウがしっかり熟す前に刈り取り、飲みやすさ重視で完全には発酵を進めずに糖分を残す。

または、魔法のジュース (Mega Purple, 濃縮ブドウ果汁) を混ぜて作る。

基礎となる果実味や酸味が不足しているため、この糖分はワインの構造と調和せず、平坦 (monolithic) で単調な甘みとして口に残る。

酸っぱいレモネードや苦いコーヒーに、砂糖やシロップをまぜて飲みやすくするイメージかなと思います。

【パターン2】 作り手の問題

ブドウ、畑自体はいい👍。作り手 (winemaker) の技術が未熟で、収穫のタイミングが遅くてブドウを木で熟しすぎて糖度が跳ね上がったり (アルコール度数も高い)、製作プロセスでの酸味、pH管理に失敗し、本来ブドウがもつ豊かな果実実、スパイス感、適度な渋みの層がかきけされて、平坦な味わいになってしまう。

“fear of acidity” と呼ばれるそうなのだが、酸味がキツくなったら嫌だなと思い、発酵が不十分なまま醸造したり、ブドウを熟させすぎたりするのが原因。

いいステーキ肉を買ってきたけど、(i) 焦がしたくないという恐怖で弱火で中途半端に生焼けになった、または (ii) 強火で長時間焼きすぎて硬くなったような状態かと想像します。

酸味は味の骨格にもなる。 葡萄を樹の上で乾燥寸前まで過熟させると、糖度は跳ね上がりますが、ワインとしての骨格を支える天然の酸味がなくなる。アルコール度数が17%を超えるような極端なバランスになると、アルコールの熱量が勝ってしまい、葡萄本来の繊細な風味の層を消してしまうこともあるため、やたら濃くすればよいわけでもなく適度なコントロール（技術と経験）が必要。








もう一つの謎です。

ワインの試飲に行ったときにたまにあるアレルギー現象。

一口飲んだ直後に鼻水やかゆみを発症します。

① ヒスタミン

赤ワインの製造過程で、酸味をまろやかにするために乳酸菌による二次発酵を行う (Malolactic Fermentation / MLF)。 この際、醸造場所のセラー (cellar) の衛生管理が不十分であったり、野生の雑菌が繁殖したりすると、副産物として大量のヒスタミン (histamines) が生成される。これが口の中の粘膜から吸収されると、花粉症と全く同じアレルギー症状 (血管拡張、かゆみ、鼻水) が出てしまう。

② 亜硫酸（SO2）

ワインの酸化や雑菌繁殖を防ぐために、瓶詰め直前に亜硫酸塩（防腐剤, Sulfites / SO2) が添加される。大量に入れすぎると、残留亜硫酸が多くなり、口に含むと呼吸器や皮膚の受容体が刺激されアレルギー反応がでる。

まとめ

結局アレルギー反応も単調な甘いジュースも、製造プロセスに問題があるようです。

1. 残留糖分 や濃縮果汁による調整
2. 酸味の管理不足
3. 防腐剤の過剰添加

言い換えると収益性を高めるための大人の事情ということか。

ワイン作りも商売であるため、1, 3 はむしろ仕方ない。

だが、2 の技術不足による失敗作は消費者視点では許容し難いです。