東京都発表の新型コロナウイルス陽性患者数について (2020年4月5日時点)

ニュースで見れる情報でしか日本の様子はわからないのですが、直ちに国家が具体的かつ徹底的に措置を断行しないと、とんでもない状況になりかねないと思った。

「東京都 新型コロナウイルス陽性患者発表詳細」
https://catalog.data.metro.tokyo.lg.jp/d…/t000010d0000000068

に東京都福祉保健局が公開しているデータがあり、こちら↓にもダッシュボードがありますが、東京都での陽性患者数 "Number of Confirmed" (Total を選ぶ) が明らかな指数関数を描いている。
https://stopcovid19.metro.tokyo.lg.jp/en


一般市民としては、Shelter-In-Place を徹底し、外出しないというのが最大の社会に対する貢献。他人から移るかもしれないというよりも、既に自身が罹患しているかもと仮定して他人に移したら迷惑千万であるという視点に立つべき。

COVID-19 のタチが悪いのは、潜伏期間が長く、自覚症状がない時点でも、次々に罹患させてしまう可能性が高いこと。さらに感染率も高く、インフルエンザよりも破壊力も高いことだ。金属の表面だと 72 時間程度ウィルスが生きるとも言われ、頻繁に複数の人が触るドアノブを触るとか、でも移ることが充分ありえる。

伝染病や疫病学は専門ではないので、発表されている数字を単純な数値モデル化しただけの予測になります（疫病学などの要素については全く加味していません)。東京都で 1 月 24 日の陽性患者の発生から 4 月 5 日までの実測値でいうと、毎日平均で 13.9% の増加をしており、ここから 1 日に増える陽性患者数が増えるのが明らか。

ニューヨークの例をみていると、増加割合はもっと速くなることもありえる。

まずはこちらが、東京都福祉保健局のデータ (赤点) と、それを指数関数でフィッティングしたもの (緑)。3 月 20 日くらいから増え方が加速しています。

指数関数が怖いのは、初期の部分は穏やかな直線的に増えてるように見えてしまい、「今日はOO人増えました」と聞いても、昨日や先週とたいして変わらへんやん、という感じてしまえるところです。

一旦ホッケースティックのように「J」型に姿を変え始めた時が心配です。すでに J 型になっているし。

この指数関数のモデルを更に延長して、5 月 10 日まで伸ばしたものがこちら。青い点線が予測値となります。

4 月 4 日までのデータでは、1日辺りの増加率が 13.6 % でしたが、4 月 5 日のデータを含めてモデル化すると、13.9% に増えました。わずか 0.3% の違いですが、それでもゴールデンウィーク明けの 5 月 6 日には、陽性患者数が 4.5 万人が 5.7万人に増える程の違いとして現れます。

直ちに、(i) ソーシャルディスタンシングの徹底 (国際単位系では 2m が妥当、ゴルファーなら 2 ヤード)、(ii) 買い物や個人での運動以外での外出の禁止、(iii) 記者会見は全てオンライン、などなどを国家や自治体が「お願いしたい」ではなく、生命を守るという観点から罰則も含め徹底的に実行する必要があるのではないか。

14 日間の潜伏期間という長ーーい時間遅れ要素があり、フィードバックが全く効果がない超スーパー不安定システムなのも明らかである。

事が発生するまでに未然に対策をとるフィードフォワード的な具体的な施策と実行が、国家レベルに早急に求められている気がした。

モデルについて

t = 日付, n = 類型の陽性患者数として、n = a * b^t としたすごく単純な指数関数モデルを 1/24/20 - 4/4/20 の区間でフィットした。

4 月 5 日までのデータで得られた最適解は:

a = 0.086

b = 1.139

つまり、1 日で前日の 13.9% 増加し、約 5.2 日で倍になる。今の時点で 1,000 人を超えたところなので、4月10日には倍の 2,000 人に到達するくらいの増加速度である。

とんかつ (Shelter-In-Place 直前の晩餐)

ちょっと巷で新型ウィルスの感染拡大が騒がれる。

自宅隔離 (Shelter-In-Place) になるという噂もあり。

今年は早くも最後かもしれないけど、とんかつを揚げる。

いつもとはちょっと厚めのカットにしてみました。

剥離が少々出て、肉汁ドリップが残念だけどまあまあよい仕上がりでございました。

せっかく輪島塗のお椀がやってきましたが、しばらく日の目を浴びることがないかも。

さて次はいつできるのか?

[追記]

この次は 2021年 5 月でした。

うちのオートミールの作り方

Bullet Proof ダイエットのBPコーヒーをやめてから、朝はオートミールや米を食べるようになりました。オートミールの作り方はいろいろあると思うので、”うちの”作り方をご紹介します。

オートミールは賛否両論あるけどもかなり好きな方。国内の出張では朝はほぼオートミールを食べます。

場所やホテル系列でバラツキがあるけども、Hilton 系が安定している。 インスタント麺タイプのはあまりいいことがないし、作って時間経ったものは NG。

材料

• 水: カップ 1 
• オートミール: カップ 1/2 
• 砂糖: 大さじ 1
• 牛乳: 100 cc
• シナモン
• 乾燥ラズベリー

水 : オートミールは 2:1 がよさそう。

作り方

1. 水を沸騰させる。
2. 沸騰したら、オートミールを入れ、中火にする。6 分測る。
3. 6 経過したら、火を止めてそのまま 1 分寝かせる。
4. ボウルにオートミールをもりつける。
5. 砂糖をのせる。
6. シナモンをのせる。
7. ラズベリーを 5 粒程度真ん中に置く。
8. 牛乳をかける → 100cc はかなりドボドボ水没する量です

Navy Beans で粒白餡を作る

餡を作るには、でんぷん質を持った材料が必要であり、日本の小豆以外の豆でも、茹でて炊き上げて砂糖を混ぜれば、菓子に使える餡ができるに違いない。

実際、さつまいも餡、かぼちゃ餡など、でんぷん質を持った野菜などからも餡は作られる。

ということで、菓子作りの基本となる餡、特に練り切りなどの生菓子には白餡が必須となる。白小豆はさすがにアメリカ国内で入手は困難ということもあり、スーパーで簡単に買える豆で作りたい。とりあえず白い豆、ということで Naby beans (great northern beans) というものを見つけたので、これで白餡を作ることにした。価格は $2.99/lbs、100g で 74 円くらいか。Navy beans の名の通り、アメリカ海軍では昔定番料理としてこの豆を使った料理が出されており、Navy と名前がついた。

Wikipedia によると、「白いんげん」に相当するそうだ。
https://en.wikipedia.org/wiki/Navy_bean

材料

• Navy beans: 250g
• グラニュー糖: 270g
• 水: 4 リットルくらい

作り方

作り方は、小豆餡のときと全く同じ。厳密には、豆のアクの量に応じて、渋抜きなどの回数が変わるはずである。手順は、辻調理学校の教科書に従った。

1. 豆を水で洗う。
2. 水 1 リットルと豆を鍋にいれ、強火で沸騰させる。
   
3. 沸騰したら、差し水をし、再び沸騰させる。豆のシワがなくなるまで繰り返す。
4. 一度お湯を捨て、再度水を 1 リットル程度入れて強火で沸騰させる。
5. 沸騰したら、弱火にし、指でおして潰れるまで煮る。この豆は硬いせいか 60 分煮て、ようやく柔らかくなった。豆は乾燥時の大きさの 2 倍程度になっている。
   
6. お湯をすてて、水を張ったボウルにいれ、沈殿させる。上澄み水が透き通るまで繰り返す。
   
   
7. 白豆が茹で上がった。
   
   
8. 鍋に豆を入れて火にかけ、砂糖を数回にわけて強火で炊く。
   
9. 餡が 85 度以上になっていることを確認する。豆のデンプンが砂糖と結合し滑らかな餡になりやすい。焦げない程度の強火は必須である。フツフツとしている状態で 103 度だった。
   
10. 塊でぼとぼと落ちる程度（表現が難しい)に、硬くなるまで炊き上げる。大体 10 分程度だった。
    
11. 完成したら、バットなどに平らにして広げて、冷却する。

250 g の豆から、723 g の白餡ができました。

試食 1: 白ぜんざい

ひとまず白ぜんざいにして試食してみた。ぜんざいにしてみると、豆の皮がかなり硬かったのがよくわかった。けども味は美味しい。この豆が古いのか、そもそも Navy beans の皮が硬い性質をもっているのか、定かではないが、漉し餡にしてしまうのが最適だと思った。もしかすると、漉し餡というのは硬い皮を避けるために編み出された知恵なのかもしれない。

材料

• 白粒餡: 100g
• 水: 100 cc
• 餅粉: 30g + 水: 24 cc くらい

試食 2: 求肥餅

小豆粒餡のときと同じく求肥を餅粉と水、砂糖で作った。今回はオレンジにしようとおもい、黄色＋赤色をまぜたが、サーモンピンク (MS-06Sのピンク) になってしまい失敗。やはり求肥はよいのだが、豆が漉し餡であればもっとよかった。また、求肥の表面を滑らかに作れるようになるのも今後の課題である。

小豆粒餡をつくる

2019年和菓子作りをはじめました。まずは基本となる餡作りをしています。

参考図書はこれ:

材料

• 小豆: 250g ← 今回は昨年秋に収穫された北海道産の小豆
• グラニュー糖: 250g
• 茹でる用の水: 4~5 リットルくらい

これで大体 500g 弱の粒餡ができました。

作り方

1. 小豆の粒を選び、水で洗う。(水にはつけないで、すぐに煮る。)
2. 小豆と水 1000 ml 程度を鍋にいれ、火にかける。この時は強火。
3. 沸騰してきたら、差し水をする。沸騰→差し水→沸騰を繰り返して、豆の皮のしわがなくなるまで煮る。
4. 皮のしわがとれたら、一旦お湯をきる（渋切り)。
5. 小豆と水 1000 ml 程度を再び鍋に入れる。沸騰するまでは強火にし、沸騰したら弱火でコトコト煮る。豆が指で簡単に潰れる程度まで柔らかくする。この時は 30 分程度煮ました。
6. お湯を切って、水をはったボウルに小豆をいれ、沈殿させます。しばらく待ってから上水を捨てて、再度水を張ったボウルに小豆をいれて、沈殿、上水を捨てる作業を繰り返します。上水が若干透き通るまで繰り返します。今回は 3 回行いました。
7. 晒しなどで、水を切ります。
8. 鍋に再び小豆をいれ、強火にします。
9. 砂糖を4回程度に分けていれ、焦げない程度の強火で炊きます。豆を潰さないように丁寧に混ぜます。10分程度で、豆のデンプンが砂糖と結合、糊化して (α 化) 完成しました。このとき、豆を 85 度以上にしておくのがポイント。
10. 粒餡を平たくバットなどにあけて、冷まします。
11. 菓子にする 1 日前に作った方が、味が馴染んで美味しい。 

とりあえず餅にして試食

ひとまず人生初めて作った小豆粒餡を食べるべく、求肥で餅を作ることにしました。まずは、餡を 20g に分けて丸めておきます。作業が楽になるのと、求肥は熱いうちの方が丸めやすいので、先に餡を丸めるのは必須です。

このような感じで丸めました。途中味見などにより数が減りましたが 250g の小豆で 500g 程度できます。

求肥の材料: 約 12 個分

• 餅粉: 115g
• 水: 100ml
• 砂糖: 200g

こちらが材料。餅粉は Mochiko として、大体どこのスーパーにでもあります。

水をジョジョにまぜてこね、4 分割。 

熱湯に、ドーナツ状にして火が通りやすい形状にし、5 分程度茹でます。茹で汁も200cc程度は残して、後で使います。

茹で上がったら、鍋で炊きます。数回に分けて砂糖を加え、硬いようならば茹で汁も加えて伸ばしながら練ります。手の甲で触れても、生地がつかないようになるまで練り炊き上げます。このときに着色も行います。

初めて作った求肥餅。赤だけで着色すると、このくらいの強いピンクになります。包餡したときに、皮の厚さが一定になるように包めるようになるのが第一の目標となりそう。

関西風桜餅をつくる

富澤商店の関西風桜餅キットをいただいたので、初の桜餅製作。キットの中身は材料が入っており、10個つくれるようになっています。

• 道明寺粉 130g
• 砂糖 13g
• 漉し餡 200g
• 桜の葉の塩漬け 10枚

という表示だったのですが、実際には漉し餡が 220 g、葉っぱが 12 枚あり、貧乏性な私としては葉っぱを全部使い切るべく、餡を 12 分割し、道明寺粉 30 g をさらに追加して12個作りました。

手順

(1) 漉し餡を 20 g づつに分割して、丸める。

(2) 道明寺粉、砂糖をボウルに入れ、水 200 cc (+ 46cc) を入れて混ぜる。電子レンジ 600W で 5 分加熱 → 10 分蒸らす → 粘りが出るまでヘラで混ぜます。

(3) 手水をして、餅を平べったくまるめて餡をくるんで包む。葉っぱの裏側が面になるように、包んで完成。

粉、砂糖、水の配合は、130g : 13g : 200cc がいい模様。これで餅 10 個分。

桜餅一個あたり、13g : 1g : 20cc で、漉し餡が 20 g が黄金比となる。

Ribeye Steak を食べ尽くす会

Ribeye Steak 大勢バージョン。14 lb くらい用意しました。2 lb のブロック x 7 個。ちょっと仕上がりにムラがありましたが、3’’ (7.5 cm) カットの ribeye を一人分が 0.8~1 lb くらいの大きさになるようにして焼いてあります。

僕が食べた分は、かなり焼きすぎてた。修行、伸びしろがまだまだあり。

お吸い物は、木綿豆腐とお麩、人参。

飯物は、マッシュルームの混ぜご飯。

デザートは、シフォンケーキ 2 つ。これで 16 カットできます。抹茶と紅茶で作っています。

今日のワイン

• Ridge, Carignane Rose, 2017
• Ridge, Estate Chardonnay, 2016
• Ridge, Lytton Springs, 2015
• Ridge, East Bench, 2009
• Ridge, Monte Bello, 2015

MB`15 ちょっと早いけど、若くても美味しいので開けてみました。